Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2023 - zeszyt 11

Wpływ doboru surowców na cechy sensoryczne piwa wytwarzanego w warunkach rzemieślniczych

The influence of the selection of raw materials on the sensory characteristics of craft beer

10.15199/65.2023.11.5

nr katalogowy: 146038
10.15199/65.2023.11.5

Streszczenie

Wpracy analizowano wpływ różnych surowców na cechy sensoryczne pięciu rodzajów piwa wytwarzanego w warunkach rzemieślniczych. Poszczególne wyróżniki zapachu i smaku określono metodą szeregowania, którą przeprowadził 6-osobowy przeszkolony zespół sensoryczny. Wykazano, że nawet niewielka zmiana składu surowcowego prowadzi do dużych zmian poszczególnych nut smakowo-zapachowych piwa, co stwarza niemal nieograniczoną możliwość tworzenia jego różnych rodzajów, np. szczególnie popularnego ostatnio piwa kwaśnego. Wskazano również, że lepszym sposobem jego wytworzenia zamiast stosowania popularnego szczepu bakterii Lactobacillus plantarum jest wykorzystanie w tym celu wytwarzających kwas mlekowy drożdży Lachancea, zamiast popularnych w browarnictwie drożdży Saccharomyces cerevisiae.

Abstract

The study analyzed the impact of various raw materials on the sensory characteristics of five types of craft beer. Individual characteristics of smell and taste were determined by the ranking method, which was carried out by a6-person trained sensory team. It has been shown that even asmall change in the raw material composition leads to large changes in the individual flavor and aroma notes of beer, which creates an almost unlimited possibility of creating different types of beer, e.g. sour beer, which has been particularly popular recently. It was also indicated that abetter way to produce it, instead of using the popular strain of Lactobacillus plantarum bacteria, is to use Lachancea yeast, which produces lactic acid, instead of the Saccharomyces cerevisiae yeast popular in brewing

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Baryłko-Pikielna N., I. Matuszewska. 2009. „Sensoryczne badania żywności. Podstawy, metody, zastosowanie”. Kraków: Wydawnictwo Naukowe PTTŻ.
[2] Chołdrych M. 2022. „Piwo bezalkoholowe - alternatywa czy trunek uniwersalny?” Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 5: 44-46.
[3] Cieliczko M., M. Graf. 2017. „Atak chmielu w kuflu, Pierwsza pomoc w pokalu - piwo okiem filologa”. Język. Religia. Tożsamość 2: 7-25.
[4] Ciosek A. 2022. „Zmętnienia w piwie - przyczyny powstawania i ich identyfikacja”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 3: 4-7.
[5] Damjanovic K., I. Varga. 2021. “World beer production and hops use”. Research Journal of Agricultural Science53(3): 78-84.
[6] Díaz A. B., E. Durán-Guerrero, C. Lasanta, R. Castro. 2022. “From the raw materials to the bottled product: influence of the entire production process on the organoleptic profile of industrial beers”. Foods 11: 3215
[7] Foszczyńska B., E. Dziuba. 2003. „Wpływ słodu pszenżytniego na fizykochemiczne iorganoleptyczne właściwości piw”. Biotechnologia 2(1-2): 105-116.
[8] Grajek W., D. Szymanowska. 2008. „Stresy środowiskowe działające na drożdże Saccharomyces cerevisiae w procesie fermentacji etanolowej”. Biotechnologia, 3 (82), str. 46-63
[9] Humia B.V., K.S. Santos, J.K. Schneider, I.L. Leal, G. de Abreu Barreto, T. Batista, B.A.S. Machado, J.I. Druzian, L.C. Crause, M. da Costa Mendonca, F.F. Padilha. 2020. „Physicochemical and sensory profile of Beauregard sweet potato beer”. Food Chemistry 312: 126087.
[10] Internet 1: https://biznes.interia.pl/gospodarka/news-polacy-pija-coraz-mniej-piwa-obecny-sezon-bedzie-trudny-dla-,nId,6743780 (data dostępu: 22.10.2023)
[11] Internet 2: https://www.browarprost.pl/post/premiera-session-hazy-ipa (data dostępu: 27.10.2023)
[12] Internet 3: https://wiki.piwo.org/Chmielenie (data dostępu: 26.10.2023)
[13] ISO 8587:2006/Amd 1:2013. Sensory analysis. Methodology. Ranking.
[14] Klepacka J., Ł. Fornal. 2004. „Związki fenolowe i ich wpływ na jakość piwa (cz. I)”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 11: 6-8.
[15] Klepacka J., Ł. Fornal. 2005. „Związki fenolowe i ich wpływ na jakość piwa (cz. II)”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 1: 8-10
[16] Kochańczyk J. 2012. „Piwo: napój narodowy”. Wydawca: Wydawnictwo internetowe e-bookowo.
[17] Kordialik-Bogacka. 2011. „Wartość żywieniowa piwa”. W Żywność projektowana (Designed Food), 124-134. Kraków, Oddział Małopolski Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności.
[18] Palmer J.J. 2017. „Jak warzyć piwo. Kompendium wiedzy piwowara domowego”. Wydawca: Piwo. org.
[19] PN-EN ISO 11132:2017-08 Analiza sensoryczna. Metodyka. Wytyczne do monitorowania sprawności ilościowego zespołu oceniającego.
[20] PN-EN ISO 8586:2014-03 Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania wybranych oceniających i ekspertów oceny sensorycznej.
[21] PN-ISO 3872:2016-07 Analiza sensoryczna. Metodologia. Metoda sprawdzania wrażliwości smakowej
[22] Rahman M.J., J. Liang, N.M. Eskin, P. Eck, U. Thiyam-Holländer. 2020. “Identification of hydroxycinnamic acid derivatives of selected canadian and foreign commercial beer extracts and determination of their antioxidant properties”. LWT 122: 109021.
[23] Rocznik Statystyczny Rzeczypospolitej Polskiej. 2022. Wydanie internetowe: file:///C:/Users/UWM/ Downloads/rocznik_statystyczny_rzeczypospolitej_polskiej_2022.pdf (data dostępu: 22.10.2023)
[24] Salamon A., U. Jasińska, M. Napiórkowski. 2018. „Moda na piwa bez alkoholu”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 62: 8-10.
[25] Starowicz P. 2017. „Piwna rewolucja w Polsce, czyli najbardziej nietypowe dodatki do piwa i ich potencjalny wpływ na zdrowie człowieka”. W Przegląd Naukowo-Metodyczny – Edukacja dla bezpieczeństwa 4(37): 333-338. Poznań, Wydawnictwo Wyższej Szkoły Bezpieczeństwa.
[26] Szczepaniak O., M. Dziedzinski, J. Kobus-Cisowska, P. Szulc, D. Szymanowska, M. Sudyka, E. Goryńska-Goldmann. 2019. „Chmiel (Humulus lupulus L.) jako surowiec o właściwościach prozdrowotnych: aktualny stan wiedzy”. Technika Rolnicza Ogrodnicza Leśna 3: 9-12.
[27] Takoi K. 2019. “Flavor hops varieties and various flavor compounds contributing to their varietal aromas: A review”. Technical quarterly - Master Brewers Association of America 56: 113-123.
[28] Van Holle A., H. Muylle, G. Haesaert, D. Naudts, D. De Keukeleire, I. Roldán‐Ruiz, A. Van Landschoot. 2021. “Relevance of hop terroir for beer flavour”. Journal of the Institute of Brewing127(3): 238-247.
[29] Vicente J., Y. Baran, E. Navascués, A. Santos, F. Calderón, D. Marquina, D. Rauhut, S. Benito. 2022. “Biological management of acidity in wine industry: A review.” International Journal of Food Microbiology375: 109726.
[30] White A. M. 2020. “Gender differences in the epidemiology of alcohol use and related harms in the United States”. Alcohol research: current reviews40(2): 01.
[31] Wojtyła A., I. Bojar, P. Biliński. 2010. „Problem spożywania alkoholu wśród młodzieży w Polsce”. Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu16(4): 570-580.
[32] Zdaniewicz M., P. Satora, A. Pater, S. Bogacz. 2020. „Low lactic acid-producing strain of Lachancea thermotolerans as anew starter for beer production”. Biomolecules 10(2): 256.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2023-11 , nr katalogowy 146038 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2023-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	32.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2023-11

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma