Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2024 - zeszyt 1

Alkohole wyższe i estry w piwie – biosynteza, charakterystyka i kontrola stężenia

Higher alcohols and esters in beer – biosynthesis, characterization and control

10.15199/64.2024.1.1

Aleksander Poreda

nr katalogowy: 147561
10.15199/64.2024.1.1

Streszczenie

Oprócz etanolu i dwutlenku węgla komórki drożdży wytwarzają szeroką gamę produktów ubocznych fermentacji. Chociaż substancje te są produkowane w bardzo niskich stężeniach, są odpowiedzialne za złożony aromat napojów fermentowanych. W artykule przedstawiono krótkie omówienie dwóch grup ww. związków lotnych kształtujących bukiet piwa: alkoholi wyższych i estrów

Abstract

In addition to ethanol and carbon dioxide, yeast cells produce a wide range of fermentation by-products. Although these substances are produced in very low concentrations, they are responsible for the complex aroma of fermented drinks. The article presents a brief discussion of the two groups mentioned above volatile compounds shaping the bouquet of beer: higher alcohols and esters

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Kobayashi, M.; Shimizu, H.; Shioya, S. 2008. “Beer Volatile Compounds and Their Application to Low Malt Beer Fermentation”. J. Biosci. Bioeng. 106, 317–323.
[2] Vanderhaegen, B.; Neven, H.; Coghe, S.; Verstrepen, K.J.; Verachtert, H.; Derdelinckx, G. 2003. “Evolution of Chemical and Sensory Properties during Aging of Top-Fermented Beer”. J. Agric. Food Chem. 51, 6782–6790.
[3] Hazelwood, L.A.; Daran, J.M.; Van Maris, A.J.A.; Pronk, J.T.; Dickinson, J.R. 2008. “The Ehrlic Pathway for Fusel Alcohol Production: A Century of Research on Saccharomyces cerevisiae Metabolism”. Appl. Environ. Microbiol. 74, 2259–2266.
[4] Erin Johnson, Argyrios Margaritis, Robert J. Stewart, P. Heather Pilkington, Normand A. Mensour. 2004. “The Effects of Wort Valine Concentration on the Total Diacetyl Profile and Levels Late in Batch Fermentations with Brewing Yeast Saccharomyces carlsbergensis. Journal of American Society of Brewing Chemists. 62 (4): 131-139. DOI: 10.1094/ASBCJ-62-0131
[5] Kispal, G.; Steiner, H.; Court, D.A.; Rolinski, B.; Lill, R. 1996. “Mitochondrial and Cytosolic Branched-Chain Amino Acid Transaminases from Yeast, Homologs of the Myc Oncogene-Regulated Eca39 Protein”. J. Biol. Chem. 271, 24458– 24464.
[6] Grauslund, M.; Didion, T.; Kielland-Brandt, M.C.; Andersen, H.A. 1995. “BAP2, a Gene Encoding a Permease for Branched-Chain Amino Acids in Saccharomyces cerevisiae”. BBA- Mol. Cell Res. 1269, 275–280.
[7] Younis, O.S.; Stewart, G.G. 1998. “Sugar Uptake and Subsequent Ester and Higher Alcohol Production by Saccharomyces cerevisiae”. J. Inst. Brew. 104, 255–264.
[8] Wang, X.; Fan, G.; Peng, Y.; Xu, N.; Xie, Y.; Zhou, H.; Liang, H.; Zhan, J.; Huang, W.; You, Y. 2023. “Mechanisms and Effects of Non-Saccharomyces Yeast Fermentation on the Aromatic Profile of Wine”. J. Food Compos. Anal. 124, 105660.
[9] He, Y.; Dong, J.; Yin, H.; Zhao, Y.; Chen, R.; Wan, X.; Chen, P.; Hou, X.; Liu, J.; Chen, L. Wort. 2014. “Composition and Its Impact on the Flavour-Active Higher Alcohol and Ester Formation of Beer - a Review”. J. Inst. Brew. 120, 157–163.
[10] Šmogrovičová, D.; Dömény, Z. 1999. “Beer Volatile By-Product Formation at Different Fermentation Temperature Using Immobilised Yeasts”. Process Biochem. 34, 785–794.
[11] Verstrepen, K.J.; Van Laere, S.D.M.; Vanderhaegen, B.M.P.; Derdelinckx, G.; Dufour, J.P.; Pretorius, I.S.; Winderickx, J.; Thevelein, J.M.; Delvaux, F.R. 2003. “Expression Levels of the Yeast Alcohol Acetyltransferase Genes ATF1, Lg-ATF1, and ATF2 Control the Formation of a Broad Range of Volatile Esters”. Appl. Environ. Microbiol. 69, 5228–5237.
[12] Yoshimoto, H.; Bogaki, T.2023. “Mechanisms of Production and Control of Acetate Esters in Yeasts. J. Biosci. Bioeng. 136, 261–269.
[13] Hiralal, L.; Olaniran, A.O.; Pillay, B. 2014. “Aroma-Active Ester Profile of Ale Beer Produced under Different Fermentation and Nutritional Conditions”. J. Biosci. Bioeng. 117, 57–64.
[14] Saerens, S.M.G.; Delvaux, F.; Verstrepen, K.J.; Van Dijck, P.; Thevelein, J.M.; Delvaux, F.R. 2008. “Parameters Affecting Ethyl Ester Production by Saccharomyces cerevisiae during Fermentation”. Appl. Environ. Microbiol. 74, 454–461.
[15] Taylor, J.R.N.; Emmambux, M.N. 2007.Traditional African Cereal Grains – Overview; Pretoria, South Africa.
[16] Renger, B.R.S.; Hateren, S.H. Van; Luyben, K.C.A.M. 1992. “The Formation of Esters and Higher Alcohols During Brewery Fermentation; The Effect of Carbon Dioxide Pressure”. J. Inst. Brew. 98, 509–513

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2024-1 , nr katalogowy 147561 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-zeszyt (pdf) 2024-1 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	62.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2024-1

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma