Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2011 - zeszyt 3

Reakcje brązowienia enzymatycznego i nie enzymatycznego w produkcji makaronu

Wiktor Obuchowski

nr katalogowy: 58125

Jednym z największych problemów, z jakimi borykamy się w produkcji makaronu jest zjawisko jego ciemnienia. Wytłoczone ciasto w miarę upływu czasu zmienia swoją barwę z jasnokremowej na szarobrązową, a nawet w skrajnych przypadkach na ciemnobrązową. Proces ten jest wynikiem dwóch reakcji: reakcji brązowienia enzymatycznego i nie enzymatycznego. Na czym polegają i jakie są możliwości przeciwdziałania tym procesom lub wpływania na ich przebieg? Aby odpowiedzieć na to pytanie, warto przypomnieć, na czym polega każda z nich.Reakcja brązowienia enzymatycznego polega na utlenianiu związków zawierających pierścienie fenolowe przy współudziale grupy enzymów oksydoredukcyjnych. Typowym przykładem tej reakcji jest obserwowane nie tylko w przemyśle makaronowym, ale i w przetwórstwie owocowowarzywnym przekształcanie aminokwasów aromatycznych - tyrozyny i fenyloalaniny (pod wpływem tlenu powietrza i w obecności katalizatora) pod działaniem enzymu zwanego oksydazą o-dwufenolową do ciemno zabarwionych barwników melaninowych. Aby mogła zajść reakcja brązowienia enzymatycznego, niezbędne jest współdziałanie co najmniej trzech czynników: l) substratów, czyli dostępnych dla reakcji związków fenolowych, w tym głównie aminokwasów aromatycznych, 2) enzymu katalizującego tę reakcję, 3) tlenu. Brak jednego z tych trzech czynników uniemożliwia zajście reakcji brązowienia enzymatycznego, a zmniejszenie dostępności lub aktywności jednego z nich w znacznym stopniu ogranicza intensywność tego zjawiska. Nasuwa się w związku z tym prosty wniosek: wystarczy usunąć jeden z wymienionych czynników, a nie będzie problemu z reakcją brązowienia enzymatycznego. Jakie są więc możliwości wyeliminowania lub ogranic[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2023-9 , nr katalogowy 144852 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY- e-zeszyt (pdf) 2023-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	28.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

264.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna	336.00 zł brutto 311.11 zł netto 24.89 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

378.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2011-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma