Czasopismo | POLISH TECHNICAL REVIEW | Rocznik 2023 - zeszyt 1

QUALITY CONTROL OF RAW MATERIALS IN THE MILL AND BAKERY

KONTROLA JAKOŚCI SUROWCÓW W MŁYNIE I PIEKARNI

10.15199/180.2023.1.1

nr katalogowy: 143032
10.15199/180.2023.1.1

Streszczenie

From the point of view of the quality of the finished product, which is bread or other products, the quality of the raw material is strategically important. In the case of the milling industry and bakery, this raw material is grain, usually wheat or less often, rye. The technological value of the grain is a function of many different factors such as a variety, the size and profile of fertilization, agrotechnical and climate conditions during the growing season or the conditions of harvesting and storage. Knowledge about the quality of grain, including its humidity or chemical composition is crucial to assess its suitability for bakery or confectionery purposes. Chemical composition of wheat grain, and above all the quantity and quality of wet gluten often determine the usefulness of such grain and its price at the purchase point. The grain quality assessment methods include the assessment of such features as moisture content, glassiness and bulk density in the healing state. In the case of flour, its baking value is crucial, as in the case of grain, the quantity and quality of gluten, as well as the falling number or sedimentation indicator, as well as the results of water absorption measurement using farinograph. Farinograph, as well as the extensograph, are used to analyze the rheological properties of the dough made from the tested flour. The rheological features of the dough determine the quality of final products. In addition, a fermentograph and alveograph are used to assess the baking value of flour. In the present paper, the review and the characteristics of commonly used methods and devices to assess the quality of grain and baking flour were carried out.

Abstract

Z punktu widzenia jakości wyrobu gotowego jakim jest chleb lub inne wypieki strategicznie ważna jest jakość surowca. W przypadku branży młynarskiej i piekarskiej surowcem tym jest ziarno, najczęściej pszenicy lub rzadziej żyta. Wartość technologiczna ziarna jest funkcją wielu różnych czynników jak odmiana, wielkość i profil nawożenia, warunki agrotechniczne i klimatyczne w czasie okresu wegetacji czy też warunki zbioru i przechowywania. Wiedza na temat jakości ziarna, w tym jego wilgotności czy składu chemicznego jest kluczowa do oceny jego przydatności na cele piekarskie czy cukiernicze. Skład chemiczny ziarna pszenicy, a przede wszystkim ilość i jakość glutenu mokrego niejednokrotnie decydują o przydatności takiego ziarna oraz jego cenie w punkcie skupu. Metody oceny jakości ziarna obejmują ocenę takich cech jak wilgotność, szklistość oraz gęstość w stanie usypowym. W przypadku mąki jej wartość wypiekowa kluczowe są, podobnie jak w przypadku ziarna ilość i jakość glutenu, a także liczba opadania czy wskaźnika sedymentacji, jak również wyniki pomiaru wodochłonności przy użyciu farinografu. Farinograf podobnie, jak i ekstensograf stosowane są do analizy właściwości reologicznych ciasta wytworzonego z badanej mąki. Cechy reologiczne ciasta decydują determinują jakość wyrobów gotowych. Oprócz tego do oceny wartości wypiekowej mąki jest wykorzystywany fermentograf oraz wiskograf. W pracy dokonano przeglądu oraz charakterystyki powszechnie wykorzystywanych metod i urządzeń służących ocenie jakości ziarna i wartości wypiekowej mąki.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Instytut Żywności i Żywienia, https://ncez.pzh.gov.pl/wp-content/ uploads/2021/03/piramida-dla-doroslych-opis866.pdf (dostęp online: 14.02.2023)
[2] Kołodziejczyk P., Michniewicz J. 2018. Ziarno zbóż i produkty zbożowe jako źródła błonnika pokarmowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (116), 5-22.
[3] Czerwińska D., Kołłajtis-Dołowy A., Trębska J. 2018. Częstotliwość spożycia wybranych bezglutenowych produktów zbożowych wśród osób chorych na celiakię. Problemy Higieny i Epidemiologii, 99, 58-63.
[4] Główny Urząd Statystyczny, Bank Danych Lokalnych, https://bdl.stat. gov.pl/bdl/start (dostęp online: 14.02.2023)
[5] Gąsiorowski H. (Ed.). 2004. Pszenica: chemia i technologia: praca zbiorowa. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Poznań, Polska.
[6] Szafranska A. 2019. Wpływ wybranych czynników na jakość ziarna pszenicy zbieranego w Polsce. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 63(1), 26-30.
[7] Gąsiorowski H. 1994. Żyto – chemia i technologia. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Poznań, Polska.
[8] Bushuk W. 2001. Rye: production, chemistry, and technology (No. Ed. 2). American Association of Cereal Chemists, St. Paul, USA.
[9] Waraczewska Z. 2022. Wiadomości Rolnicze Polska. Jakość handlowa ziarna pszenicy – co jest oceniane i jakie są minimalne wymagania. https://www.wrp.pl/jakosc-handlowa-ziarna-pszenicy-co-jest- oceniane-i-jakie-sa-minimalne-wymagania/ (dostęp online: 13.02.2023)
[10] Stępniewska S. 2016. Wartość przemiałowa ziarna wybranych odmian pszenicy ze zbiorów z lat 2012-2014. Acta Agrophysica, 23(1), 75-87
[11] Dziki D., Laskowski J. 2005. Wheat kernel physical properties and milling process. Acta Agrophysica, 6(1), 59-71.
[12] Frączek J., Kaczorowski J., Ślipek Z., Horabik J., Molenda M., 2003. Standaryzacja metod pomiaru właściwości fizyczno-mechanicznych roślinnych materiałów ziarnistych. Acta Agrophysica, 92, 47-72.
[13] Tomkiewicz D. 2009. Budowa i działanie czujnika wilgotności ziarna zboża wykorzystującego promieniowanie w zakresie bliskiej podczerwieni. Inżynieria Rolnicza, 13(6), 309-314.
[14] https://www.perkinelmer.com/pl/category/benchtop-nir-analyzers (dostęp online: 14.02.2023)
[15] PN-EN ISO 7971-3:2019-03. Ziarno zbóż. Oznaczanie gęstości w stanie zsypnym, zwanej masą hektolitra. Część 3: Metoda rutynowa.
[16] https://instytut-sadkiewicza.pl/product/gestosciomierz-1l/ (dostęp online: 15.02.2023)
[17] Mitek M., Słowiński M. 2006. Wybrane zagadnienia z technologii żywności. Technologia zbóż. Wydawnictwo SGGW, Warszawa, Polska.
[18] https://instytut-sadkiewicza.pl/product/licznik-ziaren/ (dostęp online: 15.02.2023)
[19] Cacak-Pietrzak G., Ceglińska A., Haber T. 1999. Cechy fizyko-chemiczne ziarna wybranych krajowych odmian pszenicy. Pamiętnik Puławski, 118, 35-43
[20] Jakubczyk T., Haber T. (Eds.). 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych: praca zbiorowa. Wydawnictwo SGGW-AR, Warszawa, Polska.
[21] Stępniewska S. 2015. Wartość technologiczna ziarna wybranych odmian pszenicy. Acta Agrophysica, 22(1), 103-114
[22] https://www.perkinelmer.com/pl/category/glutomatic-system (dostęp online: 14.02.2023)
[23] PN-EN ISO 21415-2:2015-12. Pszenica i mąka pszenna. Ilość glutenu. Część 2: Oznaczanie glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych.
[24] ICC Stnadard No. 155. Determination of Wet Gluten Quantity and Quality (Gluten Index ac. to Perten) of Whole Wheat Meal and Wheat Flour (Triticum aestivum).
[25] Szafrańska A. 2016. Liczba opadania – wskaźnik oceny aktywności alfa-amylazy. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 60(4), 36-39.
[26] ICC No. 107/1 Determination of the Falling Number according to Hagberg − as a Measure of the Degree of Alpha-Amylase Activity in Grain and Flour.
[27] AACC Method 56-81.03. Determination of Falling Number.
[28] ISO 3093:2009. Wheat, rye and their flours, durum wheat and durum wheat semolina. Determination of the falling number according to Hagberg-Perten.
[29] PN-EN ISO 3093:2010. Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina. Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.
[30] Cacak-Pietrzak G., Gondek E., Jonczyk K. 2013. Porównanie struktury wewnętrznej oraz właściwości przemiałowych ziarna orkiszu i pszenicy zwyczajnej z uprawy ekologicznej. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 574, 3-10.
[31] Warechowska M. 2014. Wybrane właściwości fizyczne ziarna zbóż a energochłonność rozdrabniania. Agricultural Engineering, 18(1), 239-249.
[32] Laskowski J., Różyło R. 2003. Influence of gluten content and wheat glassiness on the wheat grain grinding energy. Acta Agrophysica, 2(97-3), 589-596.
[33] PN-A-74022:2003. Przetwory zbożowe. Mąka pszenna.
[34] PN-A-74032: 2002 Przetwory zbożowe. Mąka żytnia.
[35] PN-EN ISO 2171:2010. Ziarno zbóż, nasiona roślin strączkowych i ich przetwory. Oznaczanie zawartości popiołu metodą spalania.
[36] AACC Method 08-01.01. Ash − Basic Method.
[37] Woźnicka K., Sadkiewicz J. 2010. Wdrażanie energooszczędnych mierników bieli mąki w młynarstwie. Inżynieria i Aparatura Chemiczna, 49(5), 132-133.
[38] https://instytut-sadkiewicza.pl/product/miernik-bieli/ (dostęp online: 14.02.2023)
[39] Jurga R. 2012. Wartość wypiekowa mąki pszennej. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 60(5), 14,16.
[40] PN-EN ISO 5530-1:2015-01. Mąka pszenna. Fizyczne właściwości ciasta. Część 1: Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu.
[41] https://www.brabender.com/en/product/farinograph-ts/ (dostęp online: 15.02.2023)
[42] Zawadzki K. 1999. Ekstensograf − aparat do kontroli jakości wypiekowej mąki pszennej − stosowany w UE. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 43(6), 39-41.
[43] https://www.brabender.com/en/product/extensograph-e/ (dostęp online: 15.02.2023)
[44] Dziki D., Laskowski J. 2003. Ocena właściwości reologicznych ciasta przy wykorzystaniu konsystografu i alweografu. Acta Agrophysica, 82, 23-32.
[45] Szafrańska A. 2020. Zastosowanie alweografu do oceny jakości mąki pszennej. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 68(1), 10-13.
[46] https://instytut-sadkiewicza.pl/product/fermentograf-laserowy/ (dostęp online: 15.02.2023)
[47] Sadkiewicz K., Sadkiewicz J. 2005. Przydatność badan właściwości fermentacyjnych mąki i drożdży w technologii piekarskiej. Ekologia i Technika, 13(5), 167-169.
[48] Rothkaehl J. 2000. Ocena stopnia aktywności alfa-amylazy przy zastosowaniu amylografu. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 44(12), 21-23.
[49] Szafrańska A. 2016. Ocena amylograficzna mąki pszennej i żytniej. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 60(5), 24-28.
[50] https://www.brabender.com/en/product/amylograph-e/ (dostęp online: 15.02.2023)
[51]. Kot M., Słowik E. 2012. Wartość wypiekowa mąki żytniej. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 56(12), 19-21.
[52] Szafrańska A. 2011. Ocena wartości wypiekowej mąki żytniej. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, 66(4), 5-18.
[53] Mielcarz M. 2009. Próbny wypiek laboratoryjny – ostatnie ogniwo sprawdzania jakości mąki. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 53(9), 22-24.

Open Access

Zeszyt

2023-1

Twój Koszyk

Open Access

Zeszyt

Czasopisma