Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2024 - zeszyt 8

Walidacja środków kontroli w planie HACCP

The validation of food safety control measures in the HACCp plan

10.15199/65.2024.8.4

nr katalogowy: 150098
10.15199/65.2024.8.4

Streszczenie

procedury walidacji, obok procedur weryfikacji, zostały wpisane w szóstą zasadę wdrażania sytemu HACCp. rolą producenta żywności jest walidacja środków kontroli, podczas gdy rolą właściwego organu administracji jest zapewnienie (poprzez narzędzia nadzoru), że producent posiada skuteczne systemy walidacji, i że środki kontroli są odpowiednio walidowane. pojęcia walidacji, monitorowania i weryfikacji są często mylone. Walidacja środków kontroli różni się od monitorowania i weryfikacji, które mają miejsce po wdrożeniu zwalidowanych środków kontroli. monitorowanie i weryfikacja to narzędzia wykorzystywane do sprawdzenia, czy środki kontroli są przestrzegane, i wykazania, że działają zgodnie z przeznaczeniem. istnieją różne podejścia do walidacji, które mogą być stosowane indywidualnie lub w połączeniu, w zależności od potrzeb. obejmują one m.in.: 1/ odniesienie do literatury naukowej lub technicznej, wcześniejszych badań walidacyjnych lub wiedzy historycznej na temat skuteczności środka kontroli (obejmują one literaturę naukową, wytyczne rządowe, wytyczne dotyczące środków kontroli GHp i HACCp); 2/ walidacja środka kontroli za pomocą prób eksperymentalnych (np. ilościowe wykazanie i udokumentowanie wymaganego zakresu redukcji określonego patogenu w wyniku danego procesu); 3/ analiza danych historycznych zakładu zebranych w warunkach reprezentatywnych dla całego procesu produkcji, w tym w okresach, w których produkcja jest zwiększona, np. w okresie świątecznym, a zebrane dane powinny być wystarczające do przeprowadzenia wymaganych analiz statystycznych; 4/ modelowanie matematyczne, które pozwala, między innymi, na ocenę wpływu zmian pH i aktywności wody na kontrolę wzrostu patogenów; 5/ badania ankietowe, które również można uznać za podejście walidacyjne (np. ocena zrozumienia przez konsumentów informacji na etykiecie przed lub w trakcie projektowania etykiety). obecnie wiele przedsiębiorstw dokonując przeglądu planu HACCp tworzy tak zwane listy kontrolne, które pozwalają na metodyczne sprawdzenie poprawności działania wszystkich siedmiu zasad systemu HACCp. Najważniejsze pytania zawarte w takiej liście kontrolnej odnoszące się do walidacji powinny brzmieć: Czy zatwierdzono limity krytyczne? W jaki sposób? Czy plan HACCp został ponownie oceniony i zmodyfikowany, gdy okazał się niewystarczający? Czy plan HACCp został poddany ponownej ocenie w przypadku zmiany surowców, technologii i/lub receptur produktu? Niniejsze opracowanie przedstawia informacje na temat koncepcji i charakteru walidacji, zadań poprzedzających walidację, procesu walidacji oraz potrzeby ponownej walidacji. przedstawione zostały również różnice pomiędzy walidacją, monitorowaniem i weryfikacją

Abstract

Validation and verification procedures are written into the sixth principle of implementing the HACCp system. The role of the food business operator (FBo) is to validate control measures, while the competent authority’s role is to ensure that the FBo has effective validation systems in place and that control measures are correctly validated. The terms validation, monitoring and verification are often confused. Validation of control measures differs from monitoring and verification, which occurs after implementing validated control measures. monitoring and verification are tools used to verify that control measures are being followed and to demonstrate that they are working as intended. Depending on FBo’s needs, various validation approaches can be used individually or in combination. These include, but are not limited to: 1/ reference to scientific or technical literature, previous validation studies or historical knowledge of the effectiveness of the control measure (these include scientific literature, government guidelines, GHp and HACCp control measure guidelines); 2/ validation of the control measure through experimental trials (e.g., quantitatively demonstrating and documenting the required level of a given pathogen reduction); 3/ analysis of historical plant data collected under conditions representative of the entire production process, including periods when production is increased, such as during the holiday season (the data collected should be sufficient to perform the required statistical analyses); 4/ mathematical modelling, which allows, among other, to assess the impact of changes in pH and water activity on the control of pathogen growth; 5/ survey research, which can also be considered a validation approach (e.g., assessing consumer understanding of label information before or during label design). Nowadays, when reviewing their HACCp plan, many companies create so-called checklists to methodically verify all seven principles of the HACCp system. The most important questions in such a checklist relating to validation should be: Have critical limits been validated? How? Has the HACCp plan been re evaluated and modified when found to be inadequate? Has the HACCp plan been re-evaluated when raw materials, technology and/or product formulations have changed? This study provides information on the concept and nature of validation, pre-validation tasks, the validation process, and the need for re-validation. The differences between validation, monitoring and verification are also presented.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Komisja Europejska zawiadomienie Komisji w sprawie wytycznych dotyczących wdrażania systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności obejmujących dobre praktyki higieniczne i procedury oparte na zasadach HACCP, uwzględniając ułatwienia/elastyczność w zakresie wdrażania w niektórych przedsiębiorstwach spożywczych Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej 2022/C 355/01.
[2] Jackowska-Tracz A., M. Tracz. 2023. Półilościowa ocena ryzyka jako narzędzie wykorzystywane przy wyznaczaniu CCP i oPRP. Przemysł Spożywczy 77: 21–24. https://doi.org/10.15199/65.2023.11.2.
[3] Jackowska-Tracz A., M. Tracz. 2022. System HACCP – nowe spojrzenie. Przemysł Spożywczy 76: 16–21. https://doi.org/10.15199/65.2022.2.2.
[4] ISO 9001:2015
[5] FAO & WHO. 2023. General principles of food hygiene. Codex Alimentarius Code of Practice, No. CXC 1-1969. Codex Alimentarius Commission. Rome. https://openknowledge.fao.org/items/6b05d 3cb-5288-4a95-a0c4-97c85a430757
[6] Komisja Europejska. Sprostowanie do zawiadomienia Komisji w sprawie wytycznych dotyczących wdrażania systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności obejmujących dobre praktyki higieniczne i procedury oparte na zasadach HACCP, uwzględniając ułatwienia/elastyczność w zakresie wdrażania w niektórych przedsiębiorstwach spożywczych. OJ C 260, 24.7.2023, p. 9-16 (PL). https://eur-lex. europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A52022XC0916%2801%29R%2801%29
[7] R ozporządzenie Komisji (WE) NR 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych; Dz.U. L 338 z 22.12.2005, s. 1-36 . https://eur-lex. europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A02005R2073-20200308
[8] FAO and WHO. 2008. Guidelines for the Validation of Food Safety Control Measures. Codex Alimentarius Guideline, No. CXG 69-2008. Codex Alimentarius Commission. Rome.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2024-8 , nr katalogowy 150098 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2024-8 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	38.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2024-8

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma