Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2023 - zeszyt 6

Nadzienia owocowe i podejścia do prowadzenia badań

Fruit fillings and approaches to research

10.15199/64.2023.6.2

Dariusz Piotrowski

nr katalogowy: 146655
10.15199/64.2023.6.2

Streszczenie

W artykule przedstawiono zarys podejść do wytwarzania nadzień owocowych z odniesieniami do rodzajów wykorzystywanych surowców i branż je wykorzystujących. Następnie scharakteryzowano wybrane kierunki badań nad nadzieniami owocowymi, dotyczące zagadnień bezpieczeństwa żywności, analizy ich składu z odniesieniami do składu mineralnego lub składników bioaktywnych. Następnie scharakteryzowano uwarunkowania termiczne wynikające z technologii wytwarzania produktów posiadających nadzienia owocowe. Nowe podejścia do badań nad nadzieniami znajdowały potwierdzenie w wyborze składników współtworzących je, podejść do analizy sensorycznej lub w interpretacji statystycznej.

Abstract

The outline of approaches to the production of fruit fillings with references to the types of raw materials used and industries using them was described in the paper. Selected directions of research on fruit fillings were characterized, related to food safety issues, analysis of their composition with references to the mineral composition or bioactive ingredients. Then, the thermal conditions resulting from the technology of manufacturing products with fruit fillings were characterized. The novelty of the approaches to research on fillings was confirmed by the choice of ingredients that co-create them, approaches to sensory analysis or statistical interpretation.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Aditi M, Shashirekha MN, Sudha ML. 2017. „Characterization and bake stability of dry fruit fillings in dehydrated chiku (Manilkara zapota L. P. Royen) incorporated biscuits”. Journal of Texture Studies. 48(3): 231– 240. https://doi.org/10.1111/ jtxs.12232.
[2] Agudelo Alejandra, Paula Varela, Susana Fiszman. 2015. “Fruit fillings development: A multiparametric approach”. LWT - Food Science and Technology 61(2) : 564-572. DOI 10.1016/j.lwt.2014.12.026.
[3] Carcelli Alessandro, Anna Albertini, Elena Vittadini, Eleonora Carini. 2022. “A fibre syrup for the sugar reduction in fruit filling for bakery application”. International Journal of Gastronomy and Food Science. 28(June) 100545. DOI 10.1016/j. ijgfs.2022.100545.
[4] Cropotova Janna, Urszula Tylewicz, Pietro Rocculi, Svetlana Popel, Marco Dalla Rosa. 2017. „Thermal properties of fruit fillings as a function of different formulations”. Food Structure-Netherlands (14) 85-94. DOI 10.1016/j.foostr.2017.07.001.
[5] De Pilli Teresa, Giuseppe Lopriore, Maria Montemitro, Ofelia Alessandrino. 2019. “Effects of two sweet cherry cultivars (Prunus avium L., cvv. ‘Ferrovia’ and ‘Lapins’) on the shelf life of an innovative bakery product”. Journal of Food Science and Technology. 56(1) : 310-320. DOI 10.1007/s13197-018-3491-5.
[6] El-Rady M.F. Abd, M. H. Rasmy Nagwa, Nessrien M. Yasin, M. M. Abd El-Razik, H. A. Fahmy. 2016. “Implementation of Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) principles in production of filling cream”. Arab Universities Journal of Agricultural Sciences, 24(1) : 207–217. doi: 10.21608/ajs.2016.14196
[7] Leksykon. 2008. „Leksykon nauki o żywności i żywieniu człowieka oraz polsko- -angielski słownik terminów„ . Pod red. Piotra P. Lewickiego. Wydawnictwo SGGW. Warszawa: 316.
[8] Muchiutti Gabriela Silvina, Natalia Sosa, Carolina Schebor, Virginia Judit Larrosa. 2022. “Development of an innovative nougat from honey, blueberries, and pecan nuts”. Journal of Food Processing and Preservation 46(3) : p.e16316 (1-9) DOI 10.1111/jfpp.16316.
[9] Nieto Marceliano B., Maureen Akins. 2011. “Hydrocolloids in Bakery Fillings. Chapter 5”. In: Hydrocolloids in Food Processing. Ed. Thomas R. Laaman, Blackwell Publishing Ltd. Ames, Iowa US and Institute of Food Technologists, 67-107.
[10] Oszmiański Jan, Aneta Wojdyło, Sabina Lachowicz, Józef Gorzelany, Natalia Matłok. 2016. “Comparison of bioactive potential of cranberry fruit and fruit-based products versus leaves”. Journal of Functional Foods 22(April) : 232-242. DOI 10.1016/j.jff.2016.01.015.
[11] Schube Violetta, Ewa Kaliszan, Katarzyna Ratusz. 2003. „Skrobie modyfikowane we wsadach owocowych, majonezach, dresingach”. Przemysł Spożywczy 57(3) : 22-23, 26.
[12] Škrbić Biljana, Igor Antić, Jelena Cvejanov. 2017. “Determination of mycotoxins in biscuits, dried fruits and fruit jams: an assessment of human exposure”. Food Additives & Contaminants. Part A: Chemistry, Analysis, Control, Exposure & Risk Assessment 34(6) 1012–1025. DOI 10.1080/19440049.2017.1303195.
[13] Teslić Nemanja, Jovana Kojić, Branislava Đermanović, Ljubiša Šarić, Nikola Maravić, Mladenka Pestorić, Bojana Šari. 2023. “Sour cherry pomace valorization as a bakery fruit filling: chemical composition, bioactivity, quality and sensory properties”. Antioxidants; Basel 12 (6) : 1234. DOI 10.3390/antiox12061234.
[14] Yang Nan, Ruixia Qiua, Shuo Yang, Kangning Zhou, Chengtao Wang, Shiyi Ou, Jie Zheng. 2019. “Influences of stir-frying and baking on flavonoid profile, antioxidant property, and hydroxymethylfurfural formation during preparation of blueberry-filled pastries”. Food Chemistry. 287 : 167-175. DOI 10.1016/j.foodchem.2019.02.053.
[15] Żuchowski Jerzy, Aneta Kiraga, Małgorzata Kowalska. 2019: „Ocena wyrobów typu islandzkiego w kontekście jakości żywności®”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 29(2) : 17-25.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2023-6 , nr katalogowy 146655 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-zeszyt (pdf) 2023-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	53.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2023-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma