Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2023 - zeszyt 4

Groch i soja jako dodatek wzbogacający wartość pokarmową w przemyśle piekarskim

Peas and soybeans as an additive enriching the nutritional value in the baking industry

nr katalogowy: 144371

Streszczenie

W ostatnim czasie coraz częściej rozważane są możliwości większego wykorzystania rodzimych surowców białkowych. Uzyskaną śrutę poddano analizie chemicznej określając ilość: bezazotowych związków wyciągowych (BAW), białka ogólnego, tłuszczu surowego, włókna surowego i popiołu surowego w suchej masie zgodnie z normą AOAC (2012) oraz wilgotność. Spośród badanych gatunków, nasiona soi cechowały się wyższymi wartościami białka, tłuszczu, włókna i popiołu surowego niż nasiona grochu, które zawierały wyższą koncentrację BAW. Badane gatunki roślin: nasiona grochu i soi mogą być przeznaczone na cele piekarskie jako drogocenne źródło białka. Mogą zatem pełnić rolę tzw. dodatków w mieszankach mąk z ziarnem pszenicy o średniej bądź niskiej wartości technologicznej. Rośliny strączkowe z powodzeniem mogą być też wykorzystane przy produkcji pieczywa ze względu na wysoką zawartość białka, a także dobre źródło węglowodanów, błonnika pokarmowego, witamin z grupy B oraz składników mineralnych.

Abstract

Recently, the possibilities of greater use of native protein raw materials are being considered more and more often. The obtained meal was chemically analyzed to determine the amount of: nitrogen-free extractives, total protein, crude fat, crude fiber and raw ash in dry matter in accordance with the AOAC standard (2012) and humidity. Among the tested species, soybean seeds were characterized by higher values of protein, fat, fiber and crude ash than pea seeds, which contained a higher concentration of BAW. The tested plant species: pea and soybean seeds can be used for bakery purposes as a valuable source of protein. They can therefore act as additives in flour mixtures with wheat grain of medium or low technological value. Legumes can also be successfully used in the production of bread due to their high protein content, as well as a good source of carbohydrates, dietary fibre, B vitamins and minerals.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Bartuzi Z. 2009: Alergia na pokarmy. Alergia Astma Immunologia 3,171-194.
[2] Bury M., M. Sobolewska. 2023a. Nasiona konopi – wartość odżywcza i skład chemiczny. Przegląd Zbożowo-Młynarski 3, 24-26.
[3] Bury M., M. Sobolewska. 2023b. Nasiona Sylfii – wartość odżywcza i skład chemiczny. Przegląd Zbożowo-Młynarski 2, 42-45.
[4] Dahl, Wendy J., Lauren M. Foster, and Robert T. Tyler. 2012. Review of the health benefits of peas 2 (Pisum sativum). British Journal of Nutrition 108.S1, S3-S10
[5] Dei H.K. 2011. Soybean as a feed ingredient for livestock and poultry. Recent trends for enhancing the diversity and quality of soybean products. In Tech, 215-226.
[6] Czerwińska-Kayzer D., J. Florek. 2012. Dochodowość uprawy wybranych roślin strączkowych a ryzyko dochodowe i produkcyjne. Profitability of Selected Legumes Crops Against the Income and Production Risk. Zeszyty Naukowe SGGW w Warszawie – Problemy Rolnictwa Światowego, 2012, vol.12(27), nr 4, s. 25-36.
[7] Jędrzejczyk H., N. Hoffman. 2008. Tendencje w produkcji wyrobów piekarniczych o podwyższonej wartości odżywczej. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1/2008, 48 – 54.
[8] Jurkiewicz A.,F. Bujak. 2015: Zagrożenia zdrowotne związane z genetycznie modyfikowaną żywnością (GMF). Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu 1, 62-64.
[9] Kricka T., V. Jurisić, N. Voca, D. Ćurić, T. Brlek Savić, A. Matin. 2009. Amino acid composition, urease activity and trypsin inhibitor activity after toasting of soybean in thick and thin layer. Agriculturae Conspectus Scientificus,74, 3, 209-213.
[10] Nowak A. 2011. Nasiona soi zwyczajnej – cenny surowiec dietetyczny i leczniczy. Kosmos Problemy Nauk Biologicznych. Tom 60, nr 1-2, 179-187.
[11] Wilk M. 2017: Soja źródłem cennych składników żywieniowych. Żywność. Nauka, Technologia, Jakość 2, 16-25.
[12] Wójtowicz A. 2009. Wpływ dodatku grochu na wybrane cechy fizyczne i kulinarne ekstrudowanych makaronów błyskawicznych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 3(64), 40-49.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2023-4 , nr katalogowy 144371 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-zeszyt (pdf) 2023-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	46.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2023-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma