Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2010 - zeszyt 9

Straty antocyjanów podczas zabiegów stabilizacyjnych

nr katalogowy: 54447

Losses of anthocyanins during stabilization processes (fining, filtration, centrifugation) Filtration, fining and centrifugation are important steps used in fruit industry processing to remove the sediment, haze and suspended material from product. This technique have successfully been applied for production of juice, wine and extract of pigments. However, significant losses of anthocyanins have been observed during the stabilization process, which markedly affect the color and nutritional quality of product. Studies reported that 2% to 45% of the anthocyanins were lost during stabilization steps and the changes depended on the chosen techniques and fruit species. Filtracja, klarowanie i wirowanie to zabiegi technologiczne stosowane w przetwórstwie owocowym w celu usunięcia zmętnień oraz zawiesin koloidowych. Procesy te wykorzystuje się w produkcji soków, win owocowych oraz ekstraktów barwników antocyjanowych. Podczas zabiegów stabilizacyjnych następuje obniżenie zawartości antocyjanów, co negatywnie wpływa na barwę, a także na właściwości prozdrowotne otrzymanego produktu. Straty barwników sięgają od 2% do 45% i zależą od zastosowanej metody stabilizacji, a także od rodzaju przetwarzanego surowca. Podczas zabiegu klarowania następuje spadek zawartości antocyjanów sięgający nawet 45%, który zależy od zastosowanego środka klarującego. W winie gronowym klarowanym z wykorzystaniem bentonitu obserwowano mniejszą zawartość antocyjanów niż w winie klarowanym przy użyciu żelatyny lub poliwinylopolipirolidonu [7, 11]. Wykazano także, że wina poddawane zabiegowi klarowania bentonitem mają większą tendencję do brunatnienia. Tłumaczy się to fa[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2024-4 , nr katalogowy 150006 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY- e-zeszyt (pdf) 2024-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	35.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2010-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma