Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2023 - zeszyt 6

Mleczne napoje fermentowane – wartość odżywcza, prozdrowotne oddziaływanie na organizm człowieka

Fermented Milk Drinks – Nutritional Value, Health-Promoting Effect on The Human Body

10.15199/65.2023.6.6

Jan Kłobukowski

nr katalogowy: 143826
10.15199/65.2023.6.6

Streszczenie

W artykule przeanalizowano przydatność do spożycia wybranych mlecznych napojów fermentowanych (jogurt, kefir, maślanka) w dwóch wzajemnie się uzupełniających aspektach – żywieniowym, pod kątem ich wartości odżywczej oraz zdrowotnym, związanym z ich oddziaływaniem na organizm człowieka, w ramach profilaktyki lub leczenia współczesnych chorób cywilizacyjnych. Na podstawie materiałów źródłowych dotyczących składu tych napojów określono jakość (gęstość) żywieniową (inQ – index nutritional Quality) dla białka, witamin, składników mineralnych. Ponadto obliczono poziom białka efektywnego (Be), wartości wskaźnika białkowo- energetycznego (nDPcal% –net Dietary Protein calories %), aminokwasu ograniczającego (CS) dla rozpatrywanych produktów mlecznych. Na podstawie profilu kwasów tłuszczowych jogurtu i kefiru przedstawiono ogólne wskaźniki jakości lipidów oraz obliczono parametry aterogenne (Ai, it).Wyniki obliczeń potwierdziły, że mleczne napoje fermentowane są dobrym źródłem białka o wysokiej wartości odżywczej, bogatym źródłem wapnia, fosforu, magnezu, potasu i cynku oraz witamin B12, B2, B1, B6 i B9 (foliany). Podkreślono korzystny wpływ spożycia jogurtu, kefiru oraz maślanki w leczeniu otyłości, cukrzycy typu 2, w profilaktyce miażdżycy i nadciśnienia, osteoporozy, wskazano także na antynowotworowe właściwości tej grupy produktów mlecznych.

Abstract

The article analyzes the suitability for consumption of selected fermented milk drinks (yoghurt, kefir, buttermilk) in two mutually complementary aspects – nutritional, in terms of their nutritional value, and health, related to their impact on the human body as part of the prevention or treatment of modern civilization diseases. On the basis of references concerning the composition of these products, the nutritional quality (density) (inQ) for protein, fat, vitamins and minerals was determined. In addition, for the considered dairy products, the level of effective protein (BE), the value of the protein-energy index (nDPcal%), and the limiting amino acid (cS) were calculated. Based on the fatty acid profile of yoghurt and kefir, general indicators of lipid quality were presented and atherogenic parameters (AI, IT) were calculated. the results of the calculations confirmed that fermented milk drinks are a good source of protein with high nutritional value, a rich source of calcium, phosphorus, magnesium, potassium and zinc, and vitamins B12,B2,B1,B6 and B9 (folates). The beneficial effect of yoghurt, kefir and buttermilk consumption in the treatment of obesity, type 2 diabetes, in the prevention of atherosclerosis and hypertension, osteoporosis was emphasized, and the anti-cancer properties of this group of dairy products were indicated.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Brodziak A., T. Czarnecki, J. Wajs, M. Zuba-Ciszewska. 2023.„Jogurty jako superfood”. Przemysł Spożywczy 77 (2) : 20-25. Doi : 10.15199/65.2023.2.4.
[2] Cichosz G., H. Czeczot. 2012. „Kontrowersje wokół cholesterolu pokarmowego”. Polski Merkuriusz Lekarski 33 (193) : 38-42.
[3] Cichosz G., H. Czeczot. 2012.„tłuszcz mlekowy w profilaktyce chorób nowotworowych”. Polski Merkuriusz Lekarski 33 (195) : 168-172.
[4] Cichosz G., H. Czeczot. 2013. Żywieniowy fenomen mleka. Olsztyn-Warszawa : Wydawnictwo UWM w Olsztynie.
[5] Cichosz G., H. Czeczot. 2014. „tłuszcz mlekowy w profilaktyce chorób dietozależnych”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 47 (1) : 1-9.
[6] FAO/WHO. Adopted in 2003. Revised in 2008, 2010, 2018. codex Alimentarius Commision Annex Proposed Draft Standard for Fermented milks cXS 243-2003.
[7] Gawęcki j., L. Hryniewiecki (red.). 2007. Żywienie Człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. t.1. Warszawa : Wydawnictwo Naukowe PWN.
[8] Gawęcki J., J. Jeszka. 1986. Żywienie człowieka. Ćwiczenia. Warszawa : Państwowe Wydawnictwo Naukowe PWN.
[9] Jarosz M. (red.). 2017. Normy żywienia dla populacji Polski. Warszawa : Instytut żywności i Żywienia.
[10] Kee J., P. Ganesan, H. Kwak. 2010.„Bioactive conjugated linoleic acid (CLA) in milk”. Korean Journal for Food Science of Animal Resources 30 (6) : 879-885. Doi: 10.5851/kosfa.2010.30.6.879.
[11] Kudełka W. 2005. „Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych w Unii Europejskiej oraz w Polsce”. Zeszyty Naukowe AE Kraków 678 : 149-160.
[12] Kunachowicz H., I. Nadolna, B. Przygoda, K. Iwanow. 2005. Tabele składu i wartości odżywczej odżywczej żywności. Warszawa : wydawnictwo Lekarskie PzwL.
[13] Lim J., J. oh, T. Wang, J. Lee, S. Kim, Y. Kim, H. Lee. 2014. „Trans-111 18:1 vaccenic acid (TVA) has a direct anti-carcinigenic effect on mcF-7 human adenocarcinoma cells”. Nutrients 6 (2) : 627-636. Doi: 10.3390/nu6020627.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2023-6 , nr katalogowy 143826 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2023-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	32.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2023-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma