Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2023 - zeszyt 3

Jakość mąki pszennej przeznaczonej do produkcji tortilli

Quality of wheat flour used for the production of tortilla

Sylwia Stępniewska

nr katalogowy: 143488

Streszczenie

Celem niniejszej pracy było określenie jakości mąki pszennej przeznaczonej do produkcji tortilli. Materiałem badawczym były próbki mąki pszennej, które dostarczano do Zakładu Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS-PLb z kilku zakładów produkujących tortille, zlokalizowanych na terenie Polski. Mąki pochodziły z różnych partii produkcyjnych. Łącznie przebadano 16 próbek mąki pszennej, których jakość określono w oparciu o następujące wyróżniki jakościowe: zawartość popiołu, zawartość białka, ilość i jakość glutenu, liczbę opadania oraz stopień uszkodzenia skrobi. Określono również cechy reologiczne ciasta za pomocą farinografu i ekstensografu. Badania wykazały, że oceniane próbki mąki pszennej były zróżnicowane pod względem podstawowych wyróżników jakościowych, co wpłynęło na zróżnicowanie cech reologicznych otrzymanego ciasta. Mąki pszenne charakteryzowały się zawartością białka w zakresie od 10,6 do 13,0% s.m. oraz ilością glutenu od 24,0 do 32,4%, który charakteryzował się normalną lub mocną jakością. Ocena ekstensograficzna wykazała, że ciasta otrzymane z badanych próbek mąki pszennej osiągały najlepszy rozrost i najkorzystniejsze cechy lepko-sprężyste po 90 lub 135 minutach fermentacji, a wartości poszczególnych parametrów ekstensograficznych określone po 90 i 135 minutach fermentacji, w przypadku wszystkich badanych próbek mąki, były na bardzo zbliżonym poziomie.

Abstract

The aim of this work was to determine the quality of wheat flour intended for the production of tortillas. The tested material was wheat flour samples which were delivered to Department of Grain Processing and Bakery IBPRS-PIB from a factories which produces tortilla, located in Poland. Wheat flour samples came from different production batches. In total, 16 samples of wheat flour were tested, the quality of which was determined by such quality parameters as: ash content, protein content, quantity and quality of gluten, falling number and starch damage. The rheological properties of the dough were also determined using a farinograph and an extensograph. The study showed that the tested wheat flour samples were differentiated in terms of basic quality parameters, which influenced the diversification of the rheological properties of dough. Wheat flour samples were characterized by protein content in a range from 10.6 to 13.0% d.m., and the gluten content from 24.0 to 32.4%, which was characterized by normal or strong quality. Water absorption of tested flours was in a range from 53.0 to 57.8%. The extensographic tests showed that the doughs obtained from the tested wheat flour samples achieved the best growth and the best viscoelastic properties after 90 or 135 minutes of fermentation, and the values of individual extensographic parameters determined after 90 and 135 minutes of fermentation were at a very similar level for all flour samples.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Alviola J.N., R.D. Waniska. 2008. Deter-mining the Role of starch in flour tortilla staling using α-amylase. Cereal Chemistry Journal, 85(3), 391-396.
[2] Barros F., J.N. Alviola, M. Tilley, Y.R. Chen, V.R.M. Pierucci, L.W. Rooney. 2010. Predicting hot-press wheat tortilla quality using flour, dough and gluten properties. Journal of Cereal Science, 52(2), 288-294.
[3] Bejosano F., J.N. Alviola. 2015. Wheat flour for tortillas. W: Rooney L.W., Serna-Saldívar S. O., Tortillas: Wheat flour and corn products, 147-158, AACC International Press.
[4] Boyacioglu H. 2021. Tortilla wheat flour characteristics and quality
[slajdy Power-Point], źródło: https://www.tortilla-info. com/downloads/AC%2021%20Tech%20 20/S6%20-%20Boyacioglu%20on%20 wheat.pdf
[5] Ćurić D., D. Karlović, D. Tušak, B. Petrović, Dugum. 2001. Gluten as a standard of wheat flour quality. Food Technology and Biotechnology, 39 (4), 353-361.
[6] Jondiko T. O., L. Yang, D.B. Hays, A.M.H. Ibra-him, M. Tilley, J.M. Awika. 2016. Prediction of wheat tortilla quality using multivariate modeling of kernel, flour, and dough properties. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 34, 9-15.
[7] Mao Y., R.A. Flores. 2001. Mechanical Starch Damage Effects on Wheat Flour Tortilla Texture. Cereal Chemistry Journal, 78(3), 286–293.
[8] Preston K.R., R.C. Hoseney. 1991. Applications of the extensigraph. In: Extensigraph Handbook. American Association Cereal Chemistry, St Paul, 13.
[9] Ribeiro De Barros F.A. 2009. Wheat flour tortilla: quality prediction and study of physical and textural changes during storage. Praca doktorska, Texas A&M University.
[10] Stępniewska S. 2009. Cechy reologiczne ciasta pszennego. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 5, 12-14.
[11] Szafrańska A. 2017. Ocena farinograficzna jako wskaźnik oceny jakości mąki pszennej. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 1, 24-29.
[12] Waniska R.D., M. Cepeda, K. Sulins, J.L. Adams, L.W. Rooney, G.L. Lookhart, S.R. Bean, J.D. Wilson, D.B. Bechtel. 2004. Effects of flour properties on tortilla quali-ties. Cereal Food World, 49 (4), 237-244.
[13] Whitney K., S. Simsek, W. Berzonsky, J.B. Ohm, B. Sorenson. 2011. The effect of spring wheat starch properties on flour tortilla quality. Journal of Food Process Engineering, 34(3), 697-715.
[14] Zhang P., M. Tilley, G. Bai, S. Harmer, Duke, B.W. Seabourn, G. Zhang. 2021. Effect of wheat quality traits and glutenin composition on tortilla quality from the USDA Southern Regional Performance Nursery. Cereal Chemistry, 98, 1227-1237.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2023-3 , nr katalogowy 143488 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-zeszyt (pdf) 2023-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	46.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2023-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma