Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2024 - zeszyt 1

Analiza preferencji konsumentów w zakresie zawartości tłuszczu w przetworach mięsnych

Analysis of consumers’ preferences in terms of fat content in processed meat products

10.15199/65.2024.1.3

nr katalogowy: 146888
10.15199/65.2024.1.3

Streszczenie

Tłuszcz, będący jednym ze składników mięsa iprzetworów mięsnych, odgrywa znaczącą rolę w kształtowaniu reologicznej charakterystyki oraz tekstury i smakowitości gotowego produktu. Wbranży mięsnej panuje jednak tendencja do produkcji przetworów mięsnych oniskiej lub obniżonej zawartości tłuszczu, co związane jest przede wszystkim zoczekiwaniami konsumentów. Celem przeprowadzonych badań było poznanie preferencji konsumentów w zakresie zawartości tłuszczu w przetworach mięsnych. Badania zrealizowano z wykorzystaniem narzędzi badawczych w postaci ankiety, w której udział wzięło 130 respondentów. Wyniki opracowano zuwzględnieniem zróżnicowania socjodemograficznego. Stwierdzono, że ok. 70% respondentów zwraca uwagę na zawartość tłuszczu w przetworach mięsnych. Ankietowani do pozytywnych cech obecności tłuszczu w mięsie i jego przetworach zaliczyli m.in. fakt, że składnik ten stanowi źródło energii, zkolei za wadę uznali, że podnosi poziomu cholesterolu we krwi. Większość respondentów zadeklarowała, żezdecydowałaby się na przetwory mięsne o mniejszej zawartości tłuszczu, uważając jednocześnie, że zmiana ilości tego składnika różnicuje cenę gotowego produktu.

Abstract

Fat, which is one of the components of meat and meat products, plays asignificant role in shaping the rheological characteristics as well as the texture and palatability of the finished product. However, in the meat industry there is atendency to produce meat products with low or reduced fat content, which is primarily related to consumer expectations. The purpose of the study was to find out consumers’ preferences regarding the fat content of meat preparations. The research was carried out using research tools in the form of aquestionnaire with 130 respondents. The results were compiled taking into account sociogeographic diversity. It was found that about 70% of respondents pay attention to the fat content of meat products. Respondents counted among the positive features of the presence of fat in meat and meat products the fact that this ingredient is asource of energy, while they considered as adisadvantage that it raises blood cholesterol levels. Themajority of respondents said they would opt for meat products with alower fat content, while believing that changing the amount of this ingredient differentiates the price of the finished product.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Bilska A., R. Kowalski, A. Kalinowska. 2014. Zmiany lipidów wwędlinach podrobowych typu pasztetowa zdodatkiem oleju. Medycyna Weterynaryjna 70 (4), 232-236
[2] Czarnecka-Skubina E., E. Ołubiec-Opatowska. 2018. Ostre cięcie. Przegląd Gastronomiczny, 6, 14-17
[3] Dasiewicz K. 2013. Studia nad wykorzystaniem komputerowej analizy obrazu do szacowania jakości drobnego mięsa pozyskanego zdużych zwierząt rzeźnych. Wydawnictwo SGGW, Warszawa
[4] Dasiewicz K., M. Chmiel. 2016. Charakterystyka tłuszczów zwierzęcych i aspekty zdrowotne związane z ich użyciem. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 26/48, 1, 100-104
[5] Internet 1: https://food-forum.pl/artykul/mieso-wieprzowe-aktualna-wartosc-odzywcza-i-waloryprozdrowotne, dostęp w dniu 05.12.2023
[6] Jimenez-Colmenero F. 2007. Healthier lipid formulation approaches in meat – based functional foods. Technological option for replacement of meat fats by non – meat fats. Trends in Food Science & Technology, 18, 567-578
[7] Kapusta R. 2013. Wybrane zagadnienia produkcji iprzetwórstwa mięsa w Polsce w pierwszej dekadzie XXI wieku. Nauki inżynierskie i technologiczne, 67-84
[8] Kasprzyk I., J. Markowska, E. Polak. 2016. Zamienniki tłuszczu w produktach spożywczych. Przemysł Spożywczy, 70, 1, 19-22
[9] Knecht D., L. Jasiński. 2012. Wpływ czynników środowiskowych iżywieniowych na jakość wieprzowiny. Hodowca Trzody Chlewnej, 15, 3-4, 18-21
[10] Kosicka-Gębska M., J. Gębski. 2015. Proces obniżania zawartości tłuszczu jako czynnik rozwoju branży mięsnej. Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu, 17, 3, 192-196
[11] Kowalski Z., A. Makara. 2012. Własności i metody otrzymywania tłuszczy spożywczych w przemyśle mięsnym. Czasopismo Techniczne. Chemia109.1-Ch, 51-63.
[12] Krzywdzińska-Bartkowiak M., W. Dolata, M. Piątek, K. Michalski. 2008. Wpływ wymiany tłuszczu zwierzęcego tłuszczem roślinnym ibłonnikiem pokarmowym na jakość farszów ikiełbas drobno rozdrobnionych. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 4 (59), 61-67
[13] Makała H. 2018. Modyfikacja wartości żywieniowej mięsa iprzetworów mięsnych poprzez zmiany ilości i składu tłuszczów oraz ograniczanie zawartości soli. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 25, 2(115), 9-23. DOI: 10.15193/ZNTJ/2018/115/229
[14] Olszewski A. 2013. Technologia przetwórstwa mięsa. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa
[15] Piotrowska E., B. Szczepaniak, W. Dolata, B. Graczyk. 2007. Wpływ częściowej zamiany tłuszczu zwierzęcego tłuszczem roślinnym na jakość sensoryczną kiełbas drobno rozdrobnionych. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, 45, 2, 119-131
[16] Przysiężna E. 2011. Tłuszcze – rola i znaczenie dla zdrowia człowieka. Kosmetologia Estetyczna, 2, 2, 99-103
[17] Sienkiewicz J. J. 2014. Tłuszcze zwierząt rzeźnych w diecie człowieka. Przemysł Spożywczy, 68, 1, 37-39
[18] Stec M. 2004. Tłuszcze – rola i znaczenie w żywieniu człowieka. Tłuszcze. Kraków
[19] Szponar L., H. Mojska, M. Ołtarzewski, K. Piotrowska. 2017. Tłuszcze. W: Normy żywienia dla populacji Polski (red. M. Jarosz). Wydawnictwo Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa
[20] Wajdzik J. 2013. Aspekty produkcji wyrobów mięsnych typu light. Gospodarka Mięsna, 65, 3, 16-21.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2024-1 , nr katalogowy 146888 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2024-1 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	38.00 zł
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2024-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	38.00 zł
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2024-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	38.00 zł
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2024-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	38.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2024-1

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma