Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2023 - zeszyt 1

Wyroby z ciast obgotowywanych

Parboiled dough products

Katarzyna Sujka

nr katalogowy: 141706

Streszczenie

Obgotowywanie jest procesem charakterystycznym dla wyrobów takich jak: obwarzanki, precle, bajgle lub paluszki. Produkty te są otrzymywane z mąki pszennej, jaj, tłuszczu, cukru, soli oraz wody lub mleka. Poszczególne wyroby różnią składem recepturowym, metodą spulchniania oraz wielkością i kształtem. Proces obgotowywania przeprowadzany jest po uformowaniu kęsów ciasta. Polega on na 2-3 minutowym gotowaniu ciasta, w czasie którego następuje skleikowanie skrobi na powierzchni oraz nieznaczny wzrost objętości kęsów. Najbardziej znanym produktem z ciasta obgotowywanego wytwarzanym w Polsce jest obwarzanek krakowski, który w roku 2010 został wpisany do rejestru Chronionych Oznaczeń Geograficznych. W artykule przedstawiono technologię produkcji i charakterystykę wyrobów z ciast obgotowywanych.

Abstract

Parboiling is a process typical for products such as cracknel, pretzels, bagels and sticks. These products are made from wheat flour, eggs, fat, sugar, salt, and water or milk. Individual products differ in terms of their recipe composition, rising method, as well as size and shape. The parboiling process is carried out after the dough pieces have been formed. The dough is cooking for 2-3 minutes, during which the starch gelatinization on the surface and slightly enhances dough volume is ensued. The best known parboiled dough product produced in Poland is obwarzanek krakowski, which was listed in geographical indications registers in 2010. The article presents the production technology and characteristics of parboiled dough products.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej. 2010. Obwarzanek krakowski nr We: PL-PGI- -005-0674, C38/8-12.
[2] https://www.muzeumobwarzanka.com/ historia-obwarzanka/.
[3] Kołodziejski K., B. Philipp. 1964. Ciastkarstwo. Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, Warszawa.
[4] Reński A. 1964. Technologia piekarstwa cz. III. Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, Warszawa.
[5] Wyczański S. 1994. Cukiernictwo. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa.
[6] Kaźmierczak M. 2016. Pracownia produkcji cukierniczej. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa.
[7] Gwizdała J. 2021. Ciasto obgotowywane. Mistrz Branży, 3, 38-42.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2023-1 , nr katalogowy 141706 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-zeszyt (pdf) 2023-1 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	46.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2023-1

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma