Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2024 - zeszyt 5

Wpływ mielonych nasion chia na jakość i wartość odżywczą pieczywa pszennego

The influence of ground chia seeds on the quality and nutritional value of wheat bread

10.15199/61.2024.5.5

nr katalogowy: 150889
10.15199/61.2024.5.5

Streszczenie

Celem badania była ocena wpływu różnego udziału mielonych nasion chia (szałwii hiszpańskiej) – w proporcjach 0/100, 5/95, 10/90, 15/85, 20/80 i 25/75 – na jakość oraz wartość odżywczą pieczywa pszennego. Zastosowano dwa typy mąki pszennej – typ 650 i typ 750 oraz dwie metody prowadze nia ciasta – bezpośrednią i dwufazową. Wypieczone chleby oceniono na podstawie objętości właściwej, porowatości miękiszu, nadpieku, koloru skór ki i miękiszu, akceptacji konsumenckiej, wilgotności miękiszu, zawartości białka ogółem oraz całkowitego błonnika pokarmowego. Badania wykazały, że dodatek mielonych nasion chia wpływał korzystnie na wartość żywieniową, a także na jakość uzyskanego chleba. Maksymalnym poziomem dodat ku szałwii hiszpańskiej w badanym pieczywie pszennym, dającym smaczny i akceptowany przez konsumentów pod względem cech organoleptycznych chleb, był dodatek w wysokości 15%. Wyżej oceniono chleby wypieczone z mąki pszennej typu 750 metodą II-fazową.

Abstract

The aim of the study was to evaluate the impact of varying proportions of ground chia seeds (Salvia hispanica) – at ratios of 0/100, 5/95, 10/90, 15/85, 20/80, and 25/75 – on the quality and nutritional value of wheat bread. Two types of wheat flour were used – type 650 and type 750 – and two dough preparation methods were applied: direct and two-stage. The baked breads were assessed based on specific volume, porosity of the crumb, crust and crumb color, consumer acceptance, crumb moisture, total protein and total dietary fiber content. The study showed that the addition of chia seeds positively influenced the nutritional value and quality of the bread produced. The maximum level of chia seed addition in the wheat bread that resulted in tasty and consumer-accepted bread in terms of organoleptic properties was 15%. Breads made with type 750 wheat flour using the two-stage method received higher ratings.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] AACC (American Association of Cereal Chemists). 2000. AACC (2000) Approved Methods of the AACC (Vol. 10th). American Association of Cereal Chemists.
[2] Adamczyk G., e. Ivanišová, J. Kaszuba, I. Bobel, K. Khvostenko, M. Chmiel & N. Falendysh. 2021. Quality assessment of wheat bread incorporating chia seeds. Foods, 10(10). https://doi.org/10.3390/ foods10102376
[3] AOAC (Association of Official Analytical Chemists). 2012. AOAC (2012) Official Methods of Analysis. In AOAC Internation al (Vol. 18th). AOAC International.
[4] Ashura K.K., D.K. Lillian, K. Oscar & M.P.R. Leonard. 2021. Nutritional, health benefits and usage of chia seeds (Salvia hispani ca): A review. African Journal of Food Sci ence, 15(2), 48–59. https://doi.org/10.5897/ ajfs2020.2015
[5] Bartkiene e., A. Rimsa, e. Zokaityte, V. Star kute, e. Mockus, D. Cernauskas, J.M. Ro cha & D. Klupsaite. 2023. Changes in the Physicochemical Properties of Chia (Sal via hispanica L.) Seeds during Solid-State and Submerged Fermentation and Their Influence on Wheat Bread Quality and Sensory Profile. Foods, 12(11). https://doi. org/10.3390/foods12112093
[6] Bustos A.y., C.L. Gerez, L.G. Mohtar, V.I. Paz Zanini, M.A. Nazareno, M.P. Taranto & L.B. PRZEGLĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI Journal of Food and Nutrition Sciences, 70(4), 387-397. https://doi.org/10.31883/ pjfns/129015 Iturriaga. 2017. Lactic Fermentation Im proved Textural behaviour, Phenolic Com pounds and Antioxidant Activity of Chia (Salvia hispanica L.) Dough. Food Technolo gy and Biotechnology, 55(3). https://doi. org/10.17113/ftb.55.03.17.5133
[7] Coelho M.S. & M. de las M. Salas-Mella do. 2015. effects of substituting chia (Sal via hispanica L.) flour or seeds for wheat f lour on the quality of the bread. LWT, 60(2), 729-736. https://doi.org/10.1016/ j.lwt.2014.10.033
[8] Guiotto e.N., M.C. Tomas & C.M. haros. 2020. Development of highly nutritional breads with by-products of Chia (Salvia hispanica L.) seeds. Foods, 9(6). https://doi. org/10.3390/foods9060819
[9] hrušková M. & I. Švec. 2015. Chemical, rhe ological and bread characteristics of wheat f lour influenced by different forms of chia (Salvia hispanica L.). Emir. J. Food Agric, 27. https://doi.org/10.9755/ejfa.2015.04.073
[10] Iglesias-Puig e. & M. haros. 2013. evalua tion of performance of dough and bread incorporating chia (Salvia hispanica L.). European Food Research and Technology, 237(6), 865–874. https://doi.org/10.1007/ s00217-013-2067-x
[11] Kowalski S. A. Mikulec & h. Pustkowiak. 2020. Sensory assessment and physico chemical properties of wheat bread supplemented with chia seeds. Polish
[12] Oliveira-Alves S.C., D.B. Vendramini-Costa, C.B. Betim Cazarin, M.R. Maróstica Júnior, J.P. Borges Ferreira, A.B. Silva, M.A. Prado & M.R. Bronze. 2017. Characterization of phenolic compounds in chia (Salvia his panica L.) seeds, fiber flour and oil. Food Chemistry, 232, 295–305. https://doi. org/10.1016/j.foodchem.2017.04.002
[13] Ozón B., J. Cotabarren, F.R. Geier, M.P. Kise, J. García-Pardo, M.G. Parisi & W.D. Obregón. 2023. Development of Fortified Breads enriched with Plant-Based Bioac tive Peptides Derived from the Chia (Sal via hispanica L.) expeller. Foods, 12(18). https://doi.org/10.3390/foods12183382
[14] Romankiewicz D., W.h. hassoon, G. Ca cak-Pietrzak, M.B. Sobczyk, M. Wirkows ka-Wojdyba, A. Ceglińska & D. Dziki. 2017. The effect of chia seeds (Salvia hispani ca L.) addition on quality and nutritional value of wheat bread. Journal of Food Qual ity, 2017. https://doi.org/10.1155/2017/ 7352631
[15] Wojciechowicz-Budzisz A., K. Siekańska & B. Włodarska. 2024. Wpływ mielonych nasion chia na właściwości reologicz ne mieszanek z mąki pszennej. Prze gląd Zbożowo-Młynarski, 4. https://doi. org/10.15199/61.2024.4.4.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2024-5 , nr katalogowy 150889 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-zeszyt (pdf) 2024-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	50.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2024-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma