Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2024 - zeszyt 11

Ocena laboratoryjna jakości mięsa wieprzowego

Laboratory evaluation of pork meat quality

10.15199/65.2024.11.5

nr katalogowy: 151419
10.15199/65.2024.11.5

Streszczenie

Wszystkie właściwości mięsa są determinowane w sposób pośredni i bezpośredni przez procesy metaboliczne występujące w tkance mięśniowej za życia zwierzęcia oraz po uboju i w okresie dojrzewania mięsa. Ich przebieg i zmiany będą ostatecznie wpływać na percepcję i preferencje konsumenta. Mięso wieprzowe charakteryzuje się odpowiednim czerwonoróżowym zabarwieniem, powinno być delikatne i równomiernie przerośnięte cienkimi włókienkami tłuszczu. Cechy takie mogą gwarantować dobry smak, kruchość i soczystość po przeprowadzeniu obróbki cieplnej. W ocenie laboratoryjnej jakości mięsa dokonuje się analizy właściwości fizycznych, fizykochemicznych, chemicznych oraz właściwości organoleptycznych mięsa. Celem niniejszej pracy było przybliżenie wyróżników jakości mięsa wieprzowego i metod ich oceny w warunkach laboratoryjnych.

Abstract

All properties of meat are determined directly and indirectly by metabolic processes occurring in the muscle tissue during the animal’s life and after slaughter and during the maturation of meat. Their course and changes will ultimately affect the consumer’s perception and preferences. Pork is characterized by an appropriate red-pink color, should be delicate and evenly overgrown with thin fat fibers. Such features can guarantee good taste, tenderness and juiciness after heat treatment. In the laboratory evaluation of meat quality, the physical, physicochemical, chemical and organoleptic properties of meat are analyzed. The aim of this work was to present the characteristics of pork quality and the methods of their evaluation in laboratory conditions.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Biswas A.K., P.K. Mandal. 2020. Current perspectives of meat quality evaluation: techniques, technologies, and challenges. Meat Quality Analysis, Academic Press 3-17. https://doi.org/10.1016/B978-0-12- 819233-7.00001-X
[2] Bocian M., S. Grajewska, W. Kapelański. 2013. Ocena jakości mięsa wieprzowego (zarys metodyczny). W Wybrane kierunki badań Katedry Hodowli Trzody Chlewnej UTP w Bydgoszczy, w zakresie innowacyjnych rozwiązań produkcji wieprzowiny w województwie kujawsko-pomorskim 133-148. Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy.
[3] P alka R., A. Zmudzińska, A. Cebulska, H. Jankowiak. 2023. Quality characteristics and chemical composition of the fatteners meat subjected to electrical and gas stunning. Journal of Elementology 28 (4): 1221-1236. http://doi.org/10.5601/jelem.2023.28.4.3150
[4] Font-i-Furnols M., M. Čandek-Potokar, C. Maltin, M. Prevolnik. 2015. A handbook of reference methods for meat quality assessment. DOI:10.13140/RG.2.1.4567.4966
[5] Cross H. R., R.P. Singh. 2024. Meat processing. Encyclopedia Britannica. https://www.britannica.com/ technology/meat-processing
[6] Jankowiak H., A. Cebulska, M. Bocian. 2021. The relationship between acidification (pH) and meat quality traits of polish white breed pigs. European Food Research and Technology 247: 2813–2820. https://doi.org/10.1007/s00217-021-03837-4
[7] Jurczak M.E. 2005. Właściwości technologiczne mięsa zwierząt rzeźnych. W: Towaroznawstwo produktów zwierzęcych. Ocena jakości mięsa 70-112. Wydawnictwo SGGW, Warszawa
[8] Joo S.T. 2018. Determination of water-holding capacity of porcine musculature based on released water method using optimal load. Korean Journal for Food Science Animal Resources 38 (4): 823-828. doi: 10.5851/kosfa.2018.e18
[9] Grau R., R. Hamm. 1952. Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung in Fleisch. Fleischwirtschaft 4: 295-297.
[10] Wierbicki E, F.E. Deatherage. 1958. Water content of meats, determination of water-holding capacity of fresh meats. Journal of Agricultural and Food Chemistry 6: 387-392.
[11] de Sousa Reis V.C., I.M. Ferreira, M.C. Durval, R.C. Antunes, A.R. Backes. 2023. Measuring water holding capacity in pork meat images using deep learning. Meat Science 200. https://doi.org/10.1016/j.meatsci. 2023.109159
[12] Grajewska S., M. Bocian. 2005. Plastyczność surowego mięsa wieprzowego jako wskaźnik jego jakości z uwzględnieniem genotypu świń RYR1. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3 (44) Supl.: 38-47.
[13] Fischer K. 2007. Drip loss in pork: influencing factors and relation to further meat quality traits. Journal of Animal Breeding and Genetics, 124: 12-18. https://doi.org/10.1111/j.1439-0388.2007.00682.x
[14] Honikel K.O.1987. The water binding of meat. Fleischwirtschaft 67 (9):1098-1102.
[15] CIE. 1978. Recommendations on uniform color spaces, color difference equations. Psychometric Color Terms. Paris: Commission Internationale de l’Eclairage Supplement 2 of CIE Publication 15: 8-12.
[16] Bocian M., H. Jankowiak and W. Kapelański. 2015. Changes of meat colour during storage. Nauka Przyroda Technologie 9 (4): 57. DOI: 10.17306/J.NPT.2015.4.57
[17] King D.A., M.C. Hunt, S. Barbut, J.R. Claus, D.P. Cornforth, P. Joseph, Y.H. Kim, G. Lindahl, R.N. Mancini, M.N. Nair, K.J. Merok, A. Milkowski, A. Mohan, F. Pohlman, R. Ramanathan, C.R. Raines, M. Seyfert, O. Sørheim, S.P. Suman, M. Weber. 2023. American meat science association guidelines for meat color measurement. Meat and Muscle Biology 6 (4): 1-81. doi: https://doi.org/10.22175/mmb.12473
[18] Gagaoua M., S.P. Suman, P.P. Purslow, B. Lebret. 2023. The color of fresh pork: Consumers expectations, underlying farm-to-fork factors, myoglobin chemistry and contribution of proteomics to decipher the biochemical mechanisms. Meat Science 206. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2023.109340
[19] L indahl G., K. Lundström and E. Tornberg. 2001. Contribution of pigment content, mioglobin forms and internal reflectance to the colour of pork loin and ham from pure breed pigs. Meat Science 59: 141-151.
[20] Bocian M., H. Jankowiak, P. Reszka and S. Banaszak. 2018. Pork quality with special emphasis on colour and its changes during storage. Journal of Central European Agriculture 19 (1): 102-113. https://doi.org/10.5513/JCEA01/19.1.2029
[21] Kołczak T. 2007. Kruchość mięsa. Gospodarka Mięsna 11: 8-11.
[22] L iu R., W. Zhang. 2024. Detection techniques of meat tenderness: state of the art. Meat Quality Analysis. Encyclopedia of Meat Sciences (Third Edition) 53-65. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-819233- 7.00004-5
[23] S zalata M., E. Pospiech, A. Łyczyński, M. Urbaniak, A. Frankiewicz, B. Mikołajczak, A. Medyński, E. Rzosińska, Z. Bartkowiak, B. Danyluk. 1999. Tenderness of meat from pigs of various quality. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego 36 :61-76
[24] Jankowiak H., M. Bocian, J. Barczak. 2019. The effect of intramuscular fat content on the meat quality of PLW x PL pigs. Italian Journal of Food Science 31 (1): 87-97. http://dx.doi.org/10.14674/IJFS-1141
[25] Boles J.A. 2001. Ingredients in processed meat products. Montana Meat Processors Convention. April 27-29, 2001. Basic Chemistry of Meat
[26] Vicente F., P.C. Pereira. 2024. Pork meat composition and health: A review of the evidence. Foods 13 (12): 1905. https://doi.org/10.3390/foods13121905
[27] Blicharski T. 2013. Aktualna wartość dietetyczna wieprzowiny, jej znaczenie w diecie i wpływ na konsumentów. Opracowanie wyników badań laboratoryjnych. Warszawa
[28] P olish Standard PN-A-82109:2010. 2010. „Meat and meat products. Determination of fat, protein and water content. Near infrared transmission spectrometry (NIT) with Artifcal neural network calibration”
[29] P olish Standard PN-ISO 4121:1998. 1998. „Sensory analysis. Evaluation of food products using scaling methods”
[30] NPPC (National Pork Producers Council). 1999. NPPC marbling standars. Des Moines
[31] Cheng W., J.H. Cheng, S.W. Sun, H. Pu. 2015. Marbling analysis for evaluating meat quality: methods and techniques. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 14:523–535. https://doi. org/10.1111/1541-4337.12149
[32] M iller R. 2006. Sensory evaluation of pork. Factsheet. Pork Information Gateway 1-15.

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2024-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	38.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Open Access

Zeszyt

2024-11

Twój Koszyk

Zeszyt

Prenumerata

Open Access

Zeszyt

Czasopisma