Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2024 - zeszyt 3

Pozostałości z przetwórstwa owoców i warzyw wykorzystywane w produktach mięsnych

Residues from fruit and vegetable processing used in meat products

nr katalogowy: 147902

Streszczenie

Mięso i produkty mięsne są narażone na działanie szerokiej gamy mikroorganizmów, które mogą zmienić nie tylko ich jakość, ale także obniżać bezpieczeństwo zdrowotne. Utlenianie lipidów to kolejna przyczyna zmiany barwy i smaku, pogorszenia tekstury oraz utraty składników odżywczych. Ponadto utlenianie białek wpływa na kruchość, zdolność zatrzymywania wody i jakość odżywczą produktów pochodzenia zwierzęcego. Stąd też, do wyrobów mięsnych stosowane są syntetyczne dodatki w celu wydłużenia ich przydatności do spożycia. Jednak niektóre z nich budzą kontrowersje. W związku z tym pojawiła się potrzeba poszukiwania nowych alternatyw, na przykład produktów ubocznych pochodzących z przetwarzania owoców i warzyw, będących potencjalnymi źródłami naturalnych związków przeciwutleniających i przeciwdrobnoustrojowych.

Abstract

Meat and meat products are exposed to a wide range of microorganisms that can change not only their quality but also reduce health safety. Lipid oxidation is another cause of color and taste changes, texture deterioration and loss of nutrients. In addition, protein oxidation affects the tenderness, water-holding capacity and nutritional quality of animal products. Therefore, synthetic additives are used in meat products to extend their shelf life. However, some of them are controversial. Therefore, there is a need to look for new alternatives, for example byproducts from the processing of fruits and vegetables, which are potential sources of natural antioxidant and antimicrobial compounds

Słowa kluczowe

Keywords

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


GOSPODARKA MIĘSNA- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2024-3 , nr katalogowy 147902 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA- e-zeszyt (pdf) 2024-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	36.00 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2024-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma