Czasopismo | PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY | Rocznik 2023 - zeszyt 9

Trwałość wyrobów czekoladowych (2)

nr katalogowy: 144844

W poprzednim numerze pisaliśmy o tym, jakie czynniki wpływają na trwałość produktów czekoladowych, jakie są sposoby jej przedłużania i czy warto je stosować. Tym razem skupimy się na roli wody i zasadach higieny. Kontrola wilgoci Sztuka bilansowania receptur w celu wydłużenia trwałości produktu polega na użyciu w recepturze jak największej ilości składników, które mają zdolność wiązania wody, bez wpływu na smak i teksturę. Korzystne mogą więc być wszystkie rodzaje cukru, choć preferowane są cukry mniej słodkie, dobre przy tworzeniu równowagi w wilgotności względnej (glukoza, sorbitol), sól, alkohol, kwasy (z ograniczeniami, o których była mowa w poprzednim numerze) i białko (mleka, sojowe itp.). Warto wiedzieć, że woda wpływa na trwałość produktu. Okres trwałości mleka to 1-2 tygodnie, śmietany 2-3 tygodnie, świeżego masła 3-4 tygodnie, a masła klarowanego 6 miesięcy. Dzięki tej wiedzy po wielu próbach stworzono idealną formułę na ganasz z ciemnej czekolady: całkowita zawartość wody całkowita zawartość cukru masło kakaowe tłuszcz mleczny całkowita zaw[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2023-9 , nr katalogowy 144844 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY- e-zeszyt (pdf) 2023-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	28.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

264.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna	336.00 zł brutto 311.11 zł netto 24.89 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

378.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2023-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma