Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2023 - zeszyt 4

Prozdrowotne związki zawarte w ziarnie zbóż i pseudozbóż

Health-promoting compounds contained in cereal grains and pseudo-cereals

Marcin Różewicz

nr katalogowy: 144368

Streszczenie

Przetwory ziarna różnych gatunków zbóż i pseudozbóż stanowią nieodłączny element diety ludzi w różnych rejonach świata. W Polsce najczęściej wykorzystywane są mąki i pieczywo z ziarna żyta, pszenicy, ale także płatki wytwarzane z owsa, jęczmienia czy kasze. Współcześnie konsumenci zwracają baczniejszą uwagę na żywność o właściwościach prozdrowotnych. Jest to związane z coraz częstszą zachorowalnością na choroby cywilizacyjne związane z nieodpowiednia dietą. Funkcję tę spełniać mogą przetwory zbóż i pseudo-zbóż, które zawierają w swoim składzie składniki bioaktywne. W niniejszej pracy scharakteryzowano wybrane bioaktywne składniki ziaren zbóż i pseudo-zbóż w oparciu o najnowszą literaturę naukową. Ze względu na występowanie większości bioaktywnych związków w okrywie owocowo-nasiennej i warstwie aleuronowej ziaren, rekomendacją dla konsumentów jest spożywanie produktów z całego ziarna.

Abstract

Processes of grain of various cereal species and pseudo-grains are an inseparable element of the diet of people in various regions of the world. In Poland, flour and bread made of rye grain and wheat are most often used, but also flakes made from oats, barley and groats. Nowadays, consumers pay more attention to foods with health-promoting properties. It is associated with the increasing incidence of lifestyle diseases associated with inadequate diet. This function can be performed by cereal and pseudo-cereal preparations that contain bioactive components in their composition. In this work, selected bioactive components of cereal grains and pseudo-cereals were characterized based on the latest scientific literature. Due to the presence of the majority of bioactive compounds in the fruit-seed coat and the aleurone layer of grains, the recommendation for consumers is the consumption of whole grains products

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Andersson A., S. Tengblad, B. Karlström, A. Kamal-Eldin, R. Landberg, S. Basu, P. Åman B. Vessby. 2007. Whole-grain foods do not affect insulin sensitivity or markers of lipid peroxidation and inflammation in healthy, moderately overweight subjects, Journal of Nutrition vol. 137 (6 ): 1401-1407.
[2] Baik B. K., S. E. Ullrich. 2008 Barley for food: characteristics, improvement, and renewed interest. Journal of Cereal Science, 48(2): 233-242.
[3] Bojarowicz H., P. Dźwigulska. 2012. Suplementy diety. Część II. Wybrane składniki suplementów diety oraz ich przeznaczenie. Hygeia Public Health, 47(4): 433-441.
[4] Cahoon E.B., S.E. Hall, K.G. Ripp, T.S. Ganzke, W.D. Hitz. 2003. Metabolic redesign of vitamin E biosynthesis in plants for tocotrienol production and increased antioxidant content. Nat Biotechnol 21: 1082- 1087
[5] Chen C.Y., P.E. Milbury, F.W. Collins, J.B. Blumberg. 2007. Avenanthramides are bioavailable and have antioxidant activity in humans after acute consumption of an enriched mixture from oats. Journal of Nutrition, vol. 137 (6): 1375-1382.
[6] Czaban J., A. Sułek, Ł. Pecio, J. Żuchowski, G. Podolska. 2013. Effect of genotype and crop management systems on phenolic acid content in winter wheat grain. Journal of Food, Agriculture, Environment, 11(3-4): 1201-1206.
[7] Finocchiaro F., B. Ferrari, A. Gianinetti, C. Dall’Asta, G. Galaverna, S.J. Coughlan. 2007. Characterization of antioxidant compounds of red and white rice and changes in total antioxidant capacity during processing. Molecular Nutrition and Food Research, 51 (8): 1006-1019.
[8] Gani A., S. M. Wani, F. A. G. Masoodi. 2012. Whole-grain cereal bioactive compounds and their health benefits: a review. Journal of Food Process Technology, vol. 3(3): 146-56.
[9] Gerhardt A.L., N.B. Gallo. 1998. Full-fat rice bran and oat bran similarly reduce hypercholesterolemia in humans. The Journal of Nutrition, 128 (5): 865-869.
[10] Górecka D. 2009 Błonnik pokarmowy – korzyści zdrowotne i technologiczne. Przemysł Spożywczy, 12(63): 16-20.
[11] Harasym J., R. Olędzki, J. J. Pietkiewicz. 2011. Substancje o działaniu przeciwutleniającym obecne w ziarnach owsa (avena sativa l.). Nauki Inżynierskie i Technologie, 3: 71-89.
[12] Harasym J. 2015. Wybrane substancje bioaktywne obecne w ziarnie żyta. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 4: 5-7.
[13] Harborne J.B., C.A. Williams. 2000. Advances in flavonoid research since 1992. Phytochemistry, 55: 481-504.
[14] Hu C., J. Zawistowski, W. Ling, D.D. Kitts. 2003. Black rice (Oryza sativa L. indica) pigmented fraction suppresses both reactive oxygen species and nitric oxide in chemical and biological model systems. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51: 5271-5277.
[15] Jialal I., S. Devaraj. 2005. Scientific evidence to support a vitamin E and heart disease health claim: research needs. The Journal of Nutrition, vol. 135 (2): 348-353.
[16] Kim J.Y., J.H. Kim, H. Lee da, S.H. Kim, S.S. Lee. 2008. Meal replacement with mixed rice is more effective than white rice in weight control, while improving anti oxidant enzyme activity in obese women. Nutrition Research, vol. 28 (2): 66-71.
[17] Konopka I., S. Czaplicki, D. Rotkiewicz. 2006. Differences in content and composition of free lipids and carotenoids in flour of spring and winter wheat cultivated in Poland. Food Chemistry, 95: 290-300.
[18] Łysoń E., W. Biel. 2017. Amarantus – skład chemiczny i wartość prozdrowotna. Przemysł Spożywczy, 71 (6): 44-46.
[19] Majkowska A., J. Klepacka., R. Rafalowski. 2015. Analiza zawartości związków fenolowych i białka w kaszach gryczanych dostępnych na rynku w województwie warmińsko-mazurskim. Fragmenta Agronomica, 32(1): 82-91.
[20] Martínez-Tome M., M.A. Murcia, N. Frega, S. Ruggieri, A.M. Jiménez, F. Roses, P. Parras. 2004. Evaluation of antioxidant capacity of cereal brans. Journal of Agricultural and Food Chemistry 15 (52): 4690-4699.
[21] Marventano S., C. Vetrani, M. Vitale, J. Godos, G. Riccardi, G. Grosso. 2017. Whole grain intake and glycaemic control in healthy subjects: A systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials, Nutrients, 9(7): https:// doi.org/10.3390/nu9070769.
[22] Mateos R., L. Goya, L. Bravo. 2006. Uptake and metabolism of hydroxycinnamic acids (chlorogenic, caffeic, and ferulic acids) by HepG2 cells as a model of the human liver. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54: 8724-8732.
[23] McRae M. P. 2017. Health benefits of dietary whole grains: an umbrella review of meta-analyses. Journal of chiropractic medicine, 16(1): 10-18.
[24] Miller H.E., F. Rigelhof, L. Marquart, A. Prakash, M. Kanter. 2000. Antioxidant content of whole grain breakfast cereals, fruits and vegetables. Journal of the American College of Nutrition, vol. 19: 312-319.
[25] Nilsson M., P. Aman, H. Harkonen, G. Hallmans, K. E. B. Knudsen, W. Mazur, H. Adlercreutz. 1997. Content of nutrients and lignans in roller milled fractions of rye. Journal of The Scienc Food Agriculture, 73(2): 143-148.
[26] Pal S., P. Bhattacharjee. 2017. Supercritical carbon dioxide extraction of lutein from yellow maize (Zea mays) kernels: process optimization based on lutein content, antioxidant activity, and ω-6/ω-3 fatty acid ratio. Food Science and Biotechnology, 26(6): 1511-1521.
[27] Panfili G., A. Fratianni, M. Irano. 2003. Normal phase high performance liquid chromatography method for the determination of tocopherols and tocotrienols in cereals. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51: 3940-3944.
[28] Pérez-Jiménez J., F. Saura-Calixto. 2005. Literature data may underestimate the actual antioxidant capacity of cereals. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53: 5036-5040.
[29] Pietta P.G.. 2000. Flavonoids as antioxidants. Journal of Natural Products 7(67): 1035-1042.
[30] Przybylska A., K. Stuper-Szablewska, A. Matysiak, J. Perkowski. 2018. Optymalizacja warunków ekstrakcji związków fenolowych ogółem i aktywności przeciwutleniającej z ziarna pszenicy. Aparatura Badawcza i Dydaktyczna, 23 (1): 4-12.
[31] Qureshi A.A., B.A. Bradlow, L. Brace, J. Manganello, D.M Peterson. 1995. Response of hypercholesterolemic subjects to administration of tocotrienols. Lipids, 30, (12): 1171-1177.
[32] Ramos S. 2008. Cancer chemoprevention and chemotherapy: dietary polyphenols and signalling pathways. Molecular Nutrition and Food Research, 52: 507-526.
[33] Rejman K., B. Kowrygo, W. Laskowski. 2015. Ocena struktury spożycia żywności w Polsce w aspekcie wymogów zrównoważonej konsumpcji. Journal of Agribusiness and Rural Development, 3 (37): 503-512.
[34] Rhodes M.J., K.R. Price. 1997. Identification and analysis of plant phenolic antioxidants. European Journal of Cancer Prevention, 6: 518-521.
[35] Saura-Calixto F. 2011. Dietary fiber as a carrier of dietary antioxidants: an essential physiological function. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59:43-49.
[36] Seal C. J., I. A. Brownlee. 2015. Whole-grain foods and chronic disease: evidence from epidemiological and intervention studies. Proceedings of the Nutrition Society, 74(3): 313-319.
[37] Sies H., T. Schewe, C. Heiss, M. Kelm, 2005. Cocoa polyphenols and inflammatory mediators. The American Journal of Clinical Nutrition, 81: 304-312.
[38] Smith K.N., K.M. Queenan. 2008. Thomas W., Fulcher R.G., Slavin J.L. Physiological effects of concentrated barley beta-glucan in mildly hypercholesterolemic adults. Journal of the American College of Nutrition, 27 (3): 434-440.
[39] Sułek A. 2016. Właściwości prozdrowotne wybranych substancji bioaktywnych obecnych w ziarnie zbóż, Aplikacyjne teoretyczne problemy w przemyśle rolnospożywczym – postęp naukowo-technologiczny: 317-328.
[40] Szwejkowska B., S. Bielski. 2012. Wartość prozdrowotna nasion szarłatu (Amaranthus cruentus L.). Postępy Fitoterapii, 4: 240-243.
[41] Świetlik K. 2017. Preferencje konsumentów na rynku żywności w Polsce w warunkach deflacji w latach 2014-2015. Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. Ekonomika i Organizacja Gospodarki Żywnościowej, 117:75-92.
[42] Tamagawa K., S. Izuka, A. Ideka, H. Koike. 1999. Antioxidative activity of proanthocyanidins isloted from barley bran. Journal of Japan Society Food Science Technology, 46 (4): 106-110.
[43] Theriault A., J.T. Chao. 1999. Wang Q., Gapor A., Adeli K., Tocotrienol: a review of its therapeutic potential. Clinical Biochemistry, 32 (5): 309-319.
[44] Williams R.J., J.P. Spencer, C. Rice-Evans. 2004. Flavonoids: antioxidants or signalling molecules? Free Radical Biology and Medicine , 36: 838-849.
[45] Wyzińska M., J. Grabiński. 2018. Charakterystyka wybranych składników bioaktywnych obecnych w ziarnie zbóż. Studia i Raporty IUNG – PIB, 57(11): 49-61.
[46] Yao L.H., Y.M. Jiang, J. Shi, F.A. Tomas-Barberán, N. Datta, R. Singanusong, S. Chens. 2004. Flavonoids in food and their health benefits. Plant Foods for Human Nutrition, 59 (3): 113-122.
[47] Yu S., Z.T. Nehus, T.M. Badger, N. Fang. 2007. Quantification of vitamin E and gamma-oryzanol components in rice germ and bran. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55: 7308-7313.
[48] Zarzecka K., M. Gugała, I. Mystkowska. 2015. Wartość odżywcza i prozdrowotna gryki siewnej. Problemy Higieny i Epidemiologii, 96(2): 410-413.
[49] Zieliński H., B. Achremowicz, M. Przygocka. 2012. Przeciwutleniacze ziarniaków zbóż. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1(80): 5-26.
[50] Zieliński H., H. Kozłowska. 2000. Antioxidant activity and total phenolics in selected cereal grains and their different morphological fractions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48 (6): 2008-2016.
[51] Zieliński H., A. Michalska, M. Amigo-Benavent, M. D. del Castillo, M. K. Piskula. 2009. Changes in protein quality and antioxidant properties of buckwheat seeds and groats inducted by roasting. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57: 771-776.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2023-4 , nr katalogowy 144368 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-zeszyt (pdf) 2023-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	46.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2023-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma