Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2024 - zeszyt 10

Mieszanki funkcjonalne. Część 2

Jerzy WAJDZIK

nr katalogowy: 151150

Właściwie dobrane składniki mieszanek funkcjonalnych ułatwiają kierowanie procesami technologicznymi oraz wpływają na wydłużenie trwałości wyrobów i poprawę ich bezpieczeństwa zdrowotnego. W rezultacie stosowanie optymalnie skomponowanych mieszanek funkcjonalnych daje producentom wyrobów mięsnych wymierne efekty technologiczne i korzyści ekonomiczne. Część 1 artykułu, w którym przedstawiono składniki mieszanek funkcjonalnych przedłużających trwałość wyrobów mięsnych, została opublikowana w „Gospodarce Mięsnej” nr 9/2024.Składniki teksturotwórcze mieszanek funkcjonalnych Niektóre dodatki stosowane w mieszankach funkcjonalnych, a przeznaczone do wydłużenia okresu trwałości wędlin surowych wpływają także istotnie na przebieg dojrzewania. Należą do nich kwasy spożywcze i glukono-delta-lakton, które wskutek obniżenia wartości pH kształtują w dużym stopniu związanie i konsystencję tych wędlin. Uzyskana niska wartość pH masy wędlinowej powoduje, że zmiany strukturalne dokonują się już w pierwszych 48 godzinach dojrzewania. Obniżona wartość pH (około 5,2–5,3) powoduje, że roztwór białek miofibrylarnych przechodzi w stan żelu, co wspomaga obecność chlorku sodu. Powstająca wskutek tworzenia się żelu matryca unieruchamia cząstki mięsa i tłuszczu. Prowadzi to do sukcesywnie postępującego stopnia związania, jako rezultatu wzrostu siły kohezji wewnątrz cząstek i adhezji między nimi. Efektem jest uzyskanie krajalności wędlin. Decydującą rolę w tych procesach odgrywają fibryle kolagenowe i miozyna. W mieszankach funkcjonalnych przeznaczonych do produkcji wyrobów mięsnych poddanych obróbce cieplnej dużą przydatność mają cytryniany (cytrynian sodu), określane najczęściej jako stabilizatory lub regulatory kwasowości. Kompozycje mieszanek zawierające cytryniany stosuje się w postaci suchej, bezpośrednio dodając je do masy mięsnej (kutrowanie, mieszanie) lub po uprzednim rozprowadzeniu w wodzie i następnie wprowadzeniu do mięsa w po[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


GOSPODARKA MIĘSNA- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2024-10 , nr katalogowy 151150 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA- e-zeszyt (pdf) 2024-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	36.00 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2024-10

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma