Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2023 - zeszyt 6

Znaczenie białka ziarna zbóż i jego wartość biologiczna w diecie ludzi

The importance of cereal protein and its biological value in the human diet

Marcin Różewicz

nr katalogowy: 146325

Streszczenie

Wiele produktów zbożowych spożywanych na co dzień przez Polaków, zawiera w swoim składzie ziarno zbóż. Ziarno postrzegane jest głównie jako surowiec dostarczający energii w postaci dominującej w jego składzie skrobi. Jednak produkty zbożowe w codziennej diecie dostarczają również znacznej części białka. Jest ono często pomijane i bagatelizowane. Białko zbóż, jako produkt pochodzenia roślinnego, jest uważane za białko gorszej jakości biologicznej. Poza niedoborem aminokwasów egzogennych (głównie lizyn), zawiera ono jednak szereg ważnych aminokwasów. Coraz szersze grono osób zwraca uwagę na spożycie białka w odpowiedniej ilości, zwłaszcza osoby uprawiające sport, ale białko jest równie ważne dla wszystkich osób dbających o zdrowie z racji wielu funkcji jakie pełni ono i aminokwasy, z których jest zbudowane. Na bazie ziarna zbóż powstaje więc coraz więcej produktów o podwyższonej jego zawartości, a przy odpowiednim bilansie aminokwasów z dodatkowych surowców, udaje się uzyskiwać produkty wysokobiałkowe o bardzo dobrym składzie aminokwasowym.

Abstract

Many cereal products consumed by Poles every day contain cereal grains. Grain is identified mainly as a raw material providing energy in the form of starch, which dominates its composition. However, cereal products in the daily diet also provide a significant portion of protein. They are often overlooked and downplayed. Cereal protein, as it is of plant origin, is considered a protein of lower biological quality, but apart from deficient exogenous amino acids (mainly lysine), it contains a number of important amino acids. However, an increasing number of people pay attention to adequate protein consumption, especially people practicing sports, but protein is equally important for all people who care about their health due to the number of functions it performs and the amino acids it is composed of. Therefore, more and more products with increased content are created on the basis of cereal grains, and with an appropriate balance of amino acids, it is possible to obtain high-protein products with a very good amino acid composition from additional raw materials.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Achrem-Achremowicz B. 2023. Znaczenie właściwego odżywiania w zapobieganiu i leczeniu sarkopenii u osób starszych. Żywność: Nauka-Technologia-Jakość, 1 (134): 19-26.
[2] Besaliev I.N., A.L Panfilov, Y.A. Karavaytsev, N.S. Reger, T.N. Kholodilina. 2021. Content of prolin and essential amino acids in spring wheat grain in dry conditions. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science, 848, 012116. doi:10.1088/1755- 1315/848/1/012116
[3] Biel W., R. Maciorowski. 2012. Ocena wartości odżywczej ziarna wybranych odmian pszenicy. Żywność Nauka Technologia Jakość, 19(2): 45-55.
[4] Biel W., K. Kazimierska, U. Bashutska. 2020. Nutritional value of wheat, triticale, barley and oat grains. Acta Scientiarum Polonorum Zootechnica, 19(2): 19-28.
[5] Bobko K., W. Biel, R. Petryshak, I. Jaskowska. 2009. Analiza składu chemicznego i wartości odżywczej białka zbóż pochodzących z gospodarstwa ekologicznego. Folia Pomer. Univ. Technol. Stetin., Agric., Aliment., Pisc. Zootech. 272 (11): 5-12.
[6] Boczar P. 2018. Białko roślinne-źródła, koszty produkcji i jakość. Zeszyty Naukowe SGGW w Warszawie – Problemy Rolnictwa Światowego, 18(4): 122-132.
[7] Buksa K., A. Nowotna, H. Gambus, J. Krawontka, R. Sabat, M. Noga. 2012. Analiza towaroznawcza i skład chemiczny ziarna wybranych polskich odmian żyta, pochodzących z trzech kolejnych lat uprawy. Acta Agrophisica, 19 (2): 265–276.
[8] Chernova E., I. Bazhenova, T. Bazhenova. 2021. Development of the composition of cereal dishes of higher biological value. In: BIO Web of Conferences, EDP Sciences 2, 29-30.
[9] Chrzanowska-Drożdż B., K. Kaczmarek. 2007. Plonowanie odmian jęczmienia ozimego w warunkach zróżnicowanej technologii uprawy. Fragmenta Agronomica, 24 (3): 34-40.
[10] COPA-COGECA, 2019. Zboża ważne źródło białka roślinnego. CER (18)4799.
[11] Decouard B., M. Bailly, M. Rigault, A. Marmagne, M. Arkoun, F. Soulay, A. Dellagi,. 2022. Genotypic variation of nitrogen use efficiency and amino acid metabolism in barley. Frontiers in Plant Science, 12. 807798.
[12] Del Moral G. L. F., Y. Rharrabti, V. Martos, C. Royo. 2007. Environmentally induced changes in amino acid composition in the grain of durum wheat grown under different water and temperature regimes in a Mediterranean environment. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 3, 55(20), 8144–8151. DOI: 10.1021/jf063094q.
[13] Elangovan A.V., M. Bhuiyan, R. Jessop, P.A. Iji. 2011. The potential of high-yielding triticale varieties in the diet of broiler chickens. Asian Journal of Poultry Science, 5: 68-76.
[14] Hamany-Djande C. Y., C. Pretorius, F. Tugizimana, L. A. Piater, I. A. Dubery. 2020. Metabolomics: A tool for cultivar phenotyping and investigation of grain crops. Agronomy, 10(6), 831-841. https://doi. org/10.3390/agronomy10060831.
[15] Hoehnel A., C. Axel, , J. Bez, E. K. Arendt, E. Zannini. 2019. Comparative analysis of plant-based high-protein ingredients and their impact on quality of high-protein bread. Journal of Cereal Science, 89, 102816.
[16] Hrynkiewicz M., A. Iwaniak, M. Darewicz. 2016. Charakterystyka in silico wybranych białek zbóż jako prekursorów peptydów o działaniu inhibitora enzymu konwertującego angiotensynę. Rola procesów technologicznych w kształtowaniu jakości żywności, ss 194-2004.
[17] Jaśkiewicz B. 2017. Czynniki kształtujące wartość paszową ziarna pszenżyta. Pasze Przemysłowe, 2: 65-76.
[18] Jaśkiewicz B., M. Szczepanek. 2018. Amino acids content in triticale grain depending on meteorological, agrotechnical and genetic factors. Res. Rural Develop., Agricult. Sci. (Crop Sciences, Animal Sciences), 2: 28-34, doi: 10.22616/rrd.24.2018.047
[19] Jiang X., P. Wu, J. Tian. 2014. Genetic analysis of amino acid content in wheat grain. Journal of Genetics, 93, 451-458.
[20] Joye I. 2019. Protein Digestibility of Cereal Products. Foods., 8(6):199. https://doi.org/ 10.3390/foods8060199
[21] Karaś M., A. Jakubczyk, E. Paczos-Grzęda. 2013. Właściwości przeciwutleniające hydrolizatów białek z ziarna uprawnych i dzikich gatunków owsa (Avena L.). Żywność Nauka Technologia Jakość, 6 (91): 106-117.
[22] Kartseva T., A. M. Alqudah, V. Aleksandrov, D. Z. Alomari, D. Doneva, M. A. R. Arif, S. Misheva. 2023. Nutritional Genomic Approach for Improving Grain Protein Content in Wheat. Foods, 12(7): 1399.
[23] Kowieska A., I. Jaskowska, P. Lipiński. 2010. Zawartość frakcji węglowodanowych i aminokwasów w ziarnie pszenicy wyprodukowanym w dwóch następujących po sobie latach. Acta Scientiarum Polonorum Zootechnica 9 (4 ): 135-146.
[24] Laskowski W., H. Górska-Warsewicz, K. Rejman, M. Czeczotko, J. Zwolińska. 2019. How Important are Cereals and Cereal Products in the Average Polish Diet?. Nutrients 11, 3: 679. https://doi.org/10.3390/ nu11030679
[25] McKevith B. 2004: Nutritional aspects of cereal, Nutrition Bulletin. British Nutrition Foundation, 29, 111-142.
[26] Noworolnik K. 2009. Wpływ wybranych cech jakości gleby na plonowanie pszenżyta ozimego i żyta ozimego. Acta Agrophisica, 14 (1): 155-166.
[27] Noworolnik K., D. Leszczyńska. 2018. Porównanie reakcji odmian jęczmienia jarego na termin siewu. Polish Journal of Agronomy, 32: 17-22.
[28] Oleksy A., A. Szmigiel, M. Kolodziejczyk. 2008. Wpływ intensywności uprawy na zawartość i plon białka odmian pszenicy ozimej. Acta Scientarum Polonorum Agricultura, 7 (1): 47-56.
[29] Panasiewicz M., J. Grochowicz. 2016. Ocena sposobu odżywiania i aktywności fizycznej w uprawianiu kulturystyki. Zeszyty Naukowe. Turystyka i Rekreacja, (1 (17): 53-68.
[30] Piasecka-Jóźwiak K., J. Księżak, E. Słowik, B. Chabłowska. 2018. The use of lupin flour as nutritional additive to organic wheat sourdough bread. Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering, 63(3): 56-61.
[31] Pisulewska E., B. Szymczyk, T. Zając. 2001. Ocena składu chemicznego i wartości odżywczej białka orzeszków polskich odmian gryki w świetle współczesnych kryteriów żywieniowych. Zeszyty Naukowe AR Kraków, 392: 95-101.
[32] Podkówka L., Z. Podkówka, D. Piwczyński, M. Buko. 2015. Wpływ wczesności odmiany na skład chemiczny i strawność ziarna kukurydzy. Roczniki Naukowe Zootechniki, 42 (2): 155-169.
[33] Shewry P. R., 2007. Improving the protein content and composition of cereal grain. Journal of Cereal Science, 46(3): 239-250.
[34] Sułek A., G. Cacak-Pietrzak, M. Różewicz, A. Nieróbca, J. Grabiński, M. Studnicki, K. Sujka, D. Dziki. 2023. Effect of Production Technology Intensity on the Grain Yield, Protein Content and Amino Acid Profile in Common and Durum Wheat Grain. Plants, 12(2):364. https://doi.org/10.3390/ plants1202036
[35] Teterycz D., A. Sobota, A. Starek. 2023. Possibility of using wheat germ and wheat germ protein isolate for high‐protein pasta production. Cereal Chemistry, 100(2): 299-309.
[36] Worobiej E., P. Kaliszuk, M. Piecyk. 2016. Porównanie właściwości przeciwutleniających preparatów białek z nasion komosy ryżowej. Bromat. Chem. Toksykol, 49(3): 437-441.
[37]. Worobiej E., M. Sabat, M. Piecyk. 2016. Wpływ procesu hydrolizy enzymatycznej na właściwości przeciwutleniające preparatów białek z gryki. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 586: 157-165.
[38] Woźniak A., B. Makarski. 2013. Content of minerals, total protein and wet gluten in grain of spring wheat depending on cropping systems. Journal of Elementology, 18 (2): 297–305, doi: 10.5601/jelem. 2013.18.2.09.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2023-6 , nr katalogowy 146325 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-zeszyt (pdf) 2023-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	46.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2023-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma