Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2024 - zeszyt 5

Aspekty zdrowotne grillowania

JERZY WAJDZIK

nr katalogowy: 148725

Wytwarzanie wyrobów obrabianych techniką grillowania ma długą i bogatą historię. Produkty grillowane na trwałe weszły do naszej diety i stanowią urozmaiconą jej część. Warunki przyrządzania do spożycia produktów na grillu kształtują ich jakość i specyficzne właściwości oraz określoną zdrowotność. W związku z tym ostatnim aspektem coraz bardziej zwraca się jednak uwagę na ryzyko powstawania w procesie grillowania szkodliwych dla zdrowia człowieka związków chemicznych. Wobec takich uwarunkowań działania technologiczne powinny ograniczać tego typu zagrożenia już na etapie przygotowania wyrobów do grillowania oraz zwracać uwagę na dobór metody i bezpieczną technikę prowadzenia tego procesu. Grillowanie jest złożonym procesem obróbki termicznej prowadzonej najczęściej bez udziału dodanego tłuszczu i wody. Tłuszczu w grillowanych produktach jest pochodzenia morfologicznego z samego obrabianego produktu lub wynikiem jego dodania jako składnika marynaty. W praktyce kulinarnej grillowanie prowadzi się w temperaturze od 180°C do sięgającej nawet poziomu 340°C. Technicznie do tego celu wykorzystuje się najczęściej grille paleniskowe oraz urządzenia z rusztami, spiralami i płytami grzewczymi. Produkty obrabiane metodą grillowania uzyskują wtedy specyficzne i pożądane przez konsumentów cechy jakościowe, ale równocześnie zmienioną wartość odżywczą oraz mogą stanowić zagrożenie natury zdrowotnej. Charakterystyka produktów grillowanych Grillowanie jako proces obróbki cieplnej prowadzonej w wysokiej temperaturze powoduje, że obrabiane tą techniką mięso w kawałkach, uformowane produkty z mięsa rozdrobnionego (pulpety, klopsy, hamburgery) lub mięso w postaci farszu nadziane do osłonek (kiełbasy surowe niewędzone) zawierają mniej tłuszczu niż alternatywne i porównywane z nimi produkty smażone. Z tego względu mięso grillowane traktuje się jako bardziej dietetyczne niż mięso smażone. Proces grillowania prowad[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


GOSPODARKA MIĘSNA- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2024-5 , nr katalogowy 148725 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA- e-zeszyt (pdf) 2024-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	36.00 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2024-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma