Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2023 - zeszyt 1

Wpływ temperatury wypieku na produkty piekarskie i ciastkarskie wzbogacone w związki fenolowe

Influence of baking temperature on bakery and pastry products fortified into phenolic compounds

nr katalogowy: 141705

Streszczenie

Związki fenolowe zawarte w roślinach są tematem badań na całym świecie, ze względu na ich działanie fizjologiczne i farmaceutyczne. Związki te, oraz produkty uboczne przemysłu spożywczego zasobne w ich zawartość, są coraz częściej stosowane w produktach piekarskich i ciastkarskich. W projektowaniu żywności funkcjonalnej, którą poddaje się obróbce cieplnej, w kontekście włączania związków fenolowych do receptury wyrobów piekarskich i ciastkarskich, należy rozpatrywać zarówno ich pozytywny, jak i negatywny wpływ na jakość produktu. Pozytywne skutki włączenia polifenoli do wyrobów poddawanych obróbce cieplnej obejmują zwiększenie aktywności przeciwutleniającej powstałych wypieków, usuwanie toksyn przenoszonych przez żywność, czy też obniżenie poposiłkowego poziomu glukozy we krwi. Tymczasem dodatek polifenoli może negatywnie wpływać na barwę, teksturę i smak wypieków oraz biodostępność dodanych polifenoli. Większość polifenoli jest wrażliwa na temperaturę i reaktywna. Zatem przed wprowadzeniem na rynek pieczywa i wyrobów ciastkarskich zawierających związki fenolowe należy koncentrować się również na pełnej ocenie toksykologicznej nowo powstałych związków uzyskanych w czasie obróbki cieplnej.

Abstract

Phenolic compounds contained in plants are the subject of research all over the world, due to their physiological and pharmaceutical effects. These compounds and by-products of the food industry rich in their content are more often used in bakery and pastry products. In the design of functional food, in the context of including phenolic compounds in the recipe of bakery and pastry products, their positive and negative impact on the quality of the heat-treated product should be considered. The positive effects of including polyphenols in heat-treated products include increasing the antioxidant activity of the resulting baked goods, removing food-borne toxins, or lowering postprandial blood glucose levels. Meanwhile, the addition of polyphenols can negatively affect the color, texture and taste of baked goods and the bioavailability of added polyphenols. Most polyphenols are temperature sensitive and reactive. Before launching bread and pastry products containing phenolic compounds on the market, full toxicological assessment of newly formed compounds obtained during heat treatment should be focused on.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Abdel-Aal e-S. M., I. Rabalski. 2013. Effect of Baking on free and Bound Phenolic Acids in Wholegrain Bakery Products. Journal of Cereal Science 57 (3): 312–318.
[2] Chassy A. W., C. Bueschl, H. Lee, L. Lerno, A. Oberholster, D. Barile, R. Schuhmacher, A. L. Waterhouse. 2015. Tracing flavonoid Degradation in Grapes by MS filtering with Stable Isotopes. Food Chemistry 166: 448–455.
[3] Cheynier V. 2012. Phenolic Compounds: from Plants to foods. Phytochemistry Reviews 11 (2–3): 153–177.
[4] Choi B.-K., S.-B. Park, D.-R. Lee, H. J. Lee, y.-y. Jin, S. H. Yang, J.-W. Suh. 2016. Green Coffee Bean extract Improves Obesity by Decreasing Body fat in high-fat Diet-Induced Obese Mice. Asian Pacific Journal of Tropical Medicine 9 (7): 635–643.
[5] Craig A. P., C. fields, N. Liang, D. Kitts, A. Erickson. 2016. Performance Review of a fast hPLC-uV Method for the Quantification of Chlorogenic Acids in Green Coffee Bean extracts. Talanta 154: 481–485.
[6] Crozier A., I. B. Jaganath, M. N. Clifford. 2009. Dietary Phenolics: Chemistry, Bioavailability and effects on health. Natural Product Reports 26 (8): 1001–1043.
[7] Cutrim C. S., M. A. S. Cortez. 2018. A Review on Polyphenols: Classification, Beneficial effects and Their Application in Dairy Products. International Journal of Dairy Technology 71 (3): 564–578.
[8] Duliński R., ł. Byczyński, A. Karbowski A. 2018. Określenie zawartości wybranych kwasów fenolowych i witamin z grupy B w pieczywie żytnim wzbogaconym w algi oraz oszacowanie biodostępności tych związków in vitro. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 25, 3(116): 58 – 70.
[9] Dziki D., R. Różyło, U. Gawlik-Dziki, M. Świeca. 2014. Current Trends in the enhancement of Antioxidant Activity of Wheat Bread by the Addition of Plant Materials Rich in Phenolic Compounds. Trends in Food Science & Technology 40 (1): 48–61.
[10] Favreau-Farhadi N., L. Pecukonis, A. Barrett. 2015. The Inhibition of Maillard Browning by Different Concentrations of Rosmarinic Acid and epigallocatechin-3-Gallate in Model, Bakery, and fruit Systems. Journal of Food Science 80 (10): C2140–C2146.
[11] Górnaś P., K. Juhņeviča-Radenkova, V. Radenkovs, I. Mišina, I. Pugajeva, A. Soliven, D. Segliņa. 2016. The Impact of Different Baking Conditions on the Stability of the extractable Polyphenols in Muffins enriched by Strawberry, Sour Cherry, Raspberry or Black Currant Pomace. LWT – Food Science and Technology 65: 946–953.
[12] Grosso G., U. Stepaniak, A. Micek, D. Stefler, M. Bobak, A. Pająk. 2017. Dietary Polyphenols Are Inversely Associated with Metabolic Syndrome in Polish Adults of the hAPIee Study. European Journal of Nutrition 56 (4): 1409–1420.
[13] Hayta, M., G. Özuğur, H. Etgü, I.T. Şeker. 2014. Effect of grape (Vitis Vinifera L.) pom- ace on the quality, total phenolic content and anti-radical activity of bread. Journal of Food Processing and Preservation 38(3): 980–986.
[14] Jiang D., C. Chiaro, P. Maddali, K. S. Prabhu, D. G. Peterson. 2009. Identification of hydroxycinnamic Acid−Maillard Reaction Products in Low-Moisture Baking Model Systems. Journal of Agricultural and Food Chemistry 57 (21): 9932–9943.
[15] Kaur S., M. Das. 2011. functional foods: An Overview. Food Science and Biotechnology 20 (4): 861–875.
[16] Key T. J., A. Schatzkin, W. C. Willett, N. E. Al- len, E. A. Spencer, R. C. Travis. 2004. Diet, Nutrition and the Prevention of Cancer. Public Health Nutrition 7 (1A): 187–200.
[17] Knaze V., J. A. Rothwell, R. Zamora-Ros, A. Moskal, C. Kyrø, P. Jakszyn, G. Skeie, et al. 2018. A New food-Composition Database for 437 Polyphenols in 19,899 Raw and Prepared foods used to estimate Polyphenol Intakes in Adults from 10 European Countries. The American Journal of Clinical Nutrition 108 (3): 517–524.
[18] Kok f., L. Bouwman, F. Desiere. 2019. Personalized Nutrition: Principles and Applications. CRC Press.
[19] Kothe, L., B. F. Zimmermann, R. Galensa. 2013. Temperature influence sepimerization and composition of flavanol monomers, dimers and trimers during cocoa bean roasting. Food Chemistry 141(4): 3656–3663.
[20] Mildner-Szkudlarz S., J. Bajerska. 2013. Protective effect of Grape By-Product-fortified Breads against Cholesterol/Cholic Acid Diet-Induced hypercholesterolaemia in Rats. Journal of the Science of Food and Agriculture 93 (13): 3271–3278.
[21] Moskowitz M. R., Q. Bin, R. J. Elias, D. G. Peterson. 2012. Influence of endogenous ferulic Acid in Whole Wheat flour on Bread Crust Aroma. Journal of Agricultural and Food Chemistry 60 (45): 11245–11252.
[22] Oua J., M. Wanga, J. Zheng, S. Ou. 2019. Positive and negative effects of polyphenol incorporation in baked foods. Food Chemistry 284: 90–99.
[23] Pan M.-h., y.-C. Tung, G. yang, S. Li, C.-T. Ho. 2016. Molecular Mechanisms of the Anti-Obesity effect of Bioactive Compounds in Tea and Coffee. Food & Function 7 (11): 4481–4491.
[24] Pasqualone A., A. M. Bianco, V. M. Paradiso, C. Summo, G. Gambacorta, F. Caponio. 2014. Physico-Chemical, Sensory and Volatile Profiles of Biscuits enriched with Grape Marc extract. Food Research International 65: 385–393.
[25] Patras A., N. P. Brunton, C. O’Donnell, B.K. Tiwari. 2010. Effect of Thermal Processing on Anthocyanin Stability in foods; Mechanisms and Kinetics of Degradation. Trends in Food Science & Technology 21 (1): 3–11.
[26] Porter W. L., K. R. Conca, W. G. Yeomans, S. Diotte, A. Lynch, J. Tate. 2006. Modification of Maillard Browning in a Microwaved Glucose/Glycine Model System by Water-Soluble Natural Antioxidants and foods Containing Them. Journal of the American Oil Chemists’ Society 83 (8): 697–705.
[27] Porto-Figueira P., J. A. Figueira, J. A. M. Pereira, J. S. Câmara. 2015. A fast and Innovative Microextraction Technique, ΜSPeed, followed by ultrahigh Performance Liquid Chromatography for the Analysis of Phenolic Compounds in Teas. Journal of Chromatography A 1424: 1–9.
[28] Rockenbach I. I., L. V. Gonzaga, V. M. Rizelio, A. e. D. S. S. Gonçalves, M. I. Genovese, R. fett. 2011. Phenolic Compounds and Antioxidant Activity of Seed and Skin extracts of Red Grape (Vitis Vinifera and Vitis Labrusca) Pomace from Brazilian Wine-making. Food Research International 44 (4): 897–901.
[29] Rodriguez-Mateos A., T. Cifuentes-Gomez, T. W. George, J. P. E. Spencer. 2014. Impact of Cooking, Proving, and Baking on the (Poly)phenol Content of Wild Blueberry. Journal of Agricultural and Food Chemistry 62 (18): 3979–3986.
[30] Sadilova E., F. C. Stintzing, R. Carle. 2006. Thermal Degradation of Acylated and Non-acylated Anthocyanins. Journal of Food Science 71 (8): C504–C512.
[31] Sadilova E., R. Carle, F. C. Stintzing. 2007. Thermal Degradation of Anthocyanins and Its Impact on Color Andin Vitro Antioxidant Capacity. Molecular Nutrition & Food Research 51 (12): 1461–1471.
[32] Sato Y, S. Itagaki, T. Kurokawa, J. Ogura, M. Kobayashi, T. Hirano, M. Sugawara, K. Iseki. 2011. In Vitro and in Vivo Antioxidant Properties of Chlorogenic Acid and Caffeic Acid. International Journal of Pharmaceutics 403 (1–2): 136–138.
[33] Serra D., L. M. Almeida, T.C.P. Dinis. 2018. Dietary Polyphenols: A Novel Strategy to Modulate Microbiota-Gut-Brain Axis. Trends in Food Science & Technology 78: 224–233.
[34] Świeca M., Ł. Sęczyk, U. Gawlik-Dziki, D. Dziki. 2014. Bread enriched with Quinoa Leaves – The Influence of Protein–Phenolics Interactions on the Nutritional and Antioxidant Quality. Food Chemistry 162: 54–62.
[35] Tańska M., B. Roszkowska, S. Czaplicki, E. J. Borowska, J. Bojarska, A. Dąbrowska. 2016. Effect of fruit Pomace Addition on Shortbread Cookies to Improve Their Physical and Nutritional Values. Plant Foods for Human Nutrition 71 (3): 307–313.
[36] Teleszko M., P. Nowicka, A. Wojdyło. 2016. Effect of cultivar and storage temperature on identification and stability of polyphenols in strawberry cloudy juices. Journal of Food Composition and Analysis, 54: 10–19
[37] Toaldo I. M., O. fogolari, G. C. Pimentel, J. S. de Gois, D. L.G. Borges, Vinícius Caliari, M. Bordignon-Luiz. 2013. Effect of Grape Seeds on the Polyphenol Bioactive Content and elemental Composition by ICP-MS of Grape Juices from Vitis Labrusca L. LWT – Food Science and Technology 53 (1): 1–8.
[38] Totlani V. M., D. G. Peterson. 2005. Reactivity of epicatechin in Aqueous Glycine and Glucose Maillard Reaction Models: Quenching of C2, C3, and C4 Sugar fragments. Journal of Agricultural and Food Chemistry 53 (10): 4130–4135.
[39] Zain M. Z. M., A. S. Baba, A. B. Shori. 2018. Effect of Polyphenols enriched from Green Coffee Bean on Antioxidant Activity and Sensory evaluation of Bread. Journal of King Saud University – Science 30 (2): 278–282.
[40] Zhao Q., S. yao, S.-y. Ou. 2017. Maillard Volatiles in Baked Products as Affected by feruloylated Oligosaccharides from Maize Bran. International Journal of Food Properties 20 (12): 3266–3273.
[41] Zheng L. W., h. Chung, y.-S. Kim. 2015. effects of Dicarbonyl Trapping Agents, Antioxidants, and Reducing Agents on the formation of furan and Other Volatile Components in Canned-Coffee Model Systems. Food Research International 75: 328–336.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2023-1 , nr katalogowy 141705 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-zeszyt (pdf) 2023-1 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	46.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2023-1

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma