Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2023 - zeszyt 12

WPŁYW KULTUR BAKTERII DENITRYFIKUJĄCYCH na barwę peklowniczą w kiełbasie śląskiej

Adam Kostecki

nr katalogowy: 146361

Barwa produktu stanowi podstawowy element konsumenckiej oceny jakości wyrobu. W przypadku oceny wzrokowej jest ona często oceną subiektywną i uzależnioną od wielu czynników zewnętrznych. Bardziej obiektywnym, jak i bardziej czułym jest pomiar barwy wyrobów za pomocą kolorymetrów odbiciowych [3, 4, 6]. Najczęściej spotykanym systemem pomiaru barwy jest system CIEL*a*b*, który również wykorzystano w niniejszej pracy. Materiał do badań stanowiły cztery warianty doświadczalnych kiełbas wieprzowych średnio rozdrobnionych peklowanych z udziałem jedynie soli peklującej (E1) oraz dodatkiem bakterii denitryfikujących (E1B), wykorzystaniem suszonego soku z selera i bakterii denitryfikujących (E0), wykorzystaniem suszonego soku z buraka i bakterii denitryfikujących (AE0). Do instrumentalnej oceny barwy kiełbas (w systemie CIEL*a*b*) wykorzystano aparat spektrofotometryczny Spectro-Pen typ LMG 161 (Dr Lange, Niemcy) umożliwiający pomiar składowych barwy metodą odbiciową. W badaniach zastosowano typowe dla analityki przemysłu spożywczego ustawienia standardowego obserwatora tj.: kąt padania światła 10°, światło D65. Każdorazowo przed przystąpieniem do pomiarów wykonywano kalibrację urządzenia uwzględniając światło rozproszone i wzorzec bieli LZM 224 Standard 3125 o parametrach Xcal=92,1; Ycal= 97,2; Zcal=103,9. Pomiarów barwy dokonywano minimum pięciokrotnie w różnych miejscach przekroju batonu a wyniki uśredniano. Badanie przeprowadzano w pięciu próbach pochodzących z każdej szarży produkcyjnej. Pomiary wykonywano bezpośrednio po pokrojeniu batonów na plastry oraz po 1 godzinnym naświetlaniu światłem jarzeniowym o natężeniu 250 lx. Dla zobrazowania zmian barwy w trakcie przechowywania, [...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


GOSPODARKA MIĘSNA- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2023-12 , nr katalogowy 146361 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA- e-zeszyt (pdf) 2023-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	29.00 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2023-12

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma