Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2024 - zeszyt 3

Kiełbasa biała na wielkanocnym stole

Jerzy Wajdzik

nr katalogowy: 147900

Wielkanoc to doniosły i uroczysty okres, w czasie którego spożywa się tradycyjne potrawy mięsne. Na stołach wyróżnia się przede wszystkim kiełbasa biała, bez której trudno sobie wyobrazić święta. Kiełbasa biała należy do niepodsuszanych kiełbas średnio rozdrobnionych i jest produkowana tradycyjnie z surowca niepeklowanego. Użycie w jej produkcji azotynu sodu występuje tylko w ograniczonym stopniu. Cechą charakterystyczną kiełbasy białej jest brak w procesie jej wytwarzania zabiegu wędzenia. W praktyce produkcyjnej wytwarza się ją w dwóch wariantach, tj. w formie parzonej lub surowej. Wielkanoc jest tym okresem, w którym znacznie rośnie wielkość produkcji kiełbasy białej, a co za tym idzie wielkość jej spożycia. Duży udział ma w tym kiełbasa biała surowa, która jest spożywana po uprzednim parzeniu przeprowadzonym w warunkach domowych. Częstą praktyką kulinarną jest prowadzenie obróbki cieplnej takiej kiełbasy w tradycyjnej zupie wielkanocnej, jaką jest barszcz biały. Powstający w czasie parzenia wyciek cieplny (rosół) wpływa pozytywnie na ukształtowanie się lepszych walorów smakowych barszczu, co jest pozytywnym efektem kulinarnym. Kiełbasa biała staje się w ten sposób cennym dodatkiem do takiej zupy, wnosząc do niej swoją niepowtarzalną i pożądaną smakowitość. Jest to wynikiem obecności w powstałym rosole białek rozpuszczalnych, tłuszczu i wyekstrahowanych składników pochodzących z przypraw. Do zwyczaju wielkanocnego należy również podgrzewanie w zupie kiełbasy białej, która była już poddana parzeniu w warunkach przemysłowych. Dobór surowca i składy recepturowe kiełbasy białej Podstawowym surowcem wykorzystywanym w produkcji kiełbasy białej jest mięso wieprzowe drobne, bez kości, wolne od wad jakościowych i charakteryzujące się normalnym przebiegiem glikolizy (mięso typu RFN - red, firm, normal). Z wykorzystania produkcyjnego powinno eliminować się mięso wykazujące odchylenia jakościowe typu PSE ([...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


GOSPODARKA MIĘSNA- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2024-3 , nr katalogowy 147900 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA- e-zeszyt (pdf) 2024-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	36.00 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2024-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma