Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2024 - zeszyt 4

Walory prozdrowotne masła z mleka krowiego i koziego

Health-promoting properties of butter from cow’s and goat’s milk

10.15199/65.2024.4.5

Beata Paszczyk

nr katalogowy: 148174
10.15199/65.2024.4.5

Streszczenie

Celem badań było porównanie profilu kwasów tłuszczowych oraz wskaźników oceny jakości lipidów w tłuszczu wydzielonym zdostępnych na rynku olsztyńskim masłach wyprodukowanych z mleka krowiego oraz masłach wyprodukowanego z mleka koziego. Profil kwasów tłuszczowych tłuszczu wydzielonego zobjętych badaniem próbek masła analizowano metodą chromatografii gazowej na 100 m kolumnie kapilarnej z fazą CPSil88. W tłuszczu wydzielonym z masła wyprodukowanego z mleka krowiego stwierdzono istotnie wyższe zawartości monoenowych kwasów tłuszczowych (MUFA) oraz sprzężonego kwasu linolowego cis9trans11 C18:2 (CLA) w porównaniu z masłami wyprodukowany z mleka koziego. Masła te charakteryzowały się też istotnie wyższą zawartością pożądanych kwasów tłuszczowych (DFA), istotnie niższą zawartością niepożądanych hipercholesterolemicznych kwasów tłuszczowych (OFA) oraz korzystniejszym stosunkiem kwasów n-6/n-3. Masła wyprodukowane z mleka koziego to lepsze źródło kwasów polienowych (PUFA) oraz krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (SCFA) w porównaniu z masłami wyprodukowanym z mleka krowiego. Wartości wskaźników AI iTI w objętych badaniem masłach były na zbliżonych poziomach.

Abstract

The aim of the study was to compare the profile of fatty acids and indicators of lipid quality assessment in fat separated from butter produced from cow’s milk and butter produced from goat’s milk available on the Olsztyn market. The fatty acid profile of fat isolated from the butter samples included in the study was analyzed by gas chromatography on acapillary column with the CPSil 88 phase. The fat isolated from butter made from cow’s milk was characterized by asignificantly higher content of monoenoic fatty acids (MUFA) and conjugated linoleic acid C18:2 cis9trans11 (CLA) compared to butter made from goat’s milk. These butters were also characterized by asignificantly higher content of desirable fatty acids (DFA), asignificantly lower content of undesirable hypercholesterolemic fatty acids (OFA) and a more favorable n-6/n-3 acid ratio. Butter produced from goat’s milk is abetter source of polyenic fatty acids (PUFA) and short-chain fatty acids (SCFA) compared to butter produced from cow’s milk. The values of AI and TI indicators in the butters covered by the research were at asimilar level

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Aydin R. 2005. Conjugated linoleic acid: structure, sources and biological properties. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 29: 189-195.
[2] Barłowska J., Z. Litwińczuk. 2009. Właściwości odżywcze iprozdrowotne tłuszczu mlecznego. Medycyna Weterynaryjna 65 (3): 171-174.
[3] Bartnikowska E., M.W. Obiedziński, S. Grześkiewicz. 1999. Wahania sezonowe w zawartości jednonienasyconych kwasów tłuszczowych okonfiguracji trans i sprzężonych dienów kwasu linolowego w maśle. XXX Sesja Naukowa KTiCHŻ PAN, Kraków, 14-15 wrzesień, 260.
[4] Białek A., A. Tokarz. 2009. Źródła pokarmowe oraz efekty prozdrowotne sprzężonych dienów kwasu linolowego (CLA). Biuletyn Wydziału Farmaceutycznego WUM, 1: 1-12.
[5] Chwastowska-Siwiecka I., M.J. Baryczka, Ł. Mroziński. 2019. Analiza preferencji konsumenckich przy wyborze i zakupie masła. Przegląd Hodowlany, 3: 26-31.
[6] Cichosz G. 2007. Prozdrowotne właściwości tłuszczu mlekowego. Przegląd Mleczarski 5: 4-8.
[7] Cichosz G. 2009. Tłuszcz mlekowy – fakty i mity. Przegląd Mleczarski 12: 14-17.
[8] Cichosz G. 2013. Masło – najzdrowszy tłuszcz w diecie człowieka. Przegląd Piekarski iCukierniczy, wrzesień: 14-17.
[9] Frelich J., M. Šlachta, O. Hanuš, J. Špička, E. Samková, A. Węglarz, P. Zapletal. 2012. Seasonal variation in fatty acid composition of cow milk in relation to the feeding system. Animal Science Papers and Reports 30: 219–229.
[10] Gómez-Cortés P., M. Juárez, M. Angel de la Fuente. 2018. Milk fat acids and potential health benefits: An update vision. Trends in Food Science & Technology 81: 1-9.
[11] Hanuš O., L. Krížová, E. Samková, J. Špička, J. Kucera, M. Klimešová, P. Roubal, R. Jedelská. 2016. The effect of cattle bread, season and type of diet on the fatty acid profile of raw milk. Archives Animal Breeding 59: 373–380.
[12] IDF 182:2002 (ISO 15884:2002) Milk fat – Preparation of fatty acid methyl esters.
[13] Jensen RG. 2002. The composition of bovine milk lipids: January 1995 to December 2000. Journal of Dairy Science 85: 295-350.
[14] Kee J-I., P. Ganesan, H-S. Kwak. 2010. Bioactive conjugated linoleic acid (CLA) in milk. Korean Journal for Food Science of Animal Resources 30, 6: 879-885.
[15] Kelsey J.A., B.A. Corl, R.J. Collier, D.E. Bauman. 2003. The effect of breed, parity and stage of lactation on conjugated linoleic acid (CLA) in milk fat from dairy cows. Journal of Dairy Science 86: 2588–97.
[16] Kozikowski W., K. Przybyłowicz. 1994. Wartość żywieniowa składników mleka krowiego. Przegląd Mleczarski 10: 256-261.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2024-4 , nr katalogowy 148174 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2024-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	38.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2024-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma