Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2023 - zeszyt 12

Określenie możliwości wykorzystania łuski gryczanej w przemyśle spożywczym

Determining the possibility ofusing buckwheat hulls in thefood industry

10.15199/65.2023.12.5

Joanna Maria Klepacka

nr katalogowy: 146438
10.15199/65.2023.12.5

Streszczenie

Ze względu na małą popularność unikatowej ze względu na wartość odżywczą łuski gryczanej, celem niniejszej pracy stało się przybliżenie jej właściwości, sposobu otrzymywania i możliwości wykorzystania. Charakterystykę wytworzonych z jej dodatkiem produktów spożywczych (gofry, pieczywo inapary herbaty) przedstawiono w oparciu obadania własne prezentowane w bieżącym roku na trzech konferencjach naukowych. Wykazano, że ze względu na korzystny skład chemiczny ipotencjalne działanie prozdrowotne warto wykorzystywać łuskę gryczaną w żywieniu człowieka, cojest możliwe technologicznie, ponieważ przy odpowiednim poziomie jej dodatku nie pogarsza ona właściwości sensorycznych żywności, apodwyższa jej wartość odżywczą

Abstract

Due to the low popularity of buckwheat husk, which is unique in terms of its nutritional value, the aim of this work was to present its properties, method of preparation and possible use. The characteristics of food products made with it (waffles, bread and tea infusions) are presented based on our own research presented this year at three scientific conferences. It has been shown that due to its favorable chemical composition and potential health-promoting effects, it is worth using buckwheat hulls in human nutrition, which is technologically possible because, with the appropriate level of its addition, it does not deteriorate the sensory properties of food and increases its nutritional value

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Borkowska B., A. Robaszewska. 2012. „Zastosowanie ziarna gryki w różnych gałęziach przemysłu”. Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni 73: 43-55.
[2] Dymarska E., H. Szymusiak, Z. Krejpcio. 2011. „Badania właściwości przeciwrodnikowych łusek gryki zwyczajnej jako składnika prozdrowotnych herbatek”. Problemy Higieny i Epidemiologii 92(4): 876-879.
[3] Dziedzic K., D. Górecka, A. Drożdżyńska, K. Czaczyk. 2008. „Wpływ procesu otrzymywania kaszy gryczanej prażonej na zawartość wybranych składników odżywczych”. Żywność Nauka Technologia Jakość 60(5): 63-70.
[4] Gąsiorowski H. 2008. „Gryka cz. 1. Charakterystyka ogólna”. Przegląd Zbożowo Młynarski 7: 10-12.
[5] Gumul D., J. Korus, B. Achremowicz. 2005. „Wpływ procesów przetwórczych na aktywność przeciwutleniającą surowców pochodzenia roślinnego”. Żywność Nauka Technologia Jakość 4(45): 41-48.
[6] Huda M.N., S. Lu, T. Jahan, M. Ding, R. Jha, K. Zhang, M. Zhou. 2021. “Treasure from garden: Bioactive compounds of buckwheat”. Food Chemistry 335, 127653.
[7] Klepacka J. 2015. „Wpływ procesu technologicznego na barwę nasion gryki i zawartość polifenoli oraz zależności między nimi”. Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni 88: 119-125.
[8] Klepacka J. 2017. „Ocena cech prozdrowotnych kaszy gryczanej w zależności od zastosowanego surowca i procesu produkcji”. Wydawnictwo Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie, seria Rozprawy i Monografie.
[9] Klepacka J. 2020. „Wpływ sposobu produkcji kaszy gryczanej i czasu jej przechowywania na zawartość związków fenolowych”. Przemysł Chemiczny 99(5): 746-750, DOI: 10.15199/62.2020.5.13
[10] Klepacka J., A. Najda. 2021. „Effect of commercial processing on polyphenols and antioxidant activity of buckwheat seeds”. International Journal of Food Science & Technology 56(2): 661-670. DOI: 10.1111/ ijfs.14714
[11] Klepacka J., E. Gujska E., M. Czarnowska-Kujawska, K. Staniewska. 2020. „Wpływ sposobu przemysłowego przetwarzania nasion gryki na właściwości przeciwutleniające uzyskanych kasz”. WKształtowanie jakości żywności. Food quality development (red. Agnieszka Palka), 129-134. Wydawnictwo Uniwersytetu Morskiego w Gdyni.
[12] Klepacka J., E. Tońska, R. Rafałowski, M. Czarnowska-Kujawska, B. Opara. 2021. „Tea as a source of biologically active compounds in the human diet”. Molecules 26(5), 1487. https://doi.org/10.3390/ molecules26051487
[13] Klepacka J., E. Tońska, R. Rafałowski, M. Czarnowska-Kujawska, B. Paszczyk. 2023. „Ocena możliwości dodawania łuski gryczanej do wybranych produktów spożywczych”. W Żywność jako wyzwanie dla współczesnej nauki iprzemysłu, 81. Oddział Małopolski PTTŻ w Krakowie.
[14] Klepacka J., Ł. Fornal. 2006. „Związki biologicznie aktywne gryki i ich funkcje prozdrowotne”. Fragmenta Agronomika 1(89): 78-92
[15] Klepacka J., M. Czarnowska. 2023. “Evaluation of the possibility of using buckwheat hulls as an addition to bread”. The Federation of European Nutrition Societies (FENS), 14th European Nutrition Conference FENS 2023, Belgrade, Serbia (14-17 listopada 2023) – wersja zbiorcza wszystkich streszczeń jest obecnie opracowywana przez organizatorów Konferencji. https://fens2023.org/
[16] Klepacka J., M. Czarnowska-Kujawska, B. Paszczyk. 2023. „Effect of buckwheat hull addition on the nutritional value of tea infusions”. WInnovative Food of High Quality for Human Health and Sustainability, 111-112. Wydawnictwo Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie.
[17] Kreft I., M. Germ, A. Golob, B. Vombergar, F. Bonafaccia, Z. Luthar. 2022. “Impact of rutin and other phenolic substances on the digestibility of buckwheat grain metabolites”. International Journal of Molecular Sciences 23(7), 3923.
[18] Liu D., S. Song, L. Tao, L. Yu, J. Wang. 2022. “Effects of common buckwheat bran on wheat dough properties and noodle quality compared with common buckwheat hull”. LWT-Food Science and Technology 155, 112971.
[19] Podolska G., E. Gujska, J. Klepacka, E. Aleksandrowicz. 2021. „Bioactive compounds in different buckwheat species”. Plants 10(5), 961. DOI/10.3390/plants10050961
[20] Sensoy I., R.T. Rosen, T. Ho Ch, M.V. Karwe. 2006. “Effect of processing on buckwheat phenolics and antioxidant activity”. Food Chemistry 99: 383-393.
[21] Tońska E., J. Klepacka, R. Rafałowski, P. Kuriata. 2022. „Analiza asortymentu dostępnych na rynku przetworów gryczanych oraz cechy jakościowe wybranych znich”. WThe role of commodity science in quality management in aknowledge-based economy – Food quality and safety, Jakość ibezpieczeństwo żywności pod red. Agnieszki Rybowskiej, 139-169. Wydawnictwo Uniwersytetu Morskiego w Gdyni.
[22] Yilmaz H. Ö., N.Y. Ayhan, C.S. Meriç. 2020. “Buckwheat: A useful food and its effects on human health”. Current Nutrition & Food Science 16(1), 29-34.
[23] Zhu F., B. Du, R. Li, J. Li. 2014. „Effect of micronization technology on physicochemical and antioxidant properties of dietary fiber from buckwheat hulls”. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology 3(3): 30-34.
[24] Zieliński H., A. Michalska, M.K. Piskuła, H. Kozłowska. 2006. „Antioxidants in thermally treated buckwheat groats”. Molecular Nutrition and Food Research 50: 824-832.
[25] Zieliński H., B. Achremowicz, M. Przygodzka. 2012. „Przeciwutleniacze ziarniaków zbóż”. Żywność Nauka Technologia Jakość 80: 5-26

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2023-12 , nr katalogowy 146438 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2023-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	32.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2023-12

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma