Czasopismo | PRZEMYSŁ CHEMICZNY | Rocznik 2023 - zeszyt 7

Fizykochemia rehydrowanych rozdrobnionych liofilizatów jabłek

Physicochemistry of rehydrated shredded lyophilisates of apples

10.15199/62.2023.7.8

nr katalogowy: 144113
10.15199/62.2023.7.8

Streszczenie

Przedstawiono wyniki badań doświadczalnych procesu rehydracji rozdrobnionych liofilizowanych jabłek odmiany Kosztela. Suszenie sublimacyjne prowadzono pod ciśnieniem 20, 42, 63, 85, 100 lub 130 Pa przez 72 h. Uzyskane liofilizaty rozdrabniano w młynku laboratoryjnym i poddawano rehydracji. Badano zmiany kwasowości ogólnej (pH), ekstraktu ogólnego (Bx) i tekstury (N). Dynamika rekonstytucji badanych prób wykazała, że już po 75 s rehydrowany liofilizat uzyskiwał parametry musu ze świeżych owoców. Stwierdzono, że rehydracja rozdrobnionych liofilizowanych owoców stanowi alternatywną metodę otrzymywania musów zawierających naturalne bioaktywne związki, które ulegają dezaktywacji podczas obróbki cieplnej.

Abstract

Apples of the Kosztela variety shredded into quarters were freeze- dried at pressures of 20, 42, 63, 85, 100 or 130 Pa for 72 h. The pH, total extract and texture of both fresh fruits and their crushed and rehydrated lyophilisates were detd. The rehydrated lyophilisate achieved the parameters of fresh fruit mousse after 75 s. Rehydration of shredded freeze-dried fruits is an alternative method for obtaining mousses contg. natural bioactive compounds that are destroyed during heat treatment.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] E. Trafalska, K. Grzybowska, Wiad. Lek. 2004, 57, nr 9–10, 491.
[2] J.L. Slavin, B. Lloyd, Adv. Nutr. 2012, 3, nr 4, 506, doi: 10.3945/ an.112.002154.
[3] P. Haseley, G.W. Oetjen, Freeze-Drying, Wiley-VCH: Veinheim, Germany, 2018, 421.
[4] A. Ciurzyńska, A. Lenart, Pol. J. Food Nutr. Sci. 2011, 61, nr 3, 165, doi: 10.2478/v10222-011-0017-5.
[5] V. Prosapio, E. Lopez-Quiroga, Foods 2020, 9, nr 7, 920, doi: 10.3390/ foods9070920.
[6] S. Bhatta, T. Stevanovic Janezic, C. Ratti, Foods 2020, 9, nr 1, 87, doi: 10.3390/foods9010087.
[7] World Health Organization, Fruit and vegetables for health, Report of the Joint FAO/WHO Workshop on Fruit and Vegetables for Health, 1–3 September 2004, Kobe, Japan, WHO 2005, https://apps.who.int/iris/ handle/10665/43143.
[8] J.E. Teitelbaum, W.A. Walker, Ann. Rev. Nutr. 2002, 22, 107.
[9] T. Kotlińska, A. Rutkowska-Łoś, J. Pająkowski, W. Podyma, Informator nt. starych odmian roślin rolniczych i ogrodniczych występujących na terenie Rzeczpospolitej Polskiej i możliwościach ich introdukcji do uprawy jako odmiany regionalne i amatorskie, Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Warszawa 2015.
[10] O. Wolski, Wieś Rolnictwo 2019, 183, nr 2, doi: 10.7366/wir022019/01.
[11] J. Fan, X. Xu, S. Zhang, i in., Chin. Sci. Bull. 2011, 56, 4550, https://doi. org/10.1007/s11434-011-4381-7.
[12] D. Nowak, E. Jakubczyk, Foods 2020, 9, 1488, https://doi.org/10.3390/ foods9101488.
[13] G. Assegehegn, E. Brito-de la Fuente, J.M. Franco, C. Gallegos, J. Pharm. Sci. 2019, 108, 1378, doi: 10.1016/j.xphs.2018.11.039.
[14] G.D.J. Adams, I. Cook, K.R. Ward,
[w:] Cryopreservation and freeze-drying protocols. methods in molecular biology (red. W. Wolkers, H. Oldenhof), Springer, New York 2015, 1257, https://doi.org/10.1007/978-1-4939- 2193-5_4.
[15] M.A. Silva-Espinoza, C. Ayed, T. Foster, M.D.M. Camacho, N. Martínez-Navarrete, Foods 2019, 9, nr 1, 32, doi: 10.3390/foods9010032.
[16] N. Raharitsifa, C. Ratti, J. Food Process. Eng. 2010, 33, 268, https://doi. org/10.1111/j.1745-4530.2009.00400.x.
[17] C.C.C. Teixeira, T.P.D.F. Cabral, L.A. Tacon, I.L. Villardi, A.D. Lanchote, L.A.P. De Freitas, Powder Technol. 2017, 319, 49, https://doi.org/10.1016/j. powtec.2017.06.054.
[18] L. Meda, C. Ratti, J. Food Process. Eng. 2005, 28, 233, https://doi. org/10.1111/j.1745-4530.2005.00404.x.
[19] K. Skrzypczak, W. Gustaw, A. Waśko, Żywn. Nauka Technol. Jakość 2015, 5, nr 102, 61.
[20] D. Witrowa-Rajchert, K. Samborska, Żywn. Nauka Technol. Jakość 2002, 2, nr 31,5.
[21] H. Kowalska, A. Marzec, J. Kowalska, A. Ciurzyńska, K. Samborska, M. Bialik, A. Lenart, Int. Agrophys. 2018, 32, 175, doi: 10.1515/intag-2016-010.
[22] C.A. Vilas, A. Alonso, E. Balsa-Canto, E. López-Quiroga, I.C. Trelea, Processes 2020, 8, nr 3, 325, https://doi.org/10.3390/pr8030325.
[23] M.C. Karam, J. Petit, D. Zimmer, E.B. Djantou, J. Scher, J. Food Eng. 2016, 188, 32, https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2016.05.001.
[24] C. Ratti,
[w:] Handbook of food powders. Processes and properties, Woodhead Publishing, Cambridge 2013, 57.
[25] S. Chassagne-Berces, C. Poirier, M.-F. Devaux, F. Fonseca, M. Lahaye, G. Pigorini, C. Girault, M. Marin, F. Guillon, Food Res. Int. 2009, 42, 788, https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.03.001.
[26] F. La Lumia, L. Ramond, C. Pagnoux, G. Bernard-Granger, J. Eur. Ceram. Soc. 2019, 39, 2168, https://doi.org/10.1016/j.jeurceramsoc.2019.01.036.
[27] M. Ruszkowska, P. Kropisz, Z. Wiśniewska, Sci. J. Gdynia Maritime Univ. 2019, 109, 55, doi: 10.26408/109.05.
[28] PN-ISO 1026:2000, Produkty owocowe i warzywne. Oznaczanie zawartości suchej substancji w wyniku suszenia przy obniżonym ciśnieniu i zawartości wody w wyniku destylacji azeotropowej.
[29] L. Bogh-Sorensen, Recommendations for the processing and handling of frozen foods, IIF-IIR, Paris 2008.
[30] J. Dobrzycki, N. Baryłko-Pikielna, Instrumentalne metody pomiaru tekstury żywności, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 1986.
[31] M.C. Bourne, Food texture and viscosity. Concept and measurement, Acad. Press, New York 2002.
[32] N. Baryłko-Pikielna, I. Matuszewska, Sensoryczne badania żywności. Podstawy. Metody. Zastosowania, Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków 2009.
[33] Y. Wang, Y. Liu, J. Huo, T. Zhao, J. Ren, X. Wei, Int. J. Boil. Macromol. 2013, 62, 714, https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2013.10.006.
[34] R. Šedbarė, V. Janulis, K. Ramanauskiene, Plants 2023, 12, nr 6, 1397, doi: 10.3390/plants12061397.
[35] L.P. Mussi, N.R. Pereira, Braz. J. Food Technol., Campinas 2022, 25, e2021096, https://doi.org/10.1590/1981-6723.09621.
[36] H.M.P. Canuto, M.R.A. Afonso, J.M.C. Costa, Acta Sci. Technol. 2013, 36, 179, doi: 10.4025/actascitechnol.V36i1.17499.

Zeszyt


PRZEMYSŁ CHEMICZNY- e-zeszyt (pdf) 2023-7 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	68.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ CHEMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

762.00 zł

PRZEMYSŁ CHEMICZNY - prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ CHEMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	1002.00 zł brutto 927.78 zł netto 74.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

1002.00 zł

PRZEMYSŁ CHEMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ CHEMICZNY - papierowa prenumerata roczna	960.00 zł brutto 888.89 zł netto 71.11 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ CHEMICZNY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

1002.00 zł

Open Access

Zeszyt

2023-7

Twój Koszyk

Zeszyt

Prenumerata

Open Access

Zeszyt

Czasopisma