Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2024 - zeszyt 3

Pieczywo półcukiernicze – spożycie, wartość odżywcza i możliwości jej poprawy

Semi-confectionery bread – consumption, nutritional value and possibilities of its improvement

10.15199/61.2024.3.5

nr katalogowy: 148949
10.15199/61.2024.3.5

Streszczenie

W ostatnich latach wzrasta spożycie pieczywa półcukierniczego, a konsumenci oczekują od tego typu wyrobów nie tylko dobrej jakości, ale również wysokiej wartości żywieniowej. We współczesnym społeczeństwie coraz częściej pojawiają się nietolerancje i alergie na niektóre składniki popularnych produktów spożywczych, jak np. na gluten zawarty w pieczywie pszennym, dlatego poszukuje się nowych, mniej alergennych surowców. W produkcji pieczywa półcukierniczego może to być mąka orkiszowa, która cechuje się dobrymi właściwościami żywieniowymi, a białka glutenowe w niej zawarte uczulają w mniejszym stopniu niż białka pszenicy zwyczajnej. Duże możliwości urozmaicenia asortymentu pieczywa półcukierniczego oraz wzbogacenia go w substancje o działaniu prozdrowotnym daje zastosowanie zakwasu do jego produkcji zamiast tradycyjnie używanych drożdży. Z tego względu należy prowadzić badania mające na celu określenie możliwości wykorzystania mąki orkiszowej i zastosowania zakwasu jako czynnika spulchniającego ciasto do produkcji pieczywa półcukierniczego.

Abstract

In recent years, the consumption of semi-confectionery bread has been increasing, and consumers expect from this type of products not only good quality, but also high nutritional value. In modern society, intolerances and allergies to some ingredients of popular food products, such as gluten contained in wheat bread, are becoming more and more common. This is why new, less allergenic raw materials are being sought. Spelt flour may be such a raw material in the production of semi-confectionery bread. It has good nutritional properties, and the gluten proteins it contains cause allergic reactions to a lesser extent than common wheat proteins. There are great opportunities to diversify the range of semi-sugar bread and enrich it with health-promoting substances by using sourdough instead of traditionally used yeast. For this reason, research should be carried out to determine the possibility of using spelt flour and sourdough in the production of semi-confectionery bread.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] ARC Rynek i Opinia. 2018. Polacy w słodyczach cenią naturalne składniki https:// arc.com.pl/polacy-w-slodyczach-cenianaturalne-skladniki/ (dostęp 06.05.2024 r.)
[2] Banaszkiewicz T. 2011. Pszenica orkisz w żywieniu człowieka. Przegląd Zbożowo- -Młynarski 9: 18-21.
[3] Bencze S., M. Makádi, T.J. Aranyos, M. Földi, P. Hertelendy, P. Mikó, S. Bosi, L. Negri, D. Drexler. 2020. Re-introduction of ancient wheat cultivars into organic agriculture – emmer and einkorn cultivation experiences under marginal conditions. Sustainability: 12(4), 1584, 15 pp.
[4] Biel W., A. Jaroszewska, S. Stankowski, M. Sobolewska, J. Kępińska-Pacelik. 2021. Comparison of yield, chemical composition and farinograph properties of common and ancient wheat grains. European Food Research and Technology: 247(6), 1525-1538.
[5] Bobea S. A., N. Belc, C.P. Cornea. 2023. Technologies for sourdough obtaining fermentation and applications – a review. Scientific Bulletin Series F. Biotechnologies: 27(1), 131-138.
[6] Bojňanská T., H. Frančáková. 2002. The use of spelt wheat (Triticum spelta L.) for baking applications. Plant, Soil and Environment: 48(4), 141-147.
[7] Brandt M., M. Gänzle. 2015. Zakwas. Technologia w piekarni. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa. Wydanie elektroniczne.
[8] Brandt M. J., J. Loponen, S. Cappelle. 2023. Technology of sourdough fermentation and sourdough application. Handbook on Sourdough Biotechnology. Springer International Publishing. New York., 67-80.
[9] Calvert M. D., A.A. Madden, L.M. Nichols, N.M. Haddad, J. Lahne, R.R. Dunn, E.A. McKenney. 2021. A review of sourdough starters: Ecology, practices, and sensory quality with applications for baking and recommendations for future research. PeerJ: 9, e11389.
[10] Ceglińska A., G. Cacak-Pietrzak. 2009. Mity a nauka. Magiczne właściwości dzikich zbóż św. Hildegardy – orkisz, szarłat, komosa ryżowa. Wrocławskie Wydawnictwo Naukowe ATLA 2. Wrocław.
[11] Ceglińska A., W. Gromulska. 2008. Różnorodność produktów z orkiszu. Przegląd Zbożowo-Młynarski: 5, 30-31.
[12] Çetin-Babaoğlu H., S. Arslan-Tontul, N. Akın. 2020. Effect of immature wheat flour on nutritional and technological quality of sourdough bread. Journal of Cereal Science: 94, 103000.
[13] Czarniecka-Skubina E., D. Andrejko, P. Rosa. 2012. Orkisz i jego produkty jako przykład nowych, prozdrowotnych trendów w gastronomii i turystyce w warunkach globalizacji. Turystyka i Rekreacja. Akademia Wychowania Fizycznego Józefa Piłsudskiego w Warszawie: 9, 53-59.
[14] Czerwińska D. 2009. Walory żywieniowe i zastosowanie orkiszu. Przegląd Zbożowo- -Młynarski: 53(2), 14-15.
[15] Czerwińska D. 2016. Podstawa żywienia. Przegląd Gastronomiczny: 70(07-08), 10-12.
[16] Coda R., C.G. Rizzello, D. Pinto, M. Gobbetti. 2012. Selected lactic acid bacteria synthesize antioxidant peptides during sourdough fermentation of cereal flours. Applied and Environmental Microbiology: 78(4), 1087-1096.
[17] Corsetti A., L. Settanni. 2007. Lactobacilli in sourdough fermentation. Food research international: 40(5), 539-558.
[18] De Vuyst L., P. Neysens. 2005. The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions. Trends in Food Science & Technology: 16, 43-56.
[19] De Vuyst L., S. Van Kerrebroeck, F. Leroy. 2017. Chapter two – microbial ecology and process technology of sourdough fermentation. Advances in applied microbiology: 100. Academic Press, Cambridge. s. 49–160
[20] Diowksz A, 2010a. Pieczywo jako żywność funkcjonalna (cz.1). Przegląd Piekarski i Cukierniczy: 9, 18-19.
[21] Diowksz A., 2010b. Pieczywo jako żywność funkcjonalna (cz.3). Pieczywo dla wybranych grup. Przegląd Piekarski i Cukierniczy: 11, 20-22.
[22] Escarnot E., J.M. Jacquemin, R. Agneessens, M. Paquot. 2012. Comparative study of the content and profiles of macronutrients in spelt and wheat. Biotechnology Agronomy, Society and Environment 16(12): 243-256.
[23] Fernández-Peláez J., C. Paesani, M. Gómez. 2020. Sourdough technology as a tool for the development of healthier grain-based products: An update. Agronomy: 10 (12): 1962.
[24] Garofalo C., G. Silvestri, L. Aquilanti, F. Clementi. 2008. PCR‐DGGE analysis of lactic acid bacteria and yeast dynamics during the production processes of three varieties of panettone. Journal of applied microbiology: 105(1), 243-254.
[25] Gawlik-Dziki U., M. Świeca, D. Dziki. 2012. Comparison of phenolic acids profile and antioxidant potential of six varieties of spelt (Triticum spelta L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry: 60(18), 4603-4612.
[26] Gąsiorowski H. 2004. Charakterystyka rodzajowa i niektóre aspekty żywieniowe pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy: 1, 7-8.
[27] GfK. 2017. Polacy coraz rzadziej kupują pieczywo, rzadziej korzystając przy tym ze sklepów tradycyjnych, https://www. gfk.com/pl/prasa/polacy-coraz-rzadziejkupuja-pieczywo-rzadziej-korzystajacprzy-tym-ze-sklepow-tradycyjnych (dostęp 06.05.2024 r. )
[28] Gobbetti M., M. De Angelis, R. Di Cagno, M. Calasso, G. Archetti, C.G. Rizzello. 2019. Novel insights on the functional/nutritional features of the sourdough fermentation. International journal of food microbiology: 302, 103-113.
[29] Gobbetti M., C.G. Rizzello, R. Di Cagno, M. De Angelis. 2014. How the sourdoughmay affect the functional features of leavened baked goods. Food microbiology: 37, 30-40.
[30] Google Trends. 2020. https://trends. google.com/trends/yis/2020/GLOBAL/ (dostęp 06.05.2024 r.)
[31] Goryńska-Goldmann E. 2010. Standardization of the bakery goods. Journal of Agribusiness and Rural Development: 2(16), 61-72.
[32] Gorzelany-Dziadkowiec M. 2018. Wybory strategiczne przedsiębiorstw branży piekarniczo-cukierniczej. Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu: 20(1), 37-43.
[33] GUS (Główny Urząd Statystyczny) 2018. Budżety gospodarstw domowych w 2018 r. Zakład Wydawnictw Statystycznych, Warszawa.
[34] GUS (Główny Urząd Statystyczny) 2022. Budżety gospodarstw domowych w 2022 r. Zakład Wydawnictw Statystycznych, Warszawa.
[35] itac PROFESIONAL. Trendy w piekarnictwie – nowe nadzienia i polewy z orzechów https://www.itac-professional.com/pl/ blog/piekarnictwo-trendy-nadzieniaorzechowe/ (dostęp 06.05.2024 r. )
[36] Jarosz K. 2023. Czy tradycja staje się w piekarstwie synonimem nowoczesności? Przegląd Piekarski i Cukierniczy: 5, 16-18.
[37] Kępińska-Pacelik J., W. Biel. 2021. Charakterystyka starych gatunków pszenicy i ich zastosowanie w przemyśle spożywczym. Przemysł Spożywczy: 75, 15-21.
[38] Kołożyn-Krajewska D., J. Korczak. 2006. Mikroorganizmy w przetwórstwie domowym i technologii potraw,
[w:] J. Gawęcki, Z. Libudzisz, Mikroorganizmy w żywności i żywieniu, Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Poznaniu. Poznań, 67-80
[39] Kunachowicz H., K. Nadolna, B. Przygoda, K. Iwanow. 2005. Tabele składu i wartości odżywczej żywności. PZWL Wydawnictwo Lekarskie. Warszawa, 56
[40] Kurek M. 2023. Na czym polega przewaga konkurencyjna firmy rzemieślniczej nad przemysłową? Przegląd Piekarski i Cukierniczy: 1, 22-23.
[41] Lacko-Bartošová M. 2010. Nutritional quality and antioxidant capacity of Triticum spelta varieties. Journal of Ecology and Health: 14(6), 290-294.
[42] Lattanzi A., F. Minervini, R. Di Cagno, A. Diviccaro, L. Antonielli, G. Cardinali, S. Cappelle, M.D. Angelis, M. Gobbetti. 2013. The lactic acid bacteria and yeast microbiota of eighteen sourdoughs used for the manufacture of traditional Italian sweet leavened baked goods. International Journal of Food Microbiology: 163(2-3), 71-79.
[43] Leenhardt F., M.A. Levrat-Verny, E. Chanliaud, C. Rémésy. 2005. Moderate decrease of pH by sourdough fermentation is sufficient to reduce phytate content of whole wheat flour through endogenous phytase activity. Journal of agricultural and food chemistry: 53(1), 98-102.
[44] Luti S., L. Mazzoli, M. Ramazzotti, V. Galli, M. Venturi, G. Marino, M. Lehmann. 2020. Antioxidant and anti-inflammatory properties of sourdoughs containing selected lactobacilli strains are retained in breads. Food Chemistry: 322, 126710.
[45] Małecka M. 2010. Prozdrowotne składniki żywności w informacjach żywieniowych i świadomości konsumentów. Zeszyty Naukowe. Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu: 162, 7-26.
[46] Messens W., L. De Vuyst. 2002. Inhibitory substances produced by Lactobacilli isolated from sourdoughs – a review. International journal of food microbiology: 72(1-2), 31-43.
[47] Mihhalevski A, I. Nisamedtinov, K. Hälvin, A. Ošeka, T. Paalme. 2013. Stability of B-complex vitamins and dietary fiber during rye sourdough bread production. Journal of Cereal Science: 57(1), 30–38.
[48] Ministero delle attività produttive. Decreto legge 22 Luglio 2005: Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno. Pubblicato su Gazzetta Ufficiale n°177 dell’1 Agosto 2005-2006.
[49] Montemurro M, E. Pontonio, M. Gobbetti, C.G. Rizzello. 2019. Investigation of the nutritional, functional and technological effects of the sourdough fermentation of sprouted flours. International Journal of Food Microbiology: 302, 47–58.
[50] Novotni D., N. Čukelj, B. Smerdel, M. Bituh, F. Dujmić, D. Ćurić. 2012. Glycemic index and firming kinetics of partially baked frozen gluten-free bread with sourdough. Journal of Cereal Science: 55(2), 120-125.
[51] Piętka A. 2023. Piekarnia z ofertą kawiarni staje się konkurencją dla restauracji. Przegląd Piekarski i Cukierniczy: 5, 30-31.
[52] Plessas S. 2021. Innovations in sourdough bread making. Fermentation: 7(1), 29, 3 pp.
[53] Poutanen K., L. Flander, K. Katina. 2009. Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective. Food microbiology: 26(7), 693-699.
[54] Raimondi S., A. Amaretti, M. Rossi, P.A. Fall, G. Tabanelli, F. Gardini, C. Montanari. 2017. Evolution of microbial community and chemical properties of a sourdough during the production of Colomba, an Italian sweet leavened baked product. LWT – Food science and technology: 86, 31-39.
[55] Rajewska N., T. Lesiów. 2015. Pieczywo jako żywność funkcjonalna na przykładzie produktu piekarni-cukierni „Adar”. Nauki Inżynierskie i Technologie: 19(4), 68-84.
[56] Rutkiewicz K., T. Berbeka. 2018. Identyfikacja i ocena strategii małego przedsiębiorstwa – studium przypadku zakładu cukierniczego. Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu: 20(5), 184-192.
[57] Santander Bank Polska S.A. 2021. Branża piekarnicza. Raport Departamentu Sektorów Strategicznych Santander Bank Polska S.A: luty 2021, 1-5.
[58] Sanzharovskaya N., N. Sokol, O. Khrapko, K. Mamedov. 2021. Improvement of the technology of bakery products using the wholemeal spelt flour. BIO Web of Conferences: 37, 000069.
[59] Siminiuc R., D. Turcanu. 2020. Impact of artisanal technologies on the quality indices of the cozonac. Food systems: 3(3), 25-31.
[60] Sobczyk A., K. Pycia, G. Jaworska. 2017. Charakterystyka porównawcza wartości technologicznej ziarna starych odmian i nowych rodów orkiszu (Triticum spelta L.) oraz ziarna pszenicy zwyczajnej (Triticum vulgare). Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych: 589, 81-91.
[61] Sulewska H., W. Koziara, K. Panasiewicz, G. Ptaszyńska, M. Morozowska. 2008. Skład chemiczny ziarna oraz plon białka odmian ozimych orkiszu pszennego w zależności od wybranych czynników agrotechnicznych. Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering, 53(4), 92-95.
[62] Szczepaniak I., Ł. Ambroziak, J. Drożdż. 2020. Wpływ pandemii COVID-19 na przetwórstwo spożywcze i eksport rolno-spożywczy Polski. Ubezpieczenia w Rolnictwie – Materiały i Studia: 1(73), 117-139.
[63] Szef Kuchni. Magazyn Branży Gastronomicznej. 2019. Analiza rynku piekarniczo- -cukierniczego. https://www.szef-kuchni.com.pl/ artyku%C5%82y/analiza-rynku-piekarniczocukierniczego (dostęp 06.05.2024 r. )
[64] Vernocchi P., S. Valmorri, V. Gatto, S. Torriani, A. Gianotti, G. Suzzi, M.E. Guerzoni, F. Gardini. 2004. A survey on yeast microbiota associated with an Italian traditional sweet-leavened baked good fermentation. Food Research International: 37, 469–476.
[65] Waga J., S. Węgrzyn, D. Boros, A. Cygankiewicz. 2002. Wykorzystanie orkiszu (Triticum aestivum ssp. spelta) do poprawy właściwości odżywczych pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum ssp. vulgare). Biuletyn IHAR: 221, 3-16.
[66] Wierzbicka-Piotrowska E. 2022. Przewodnik po polskich nazwach ciast, ciastek i ciasteczek. Prace Filologiczne: 77, 451-468.
[67] Wojniak D. 2023. Powrót drożdżówki. Mistrz Branży, https://mistrzbranzy.pl/ artykuly/pokaz/Powrot-drozdzowki-6300. html (dostęp 06.05.2024 r. )
[68] Worobiej E., M. Wocial, M. Piecyk. 2009. Porównanie zawartości i aktywności wybranych związków przeciwutleniających w produktach z orkiszu. Bromatologia Chemia Toksykologia: 42(3), 890-894.
[69] Zahra A., U. Farooq, M.T. Saeed, M.Y. Quddoos, A. Hameed, M. Iftikhar, A. Noreen, S.M. Zahra, A. Hussain, S.R. Bukhari, A. Rafique, S.N. Naqvi, F. Chaudhry. 2022. Enhancement of sensory attributes and mineral content of sourdough bread by means of microbial culture and yeast (Saccharomyces cerevisiae). Food Chemistry Advances: 1, 100094, 9 pp.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2024-3 , nr katalogowy 148949 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-zeszyt (pdf) 2024-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	50.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2024-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma