Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2024 - zeszyt 4

Wpływ mielonych nasion chia na właściwości reologiczne mieszanek z mąki pszennej

The influence of ground chia seeds on the rheological properties of wheat flour mixtures

10.15199/61.2024.4.4

nr katalogowy: 149825
10.15199/61.2024.4.4

Streszczenie

Celem badania była ocena wpływu różnego udziału mielonych nasion chia – w proporcjach 0/100, 5/95, 10/90, 15/85, 20/80 i 25/75 na właściwości reologiczne ciast i kleików z uzyskanych mieszanek. Zastosowano dwa typy mąki pszennej – typ 650 i typ 750. W analizowanych mieszankach mąki pszennej i mąki chia dokonano oznaczenia zawartości białka ogółem metodą Kjeldahla, a następnie oceniono właściwości skrobi oraz aktywność enzy mów amylolitycznych za pomocą amylografu. Dodatkowo, wykorzystano urządzenie Mixolab 1 do analizy reologicznych właściwości ciasta, w tym jego zachowania podczas mieszania oraz jakości skrobi i białka. Dodatek mąki chia do mieszanek mącznych spowodował wzrost zarówno zawartości białka ogółem, jak i początkowej temperatury kleikowania. Wprowadzenie mąki chia wydłużało czas rozwoju ciasta, jednocześnie skracając jego stałość oraz zmniejszając podatność mieszanek na retrogradację.

Abstract

The aim of the study was to assess the impact of different proportions of ground chia seeds – at ratios of 0/100, 5/95, 10/90, 15/85, 20/80, and 25/75 – on the rheological properties of doughs and pastes obtained from these blends. Two types of wheat flour were used – type 650 and type 750. Protein content in the wheat flour and chia flour blends was determined using the Kjeldahl method, followed by evaluation of starch properties and enzymatic activity using an amylograph. Additionally, the Mixolab 1 device was employed to analyze the rheological properties of the dough, including its behavior during mixing and the quality of starch and protein. The addition of chia flour to the flour blends resulted in an increase in both total protein content and initial gelatinization temperature. The inclusion of chia flour extended the dough development time, while reducing its stability and reducing the susceptibility of the blends to retrogradation.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] AACC (American Association of Cereal Chemists). 2000. AACC (2000) Approved Methods of the AACC (Vol. 10th). American Association of Cereal Chemists.
[2] Ali N. M., S.K. yeap, W.y. ho, B.K. Beh, S.W. Tan & S.G. Tan. 2012. The Promising Future of Chia, Salvia hispanica L. Journal of Biomedicine and Biotechnology, https:// doi.org/10.1155/2012/171956
[3] Ashura K.-K., D.K. Lillian, K. Oscar & M.P.R. Leonard. 2021. Nutritional, health benefits and usage of chia seeds (Salvia hispan ica): A review. African Journal of Food Sci ence, 15(2), 48-59. https://doi.org/10.5897/ ajfs2020.2015
[4] Bartkiene e., A. Rimsa, e. Zokaityte, V. Star kute, e. Mockus, D. Cernauskas, J.M. Rocha & D. Klupsaite. 2023. Changes in the Physicochemical Properties of Chia (Sal via hispanica L.) Seeds during Solid-State and Submerged Fermentation and Their Influence on Wheat Bread Quality and Sensory Profile. Foods, 12(11). https://doi. org/10.3390/foods12112093
[5] Codina G. G., S. Mironeasa, D. Bordei & A. Leahu. 2010. Mixolab versus alveo graph and falling number. Czech Journal of Food Sciences, 28(3), 185-191. https://doi. org/10.17221/169/2008-cjfs
[6] Coelho M. S. & M. Salas-Mellado. 2015. effects of substituting chia (Salvia hispani ca L.) flour or seeds for wheat flour on the quality of the bread. LWT, 60(2), 729-736. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.10.033
[7] Correa M. J., G.T. Pérez & C. Ferrero. 2012. Pectins as Breadmaking Additives: effect on Dough Rheology and Bread Quality. Food and Bioprocess Technology, 5(7), 2889-2898. https://doi.org/10.1007/s11947-011-0631-6
[8] Guiotto e. N., M.C. Tomas & C.M. haros. 2020. Development of highly nutritional breads with by-products of Chia (Salvia hispanica L.) seeds. Foods, 9(6). https://doi. org/10.3390/foods9060819
[9] hoang T. N., M. Kopecky & P. Konvalina. 2022. Winter wheat mixtures influence grain rheological and mixolab quality. Journal of Applied Life Sciences and En vironment, 54(4), 417-428. https://doi. org/10.46909/journalalse-2021-036
[10] Iglesias-Puig e. & M. haros. 2013. evalua tion of performance of dough and bread incorporating chia (Salvia hispanica L.). European Food Research and Technology, 237(6), 865-874. https://doi.org/10.1007/ s00217-013-2067-x
[11] International association for cereal sci ence and technology. 1999. ICC Standards: Standard Methods of the International Association for Cereal Science and Technol ogy (ICC). ICC.
[12] Khan M. A., K. Ameer, S. Shakoor, M.R. Ashraf, M. Butt, M.S. Khalid, A. Rakha, M. Rohi, M. Nadeem, A.A. Khalil, N. Chaud hary, M. Safeer & M. Rafeh. 2022. Develop ment and characterization of wheat rusks supplemented with Chia (Salvia hispanica L.) flour with respect to physicochemical, rheological and sensory characteristics. Food Science and Technology (Brazil), 42. https://doi.org/10.1590/fst.53921
[13] Kulczyński B., J. Kobus-Cisowska, M. Tacza nowski, D. Kmiecik & A. Gramza-Micha łowska. 2019. The chemical composition and nutritional value of chia seeds-cur rent state of knowledge. In Nutrients (Vol. 11, Issue 6). MDPI AG. https://doi. org/10.3390/nu11061242
[14] Oliveira-Alves S. C.,D.B. Vendramini-Costa, C.B. Betim Cazarin, M.R. Maróstica Júnior, J.P. Borges Ferreira, A.B. Silva, M.A. Prado & M.R. Bronze. 2017. Characterization of phenolic compounds in chia (Salvia his panica L.) seeds, fiber flour and oil. Food Chemistry, 232, 295-305. https://doi. org/10.1016/j.foodchem.2017.04.002
[15] Oteri M., G. Bartolomeo, F. Rigano, J. Aspromonte, e. Trovato, G. Purcaro, P. Dugo, L. Mondello & M. Beccaria. 2023. Comprehensive Chemical Characteriza tion of Chia (Salvia hispanica L.) Seed Oil with a Focus on Minor Lipid Components. Foods, 12(1). https://doi.org/10.3390/ foods12010023
[16] Ozón B., J. Cotabarren, F.R. Geier, M.P. Kise, J. García-Pardo, M.G. Parisi & W.D. Obregón. 2023. Development of Fortified Breads enriched with Plant-Based Bioac tive Peptides Derived from the Chia (Sal via hispanica L.) expeller. Foods, 12(18). https://doi.org/10.3390/foods12183382
[17] Pejcz e. & I. Burešová. 2022. Rheologi cal Characteristics of Model Gluten-Free Dough with Plantago Seeds and husk Incorporation. Foods, 11(4). https://doi. org/10.3390/foods11040536
[18] Peng, y., y. Zhao, Z. yu, J. Zeng, D. Xu, J. Dong & W. Ma. 2022. Wheat Quality Formation and Its Regulatory Mechanism. In Frontiers in Plant Science (Vol. 13). Fron tiers Media S.A. https://doi.org/10.3389/ fpls.2022.834654
[19] Rubavathi S., G. Ayyappadasan, N. San geetha, T. harini, D. Saranya & P. harshaprad ha. 2020. Studies on Antioxidant and An ti-obesity Activity of Salvia hispanica (Chia) Seeds extracts. Journal of Drug Delivery and Therapeutics, 10(3-s), 98-106. https://doi. org/10.22270/jddt.v10i3-s.4169
[20] Sandoval-Oliveros M. R. & O. Pare des-López. 2013. Isolation and character ization of proteins from chia seeds (Salvia hispanica L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61(1), 193-201. https:// doi.org/10.1021/jf3034978
[21] Szafrańska A. 2016. Zastosowanie mixo labu w ocenie wartości wypiekowej ziar na i mąki. In Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego (Vol. 71, Issue 1).

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2024-4 , nr katalogowy 149825 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-zeszyt (pdf) 2024-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	50.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2024-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma