Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2024 - zeszyt 9

Nowa technologia zagospodarowania wieprzowych pozostałości poubojowych

New technology for the management of pig slaughterhouse residues

nr katalogowy: 150475

Streszczenie

Mechaniczne odkostnione mięso (mom) jest surowcem powszechnie pozyskiwanym i stosowanym w przetwórstwie w Polsce i na świecie, jako składnik wyrobów wędliniarskich i kulinarnych, a także w segmencie karmy i przekąsek dla zwierząt. W produkcji mom szeroko wykorzystywana, oprócz drobiu, jest wieprzowina. mięso poddawane mechanicznemu odkostnieniu charakteryzuje się gorszymi właściwościami technologicznymi i fizykochemicznymi oraz niższą trwałością w porównaniu z mięsem z rozbioru ręcznego. nowa technologia przerobu, w zamkniętym kompleksie maszyn, umożliwia zagospodarowanie pozostałości porozbiorowej głowy świni. celem pracy było porównanie jakości próbek w zmiennej technologii pozyskania, w odniesieniu do zawartości suchej masy, białka, kolagenu, tłuszczu, popiołu, a także wapnia, fosforu, sodu. określono barwę (l*a*b*) i parametry tekstury miazgi. uzyskane mrożone warianty wieprzowej miazgi mięsno-kostnej charakteryzowały się zawartością wody 38-51%, białka 15-21%, tłuszczu 11-21% oraz wapnia ok. 3600 mg/kg, ok. 9% kolagenu i 1% fosforu. Zastosowanie nowego rozwiązania pozwala na pełne zagospodarowanie pozostałości porozbiorowej głowy przy zniwelowaniu ilości odpadu i niższym zużyciu energii procesu.

Abstract

Mechanically separated meat (mom) is a raw material widely sourced and used in processing in Poland and worldwide as an ingredient in cured meat and culinary products, as well as in the animal feed and snack segment. in addition to poultry, pork is widely used in the production of msm. meat subjected to mechanical deboning is characterised by inferior technological and physico chemical properties and a lower shelf life compared to meat cut by hand. The new processing technology, in an enclosed machine complex, makes it possible to manage the remains of the post-cut pig's head. The aim of this study was to compare the quality of samples under varying extraction technology, with regard to dry matter, protein, collagen, fat, ash, as well as calcium, phosphorus, sodium content. colour (l*a*b*) and pulp texture parameters were determined. The frozen variants of pig meat-bone pulp obtained were characterised by a water content of 38-51%, protein content of 15-21%, fat content of 11-21% and calcium content of approximately 3600 mg/kg, about 9% collagen and 1% phosphorus. The application of the new solution allows for full utilisation of the post-cut head residue while negating the amount of waste and lowering the energy consumption of the process.

Słowa kluczowe

Keywords

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


GOSPODARKA MIĘSNA- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2024-9 , nr katalogowy 150475 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA- e-zeszyt (pdf) 2024-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	36.00 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2024-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma