Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2024 - zeszyt 2

Rola i znaczenie dźwięku w ocenie jakości żywności

Role and importance of sound in assessing food quality

10.15199/65.2024.2.4

Agata Marzec

nr katalogowy: 147270
10.15199/65.2024.2.4

Streszczenie

Cechy tekstury takie jak: kruchość/ chrupkość można kontrolować metodami instrumentalnymi, w tym metodami akustycznymi polegającymi na pomiarze dźwięku wytwarzanego podczas deformacji produktów spożywczych. Dźwięk jest rodzajem sygnału fizycznego, falą sprężystą (akustyczną), wywołującą określone wrażenie słuchowe i może być zarejestrowany za pomocą mikrofonu lub sensora drgań.

Abstract

Texture features such as crispness/ crunchiness can be controlled using instrumental methods, including acoustic methods that involve measuring the sound produced during deformation of food products. Sound is atype of physical signal, an elastic (acoustic) wave, causing aspecific auditory impression and can be registered using a microphone or avibration sensor.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Aboonajmi M., M. Jahangiri M., Hassan-Beygi S.R. 2015. A review on application of acoustic analysis in quality evaluation of agro-food products. Journal of Food Processing and Preservation. 1-14. doi:10.1111/jfpp.12444.
[2] Błońska A., Marzec A., Błaszczyk A. 2013. Instrumentalna ocena akustycznych i mechanicznych wyróżników tekstury ciastek kruchych z inuliną. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 575, 13-21.
[3] Błońska A., Marzec A., Błaszczyk A., 2014. Instrumental evaluation of acoustic and mechanical texture properties of short-dough biscuits with different content of fat and inulin, Journal of Texture Studies, 45, 3, 226-234.
[4] Campinho J., Sousa, P., Mata P. 2023. The influence of music on the perception of taste Int. J. Gastron. Food Sci., 31, 100669.
[5] Çarşanba E., Duerrschmid K., Schleining G. 2018. Assessment of acoustic-mechanical measurements for crispness of wafer products. Journal of Food Engineering, 229, 93-101.
[6] Christensen C.M., Vickers Z.M. 1981. Relationships of chewing sounds tojudgements of food crispness. Journal of Food Science, 41, 1158-1164.
[7] Chen J., Karllsson C., Povey M. 2005. Acoustic envelope detector for crispness assessment of biscuits. Journal of Texture Studies, 36 (2), 139-156.
[8] Crisinel A.S., Cosser S., Jones R., Petrie J., Spence C. 2012. A bittersweet symphony: Systematically modulating the taste of food by changing the sonic properties of the soundtrack playing in the background. Food Quality and Preference, 24(1), 201-204.
[9] Ciurzyńska A., Marzec A., Mieszkowska A., Lenart A. 2017. Structure influence on mechanical and acoustic properties of freeze-dried gels obtained with the use of hydrocolloids: Mechanical and acoustic properties of aerated gels. Journal of Texture Studies, 48 (2), 131-142.
[10] Davies S. 2014. Measurement of crispness in food products using acoustic-mechanical techniques: A literature review. MSci Physics Project –‘Physics ofCooking’, Department of Physics, Imperial College London, 1-5.
[11] Dias-Faceto L. S.,Salvador A.,Conti-Silva A.C. 2020. Acoustic settings combination as asensory crispness indicator of dry crispy food. Journal Texture Studies, 51(2), 232-241.
[12] Duizer L. 2001. A review of acoustic research for studying the sensory perception of crisp, crunchy and crackly textures. Trends in Food Science & Technology, 12(1), 17-24.
[13] Duizer L.M. 2004: Sound input techniques for measuring texture. In: Texture in Food (ed. D. Kilcast). Woodhead Publishing, 146-166.
[14] Gondek E., Marzec A. 2009. Właściwości akustyczne imechaniczne chipsów ziemniaczanych. Inżynieria Rolnicza. 2(111), 43-48.
[15] Gregersen S.B., Povey M.J.W., Kidmose U., Andersen M.D., Hammershøj M., Wiking L. 2015: Identification of important mechanical and acoustic parameters for the sensory quality of cocoa butter alternatives. Food Research International, 76, 637-644.
[16] Iwatani S-i., Akimoto H., Sakurai N. 2013. Acoustic vibration method for food texture evaluation using an accelerometer sensor. Journal of Food Engineering, 115, 26-32.
[17] Jakubczyk E., Gondek E., Tryzno E. 2017. Application of novel acoustic measurement techniques for texture analysis of co-extruded snacks. LWT – Food Science and Technology, 75, 582-589.
[18] Jakubczyk E., Kamińska-Dwórznicka A., Ostrowska-Ligęza E. 2022. The effect of composition, pretreatment on the mechanical and acoustic properties of apple gels and freeze-dried materials. Gels, 110, 1-18.
[19] Lewicki P.P., Marzec A., Ranachowski Z. 2009. Acoustoic properties of foods. Chapter 24. in: Food Properties Handbook, Second Edition (ed. M. Shafiur Rahman). CRC Press Taylor & Francis Group, Boca Raton Londyn New York 811-841.
[20] Malecki I., Opilski A., 1994. Część I – Pojęcia podstawowe. Charakterystyka i klasyfikacja sygnałów EA. W: Emisja akustyczna Źródła, Metody, Zastosowania. (red. Malecki I., Ranachowski J.), Wyd. Biuro PASCAL, Warszawa, 18-33.
[21] Marzec A. 2012. Właściwości teksturalne ciastek kruchych w aspekcie ichstruktury. Rozprawy Naukowe i Monografie. Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 54-60.
[22] Marzec A. 2007. Zastosowanie emisji akustycznej do badania suszonych materiałów porowatych. W: Właściwości fizyczne suszonych surowców i produktów spożywczych (red. B. Dobrzański jr., L. Mieszalski). Wydawnictwo Naukowe FRNA, Komitet Agrofizyki PAN, Lublin, 57-70.
[23] Marzec A., Cacak-Pietrzak G., Gondek E. 2011. Mechanical and acoustic properties of spring wheat versus its technological quality factors. Journal of Texture Studies. 42(40), 319–329.
[24] Marzec A., Gondek E., 2006. Zależności pomiędzy wybranymi wyróżnikami tekstury krakersów oznaczonymi instrumentalnie i sensorycznymi. Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement. 2(47), 219-226.
[25] Marzec A, Lewicki P.P., Pietrowska A. 2007. Badanie procesu czerstwienia pieczywa metodą emisji akustycznej. Żywność Nauka Technologia Jakość. 2(51), 72-79.
[26] Marzec A., Lewicki P.P., Ranachowski Z. 2007. Influence of water activity on acoustic properties of flat extruded bread. Journal of Food Engineering, 79, 410-422.
[27] Marzec A., Mieszkowska A., Stańczyk U. 2016. Wpływ czasu przechowywania w warunkach zamrażalniczych na teksturę chleba słonecznikowego zodroczonego wypieku. Żywność. Nauka, Technologia, Jakość, 23, 1, 117-127.
[28] Marzec A., Kowalska H., Zadrożna M. 2010. Analysis of instrumental and sensory texture attributes of microwave–convective dried apples. Journal of Texture Studies. 41, 417-439.
[29] Marzec A., Ziółkowski T. 2007. Structure analysis of selected cereal products in the aspect of their acoustic properties. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 57, 3(A), 89-93
[30] Maruyama T.T., Ce’spedes A.I., Ribeiro L.P., Xavier, C.E.J. 2008. Time-frequency analysis of acoustic noise produced by breaking of crisp biscuits. Journal of Food Engineering, 86, 100-104.
[31] Miura M.,Natsumi Ito A., Miyoshi T. 2023. Evaluation of the Crispness of Porous Foods Using the Acoustic Emission Technique. Journal of the Society of Rheology, 51(2), 73-84.
[32] Piazza, L., Gigli, J., Ballabio, D. 2007. The application of chemometrics for the study of acoustic-mechanical properties of crispy bakery products. Chemometrics Intell. Lab. Syst. 86, 52-59.
[33] Roudaut, G., Dacremont, C., Meste, M.L. 1998. Influence of water on the crispness of cereal-based foods: Acoustic, mechanical, and sensory studies. J. Texture Studies, 29, 199-213.
[34] Saeleaw M., Schleining G. 2011. A review: crispness in dry foods and quality measurements based on acoustic-mechanical destructive techniques. Journal of Food Engineering, 105 (3), 387-399.
[35] Swahn J., Nilsen A. 2023. Sounds salty!’ How asoundtrack affects the liking and perception of the salty balance in bread. International Journal of Gastronomy and Food Science, 32, 100718.
[36] Sanz T., Primo C. And Vliet T. 2007. Characterization of crispness of French fries by fracture and acoustic measurements, effect of pre-frying and final frying times. Food Res. Inter. 40, 63-70.
[37] Spence C., Reinoso-Carvalho F., Velasco C., Janice Wang Q. 2019. Extrinsic Auditory Contributions to Food Perception & Consumer Behaviour: an Interdisciplinary Review. Multisensory Research, 32(4-5), pp. 275-318.
[38] Taniwaki M., Sakurai N., Kato H. 2010. Texture measurement of potato chips using a novel analysis technique for acoustic vibration measurements. Food Research International, 43 (3), 814-818.
[39] Zdunek A. 2008. Instrumentalna metoda oceny wybranych cech tekstury jabłek na podstawie emisji akustycznej. Acta Agrophysica, 155.
[40] Zdunek A.,Konopacka D., Jesionkowska K. 2010. Crispness and crunchiness judgment of apples based on contact acoustic emission. Journal of Texture Studies, 41(1), 75-91.
[41] Zhang Q., Yang W., Sun Z. 2005. Mechanical properties of sound and fissured rice kernels and their implications for rice breakage. Journal of Food Engineering, 68 (1), 65-72.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2024-2 , nr katalogowy 147270 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2024-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	38.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2024-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma