Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2024 - zeszyt 1

ZASTOSOWANIE ALTERNATYWNYCH DLA SOLI PEKLOWNICZEJ PREPARATÓW POCHODZENIA NATURALNEGO W TWORZENIU BARWY PEKLOWNICZEJ

Adam Kostecki

nr katalogowy: 147001

Barwa mięsa peklowanego, niepoddanego obróbce termicznej jest żywo czerwona w wyniku reakcji mioglobiny lub metmioglobiny z tlenkiem azotu i utworzenia nitrozylomioglobiny lub nitrozylometmioglobiny [5, 57]. Stabilność barwy mięsa peklowanego zależy w dużej mierze od warunków jego przechowywania. Obecność powietrza i światła powoduje rozpad barwników i zmiany barwy [8, 15]. Podczas peklowania obserwuje się cztery różne zakresy oddziaływań azotanu (III) sodu – najistotniejszego składnika mieszanki peklującej: z tworzenie barwy (czerwień peklownicza), z tworzenie aromatu (aromat peklowniczy), z działanie utrwalające (działanie hamujące rozwój niektórych mikroorganizmów i produkcję toksyn), z oddziaływanie przeciwutleniające (ochrona tłuszczu przed utlenianiem) [6, 30, 46]. Przy tworzeniu barwy peklowanego mięsa barwnik mięśniowy mioglobina reaguje z tlenkiem azotu - NO, który powstaje w środowisku kwaśnym z azotanów (III). Podobna reakcja dotyczy również hemoglobiny – barwnika krwi, który w wyrobach mięsnych typu szynki parzone występuje jednak w niewielkim stężeniu. Hemoglobina znajduje się zarówno w mięsie (tkance mięśniowej), jak i w osoczu krwi [46, 47, 50]. Połączenie tlenek azotu-mioglobina (nitrozylomioglobina, nitrozomioglobina, rodniko-kation-nitrozylomioglobiny) lub tlenek azotu-hemoglobina, nadające mięsu charakterystyczną barwę tzw. czerwień peklowniczą jest stosunkowo trwałe na oddziaływanie światła i tlenu, przede wszystkim jednak na oddziaływanie ciepła. Podczas obróbki termicznej część białkowa barwników ulega denaturacji i powstaje nitrozylomiochromogen o barwie różowoczerwonej, charakterystycznej dla wyrobów mięsnych wyprodukowanych z mięsa peklowanego i poddanych ogrzewaniu [25, 34]. Trwałość barwy tych wyrobów zależy od wielu czynników, związanych m.in. z: surowcem, recepturą, obecnością substancji dodatkowych, w tym wspomagających peklowanie, warunkami obróbki termicznej, rodzajem opakowań[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


GOSPODARKA MIĘSNA- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2024-1 , nr katalogowy 147001 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA- e-zeszyt (pdf) 2024-1 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	36.00 zł
GOSPODARKA MIĘSNA- e-zeszyt (pdf) 2024-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	36.00 zł
GOSPODARKA MIĘSNA- e-zeszyt (pdf) 2024-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	36.00 zł
GOSPODARKA MIĘSNA- e-zeszyt (pdf) 2024-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	36.00 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2024-1

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma