Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2024 - zeszyt 1

Winogrona – surowiec do produkcji win

Grapes raw material for wine production

10.15199/64.2024.1.5

nr katalogowy: 147569
10.15199/64.2024.1.5

Streszczenie

Przetwarzanie winogron na wino jest prawie tak stare jak historia ludzkości. Zawsze do tego celu wybierano najlepsze owoce, obecnie z pomocą winiarzom przychodzi nauka. W ciągu ostatnich lat przebadano bardzo dokładnie różne odmiany winogron, równocześnie zaczęto hodować odmiany bardziej odporne na niższe temperatury i trudniejsze warunki klimatyczne, tak zwane hybrydy. Owoce winogron są wykorzystywane wielokierunkowo dzięki zróżnicowaniu składu chemicznego można dobrać odpowiedni wariant owoców do produktu końcowego. Poszczególne związki zawarte w owocach winogron są bardzo istotne ze względu na właściwości produktu końcowego. Winogrona są surowcem bardzo bogatym w związki bioaktywne, mające duży wpływ na nasze zdrowie. Z odpowiednio wyselekcjonowanych odmian, z uwzględnieniem składu chemicznego a zwłaszcza zawartości cukrów, produkuje się różne rodzaje win.

Abstract

Processing grapes into wine is almost as old as human history. The best fruits have always been selected for this purpose, but now science is coming to the aid of winemakers. In recent years, various grape varieties have been examined very thoroughly, and at the same time, varieties that are more resistant to lower temperatures and more difficult climatic conditions, so- -called hybrids, have been bred. Grape fruits are used in many ways, thanks to the diversity of their chemical composition, it is possible to select the appropriate fruit variant for the final product. Individual compounds contained in grape fruit are very important due to the properties of the final product. Grapes are a raw material very rich in bioactive compounds that have a significant impact on our health. Various types of wines are produced from appropriately selected grapes, taking into account their chemical composition and especially the sugar content.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Rejman A. 1976. „Pomologia”, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne.
[2] Czaplicka M.; Parypa K.; Szewczuk A.; Gudarowska E.; Rowińska M.; Zubaidi M.A.; Nawirska-Olszańska A. 2022. „Assessment of Selected Parameters for Determining the Internal Quality of White Grape Cultivars Grown in Cold Climates”. Appl. Sci., 12, 5534.
[3] www.oiv.int/press/2023-world-wine-production-expected-be-smallest-last-60- years
[4] Cardell M.F.; Amengual A.; Romero R. 2019. “Future effects of climate change on the suitability of wine grape production across Europe”. Reg. Environ. Chang., 19, 2299–2310.
[5] Qi M., Luo Z., Wu B., Wang L., Yang M., Zhang X., Lin X., Xu Y., Li X., Li L. 2022. “Spatial distribution and time-course of polyphenol accumulation in grape berry (Vitis labruscana cv. ‘Kyoho’)”. J. of Food Composition and Analysis, 106, 104353.
[6] Porro D.; Wolf M.; Pedo S. 2019. “Evaluation of mechanical properties of berries on resistant or tolerant varieties of grapevine”. BIOWeb Conf., 13, 01005.
[7] Leis D.; Renner W.; Leitner E. 2018. “Characterisation of wines produced from fungus resistant grape varieties”. In Flavour Science, Proceedings of the XV Weurman Flavour Research Symposium, Graz University of Technology, Austria, 18–22 September 2017; Academic Press: Cambridge, MA, USA.
[8] Dharmadihikari M. 1994. “Composition of grapes”. Vineyard Vintage. View Mo State Univ. 9(7/8), 3–8.
[9] Stevenson J.F.; Matthews M.A.; Rost T.L. 2005. “The developmental anatomy of Pierce’s disease symptoms in grapevines: Green islands and matchsticks”. Plant Dis., 89, 543–548.
[10] Stalev B.; Angelov L. 2011. “Dietetic and Therapeutic Properties of Table Grapes and Wines”. In Proceedings of the 5th International Wine Conference, Kalsk, Poland, 25 March 2011; 83–88.
[11] Pastrana-Bonilla E.; Alkoh C.C.; Sellappan S.; Krewer G. 2003. ”Phenolic Content and Antioxidant Capacity of Muscadine Grapes”. J. Agric. Food Chem., 51, 5497–5503.
[12] Yang J.; Martinson T.; Liu R.H. 2009. “Phytochemical profiles and antioxidant activities of wine grapes”. Food Chem., 116, 332–339.
[13] Czaplicki S.; Borowska E.J.; Sawczuk A.; Krajewski R. 2011. „Soki z udziałem winogron i wina jako źródło składników bioaktywnych”. Bromat. Chem. Toksykol., 44, 609–614.
[14] Leja, M.; Kamińska I.; Kulczak K. 2011. „Antioxidative properties in grapes of selected cultivars grown in Poland”. Ecol. Chem. Eng., 18, 59–65.
[15] Dobrowolska-Iwanek M.; Gąstoł M.; Wanat A.; Krośniak M.; Jancik M.; Zagrodzki P. 2014. „Wine of Cool-climate Areas in South Poland”. S. Afr. J. Enol. Vitic., 35 (1).
[16] Nassiri-Asl M.; Hoseeinzadeh H. 2016. “Review of the Pharmacological Effects of Vitis vinifera (Grape) and its Bioactive Constituents an Update”. Phytother. Res. 30, 1392–1403.
[17] Hornedo-Ortega R.; Rasines-Perea Z.; Cerezo A.B.; Teissedre P.-L.; Jourdes M. 2022. “Anthocyanins: Dietary Sources, Bioavailability, Human Metabolic Pathways, And Potential Anti-Neuroinflammatory Activity”. Phenolic Compounds – Chemistry, Synthesis, Diversity, Non-Conventional Industrial, Pharmaceutical And Therapeutic Applications.
[18] Zubaidi M.A.; Czaplicka M.; Kolniak-Ostek J.; Nawirska-Olszańska A. 2023. „Influence of variety, Enzyme Addition and Destemming on Yield and Bioactive Compounds of Juices from Selected Hybrid Grape Varieties Cultivated in Poland”. Foods, 12, 3475.
[19] Margalit Y. 2014. „Technologia produkcji wina”. PWRiL, ISBN:978-83-09- 01158-3
[20] Boulton R. 2016. “The relationships between total acidity, titratable acidity and pH in grape tissue”. Journal: VITIS – Journal of Grapevine Research.
[21] Sadras V.O.; Petrie P.R.; Moran, M.A. 2013. “Elevated temperature and wine sensory attributes”. Australian Journal of Grape and Wine Research, 19: 107-115.
[22] Gąstoł, M. et al. 2015. “Vineyard performance and fruit quality of some interspecific grapevine cultivars in cool climate conditions”. Folia Hort, 27.1, 21-31.
[23] Kopeć A.; Piątkowska E.; Leszczyńska T.; Bieżanowska-Kopeć R. 2011. „Prozdrowotne właściwości resweratrolu”. Żywność Nauka Technol. Jakość 5, 5-15.
[24] Samoticha J.; Wojdyło A.; Golis T. 2017. „Phenolic Composition, Physicochemical Properties and Antioxidant Activity of Interspecific Hybrids of Grapes Growing in Poland”. Food Chem., 215, 263–273.
[25] Lingua M.S.; María P.; Fabani D.A. 2016. “Wunderlin, María V. Baroni, In vivo antioxidant activity of grape, pomace and wine from three red varieties grown in Argentina: Its relationship to phenolic profile”. Journal of Functional Foods, Volume 20, 332-345, ISSN 1756-4646.
[26] Natić M., Zagorac D.D., Gašić U., Dojčinović B., Ćirić I., Relić D., Todić S., Sredojević M., 2021. “Autochthonous and international grape varieties grown in Serbia – Phenolic and elemental composition”. Food Bioscience, 40, 100889.
[27] Przysławski J.; Dzięcioł M. 2012. „Resweratrol – aktualny stan wiedzy”. Bromat. Chem. Toksykol. – XLV, 4, 1166–1174.
[28] Szaniawska, M.; Taraba, A.; Szymczyk, K. 2015. „Budowa, właściwości i zastosowanie antocyjanów”. Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu.
[29] Ustawa z 2 XII 2021 o wyrobach winiarskich (Dz. U. 2022 poz. 24).
[30] Wzorek W.; Pogorzelski E. 1998. „Technologia winiarstwa owocowego i gronowego”. Wydawnictwo SIGMA-NOT.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2024-1 , nr katalogowy 147569 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-zeszyt (pdf) 2024-1 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	62.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2024-1

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma