Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2023 - zeszyt 9

METODY PRZECHOWYWANIA CHŁODNICZEGO i ich wpływ na jakość mięsa

Cold storage methods and their effect on meat quality

nr katalogowy: 145092

Streszczenie

W dobie masowej produkcji i dystrybucji mięsa surowego, procesy chłodnicze są obowiązkowym elementem systemów logistycznych. Mięso należy do grupy artykułów żywnościowych o ograniczonej trwałości, tzn. jest podatne na naturalne, ciągłe i z reguły nieodwracalne przemiany fizyczne, chemiczne, biochemiczne i mikrobiologiczne. Podatność mięsa na psucie wynika przede wszystkim z dużej zawartości w nim wody oraz innych składników, tj. białka, tłuszczu, węglowodanów i składników mineralnych, co czyni je doskonałą pożywką dla niepożądanej mikroflory. Efektem niekorzystnych zmian, związanych z rozwojem mikroflory jest pogorszenie właściwości funkcjonalnych, sensorycznych oraz wartości odżywczej mięsa. Charakter zachodzących zmian jakościowych w pełni uzależniony jest od surowca i zastosowanej technologii utrwalania. Metodą przedłużania trwałości mięsa, która pozwala zachować pożądany przez konsumentów charakter surowca świeżego pod względem wyglądu, tekstury oraz wartości odżywczej jest przechowywanie chłodnicze. Istotnym jest dopasowanie do rodzaju surowca technologicznych parametrów chłodzenia i przechowywania chłodniczego, takich które w dużym stopniu będą warunkowały jego pożądaną kruchość, odpowiednią smakowitość i wysoki standard higieniczny.

Abstract

In the era of mass production and distribution of raw meat, cooling processes are an obligatory element of logistics systems. Meat belongs to the group of foodstuffs with limited shelf life, i.e. it is susceptible to natural, continuous and usually irreversible physical, chemical, biochemical and microbiological changes. The susceptibility of meat to spoilage results primarily from the high content of water and other ingredients, i.e. protein, fat, carbohydrates and minerals, which makes it an excellent nutrient for undesirable microflora. The effect of adverse changes associated with the development of microflora is the deterioration of functional, sensory and nutritional properties of meat. The nature of the qualitative changes taking place is fully dependent on the raw material and the fusing technology used. Cold storage is a method of extending the shelf life of meat that preserves the nature of fresh raw material desired by consumers in terms of appearance, texture and nutritional value. It is important to adjust the technological parameters of cooling and cold storage to the type of raw material, which to a large extent will determine its desired tenderness, appropriate palatability and high hygienic standard.

Słowa kluczowe

Keywords

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


GOSPODARKA MIĘSNA- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2023-9 , nr katalogowy 145092 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA- e-zeszyt (pdf) 2023-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	29.00 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2023-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma