Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2023 - zeszyt 4

Akryloamid – co warto o nim wiedzieć?

nr katalogowy: 144358

Akryloamid (rys. 1) jest związkiem organicznym o niskiej masie cząsteczkowej i wysokiej rozpuszczalności w wodzie, który powstaje z prostszych substancji naturalnie występujących w niektórych produktach spożywczych podczas ich obróbki w temperaturze przekraczającej 120°C, przy jednocześnie niskiej wilgotności danego produktu. Jest on jednym z produktów powstających w wyniku reakcji Maillarda, czyli tzw. reakcji brązowienia. Jej efektem jest m.in. brązowy kolor skórki chleba czy też ciemnobrązowa barwa pieczonego mięsa. Zazwyczaj im ciemniejsza barwa takich produktów tym więcej akryloamidu jest obecnego w gotowym produkcie. Substancja ta powstaje także podczas procesu palenia ziaren kawy. Akryloamid to bezwonna, biała substancja krystaliczna o temperaturze topnienia 84-86°C. Łatwo ulega polimeryzacji, tworząc poliakryloamid, będący żelem o wielu zastosowaniach w różnych przemysłach. Stosowany jest m.in. jako: – wypełniacz filtrów do oczyszczania wody przemysłowej, – składnik cementu, zapraw murarskich i nawozów sztucznych, a także jest wykorzystywany w przemyśle papierniczym, włókienniczym, tworzyw sztucznych i przy produkcji barwników. Akryloamid nie odkłada się w organizmie człowieka. Jest metabolizowany i wydalany z moczem, jednak przekształca się też do tzw. glicydamidu, którego budowa chemiczna jest podobna do większości związków rakotwórczych. Wiąże się on z DNA w komórkach i stąd podwyższone ryzyko zachorowania na nowotwory osób, które spożywają dużo pokarmów z wysoką zawartością tej substancji. Powszechność występowania akryloamidu w produktach spożywczych powoduje, że niemożliwe jest całkowite wyeliminowanie go z diety człowieka. Wynika to z faktu, że wiele rodzajów żywności zawiera cukry redukujące i aminokwasy, które są potencjalnym źródłem akryloamidu w diecie, a większość technik kulinarnych i procesów technologicznych – np. smażenie, pieczenie, grillowanie – o[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2023-4 , nr katalogowy 144358 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-zeszyt (pdf) 2023-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	46.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2023-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma