Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2024 - zeszyt 4

Ocena wypływu rodzaju substancji żelujących i zagęszczających na właściwości fizykochemiczne i organoleptyczne dżemów z owoców borówki wysokiej

Evaluation of the effect of the type of gelling and thickening substances on the physicochemical and sensory properties of highbush blueberry fruit jams

10.15199/64.2024.4.3

nr katalogowy: 150163
10.15199/64.2024.4.3

Streszczenie

Celem pracy była ocena wpływu wybranych substancji żelujących i zagęszczających na właściwości fizykochemiczne oraz ocenę organoleptyczną niskosłodzonych dżemów z borówki wysokiej odmiany Bluecrop. Dżemy zostały przygotowane w warunkach laboratoryjnych z zastosowaniem różnych rodzajów pektyny, skrobi oraz ich kombinacji. Wytworzone dżemy odznaczały się intensywną, ciemną barwą, charakterystyczną dla użytego surowca, nieznacznie zmienioną procesem technologicznym. Dodatek substancji żelujących i zagęszczających istotnie wpływał na ogólną zawartość polifenoli. Jednocześnie rodzaj użytych substancji dodatkowych nie wpływał na barwę, smak i zapach dżemów, ale różnicował je w zakresie konsystencji i ogólnej pożądalności.

Abstract

The aim of the study was to evaluate the effect of selected gelling and thickening agents on the physicochemical and sensory properties of low-sugar blueberry jams of the Bluecrop variety. The jams were prepared under laboratory conditions using different types of pectin, starch or combinations thereof. The produced jams were characterized by an intense but dark color, characteristic of the raw material used, slightly altered by the technological process. The addition of gelling and thickening substances significantly affected the total content of polyphenols. At the same time, the type of additives used did not affect the color, taste and smell of the jams, but differentiated them in terms of texture and overall desirability.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Avula Bharathi, Kumar Katragunta, Ahmed G. Osman, Zulfiqae Ali, Sebastian John Adams, Amar G. Chittiboyina, Ikhlas A. Khan. 2023. „Advances in the chemistry, analysis and adulteration of anthocyanin rich-berries and fruits: 2000–2022”. Molecules 28 (2) : 560.
[2] Buchweitz Maria, M. Speth, Dietmar Rolf Kammerer, Reinhold Carle. 2013. „Stabilisation of strawberry (Fragaria x ananassa Duch.) anthocyanins by different pectins”. Food Chemistry 141 : 2998-3006.
[3] Dyrektywa 2024: Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2024/1438 z dnia 14 maja 2024 r. w sprawie zmiany dyrektywy Rady 2001/110/WE odnoszącej się do miodu, dyrektywy Rady 2001/112/WE odnoszącej się do soków owocowych i niektórych podobnych produktów przeznaczonych do spożycia przez ludzi, dyrektywy Rady 2001/113/WE odnoszącej się do dżemów owocowych, galaretek i marmolady oraz słodzonego przecieru z kasztanów przeznaczonych do spożycia przez ludzi oraz dyrektywy Rady 2001/114/WE odnoszącej się do niektórych rodzajów częściowo lub całkowicie odwodnionego mleka konserwowanego przeznaczonego do spożycia przez ludzi.
[4] Holzwarth Melanie, Sabine Korhummel, Therese Siekmann, Reinhold Carle, Dietmar Rolf Kammerer. 2013. „Influence of different pectins, process and storage conditions on anthocyanin and colour retention in strawberry jams and spreads”. LWT – Food Science and Technology 52 : 131-138.
[5] Javanmard Marjan, Nyuk Ling Chin, Seyed Hamed Mirhosseini, Johari Endan. 2012. „Characteristics of gelling agent substituted fruit jam: studies on the textural, optical, physicochemical and sensory properties”. International Journal of Food Science&Technology 47 : 1808-1818.
[6] Javanmard Marjan, Sara Koohikamali. 2011. „A study on the effect of native sago starch on the mechanical properties of modified mango jam”. Australian Journal of Basic and Applied Sciences 5 (9) : 501-507.
[7] Kalisz Stanisław, Jan Oszmiański, Jerzy Hładyszowski, Marta Mitek. 2013. „Stabilization of anthocyanin and skullcap flavone complexes – Investigations with computer simulation and experimental methods”. Food Chemistry 138 : 491–500.
[8] Nosecka Bożena (red.). 2023. „Rynek owoców i warzyw. Stan i perspektywy”, IERiGŻ, Warszawa, 63 : 7–22.
[9] Poiana Mariana-Atena, Ersilia Alexa, Constantin Mateescu. 2012. „Tracking antioxidant properties and color changes in low-sugar bilberry jam as effect of processing, storage and pectin concentration”. Chemistry Central Journal 6 : 4.
[10] Poiana Mariana-Atena, Melania-Florina Munteanu, Despina-Maria Bordean, Ramona Gligor, Ersilia Alexa. 2013. „Assessing the effects of different pectins addition on color quality and antioxidant properties of blackberry jam”. Chemistry Central Journal 7 : 121.
[11] Rozporządzenie 2003: Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 29 lipca 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej dżemów, konfitur, galaretek, marmolad, powideł śliwkowych oraz słodzonego przecieru z kasztanów jadalnych.
[12] Sienkiewicz Jolanta Joanna, Justyna Góralczyk. 2013. „Superowoce i ich właściwości”. Zeszyty Naukowe Ostrołęckiego Towarzystwa Naukowego 27 : 601-609.
[13] Ścibisz Iwona, Andrzej Gasik, Marta Mitek, Andrzej Cendrowski. 2011. „Wpływ warunków przechowywania na barwę dżemów z owoców kolorowych”. Żywność Nauka Technologia Jakość 1 (74) : 99-111.
[14] Ścibisz Iwona, Marta Mitek. 2005. „Aktywność przeciwutleniająca i zawartość związków fenolowych w dżemach otrzymanych z owoców borówki wysokiej (Vaccinium corymbosum L.) oraz ich zmiany podczas przechowywania”. Żywność Nauka Technologia Jakość 2 (43) : 210-221.
[15] Ścibisz Iwona, Marta Mitek. 2009. “Effect of processing and storage conditions on phenolic compounds and antioxidant capacity of highbush blueberry jams”. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 59 (1) : 45-52.
[16] Zhang Lu-Lu, Jing-Nan Ren, Yan Zhang, Jia-Jia Li, Ya-Li Liu, Zi-Yan Guo, Zi-Yu Yang, Si-Yi Pan, Gang Fan. 2016. „Effects of modified starches on the processing properties of heat-resistant blueberry jam”. LWT – Food Science and Technology 72 : 447-456.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2024-4 , nr katalogowy 150163 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-zeszyt (pdf) 2024-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	62.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2024-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma