Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2023 - zeszyt 1

Wpływ metody suszenia na zawartość polifenoli ogółem, chlorofili i witaminy C w kolendrze siewnej (Coriandrum sativum L.)

Effect of Drying Method on Content of Total Polyphenols, Chlorophylls and Vitamin C in Coriander (Coriandrum Sativum L.)

10.15199/65.2023.1.3

Izabela Kwaśniewska-Karolak

nr katalogowy: 141627
10.15199/65.2023.1.3

Streszczenie

Przyprawy i zioła stanowią ważny element w diecie człowieka. Charakteryzują się wysokimi walorami smakowo-aromatycznymi oraz właściwościami leczniczymi. Zbadano wpływu metod suszenia (suszenie sublimacyjne oraz konwekcyjne) na zawartość związków aktywnych (kwasu askorbinowego, polifenoli oraz chlorofili) w kolendrze. Zakres pracy obejmował analizę ziela w trzech postaciach (świeżej, suszonej konwekcyjnie oraz sublimacyjnie) pod kątem zawartości suchej masy, zawartości barwników chlorofilowych, zawartości sumy związków polifenolowych oraz aktywności przeciwutleniającej metodą z rodnikiem DPPH. W wyniku prowadzonych analiz stwierdzono, że procesy suszenia spowodowały wzrost zawartości polifenoli w porównaniu do ziół świeżych oraz znaczne obniżenie dawki powodującej 50% redukcję rodnika DPPH w porównaniu do świeżego surowca. Największą zawartością barwnika chlorofilowego i kwasu askorbinowego charakteryzowała się świeża kolendra. Suszenie ziół spowodowało znaczny spadek zawartości barwników i witaminy C, przy czym większe ubytki zaobserwowano w przypadku ziół suszonych metodą konwekcyjną w porównaniu z sublimacyjną. Tym samym stwierdzono, że bardziej korzystną metodą utrwalania ziół jest metoda suszenia sublimacyjnego.

Abstract

Spices and herbs are important elements in the human diet. They are characterized by strong, taste aromatic values and therapeutic properties. The aim of the study was to investigate the effect of drying methods (freeze-drying and convection drying) on the content of active compounds such as ascorbic acid, polyphenols, and chlorophylls in coriander herb. The scope of the work included the analysis of herbs in three forms (fresh, dried, and freeze-dried) in terms of dry matter content, chlorophyll dyes content, total polyphenolic compounds content and antioxidant activity using the DPPH radical method. As a result of the conducted analyzes, it was found that applied drying processes caused an increase in the content of polyphenols compared to fresh herbs and a significant reduction in the dose resulting in a 50% reduction of the DPPH radical compared to the fresh raw material. Fresh coriander herb was characterized by the highest content of chlorophyll dye and ascorbic acid. Drying of herbs resulted in a significant decrease in the content of dyes and vitamin C, with greater losses observed in the case of herbs dried using the convection method. thus, it was found that the freeze-drying is a more advantageous method of herb preservation.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Atlas roślin https://atlas.roslin.pl/plant/7460
[dostęp 10.09.2022].
[2] Bhat S., P. Kaushal, M. Kaur, H.K. Sharma. 2014. „Coriander (Coriandrum Sativum L.). Processing, nutritional and functional aspects”. African Journal of Plant Science 8 (1) : 25-33. DoI: 10.5897/ ajPs2013.1118.
[3] Dhakshayani G.M., S.J.A. Priya. 2022.„A comparative study of phytochemical, antioxidant, anticarcinogenic, and antidiabetic potential of coriander (Coriandrum sativum L.): microgreen and mature plant”. Foods and Raw Materials 10 (2). DoI: 10.21603/2308-4057-2022-2-539.
[4] Hihat S., H. Remini, K. Madani. 2017.„Effect of oven and microwave drying on phenolic compounds and antioxidant capacity of coriander leaves”. International Food Research Journal 24 (2) : 503-509.
[5] Hossain M., C. Barry-ryan, A.B. Martin-Diana, N. Brunton. 2010.„Effect of drying method on the antioxidant capacity of six Lamiaceae herbs”. School of Food science and environmental Health 123 (1) : 85-91. DoI: 10.1016/j.foodchem.2010.04.003.
[6] Jangra S.S, M. Madan, I.Ssingh, Dusyant. 2018.„Comparative analysis of Phytochemical Profile and antioxidant activity of coriander (Coriandrum sativum L.)”. Asian Journal of Chemistry 3 (208) : 508-512. DoI: 10.14233/ajchem.2018.20930.
[7] Kaleta A., K. Górnicki, A. Choińska, K. Russek, M. Klimek. 2016. „Wyznaczanie współczynnika dyfuzji wody w procesie suszenia liści kolendry, bazylii i natki pietruszki”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2 : 12-17.
[8] Kędzia B., E. Hołderna-Kędzia. 2008.„Występowanie związków fenolowych w miodzie pszczelim”. Postępy Fitoterapii 4 : 225-232.
[9] Klimczak J. 1995.„Chlorofile”. W: S. michałowski. ed. Technologia chłodnictwa żywności. Składniki pokarmowe i kontrola ich przemian, 132-148. Łódź : Politechnika Łódzka.
[10] Kozłowska M., M. Ziarno. 2012. „Kolendra – skład i zastosowanie”. Czytelnia Medyczna, Postępy Fitoterapii 2 : 108-112.
[11] Kudełka W., A.Kosowska.2008.„Składniki przypraw i ziół przyprawowych determinujące ich funkcjonalne właściwości oraz ich rola w żywieniu człowieka i zapobieganiu chorobom”. Zeszyty Naukowe, Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie 781 : 83-111.
[12] melchior H., H. Kastner. 1978. PRZYPRAWY badania botaniczne i chemiczne. Warszawa : Wnt.
[13] mujumda a.s. 2016. Principles, classification, and selection of Dryers. Handbook of Industrial Drying, 4-31. new york : crc.
[14] Piekut j., D. Dec, a. zyskowska. 2016.„zmiany zawartości związków fenolowych wybranych roślinach przyprawowych pod wpływem procesu mrożeni”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1 : 32.
[15] Pn-en 12145:2001 Polska norma: soki owocowe i warzywne - oznaczanie całkowitej suchej substancji - metoda grawimetryczna oznaczania ubytku masy w wyniku suszenia.
[16] Pn-a-04019:1998. Polska norma: Produkty spożywcze. oznaczanie zawartości witaminy c .
[17] Raj S., P. Anitha. 2017.„Effect of growing conditions on growth and herbage yield of coriander”. Journal of Tropical Agriculture 55 (2) : 200-204.
[18] Rząca M., D. Witrowa-Rajchert. 2007.„Suszenie żywności w niskiej temperaturze”. Przemysł Spożywczy 61 (4) : 30-35.
[19] Sangwan A., A. Kawatra, S. Sehgal. 2011.„Bio-chemical analysis of coriander leaves powder prepared using various drying methods”. Journal of Dairying, Foods & Home Sciences 30 (3) : 202-205.
[20] Singleton V.L., J.A. Rossi. 1965.„Colorimetry of total Phenolics with Phosphomolybdic-Phosphotungstic acid reagent”. American Journal of Enology and Viticulture 16 (3) : 144-158.
[21] Sreelatha S., R. Inbavalli. 2012. „Antioxidant, antihyperglycemic, and antihyperlipidemic effects of coriandrum sativum Leaf and stem in alloxan-Induced Diabetic rats”. Journal of Food Science 77 (7) : t119-t123. DoI: 10.1111/j.1750-3841.2012.02755.x.
[22] Śledź M., D. Witrowa-Rajchert. 2012. „Zmiana zawartości chlorofili oraz polifenoli podczas przechowywania suszonych mikrofalowo-konwekcyjnie liści pietruszki”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 570 : 97-106.
[23] Śledź M., D. Witrowa-Rajchert. 2012. „Składniki biologicznie czynne w suszonych ziołach- czy ciągle aktywne?” Kosmos – Problemy Nauk Biologicznych 61.
[24] Witrowa-Rajchert D., M. Hankus, E. Pawlak. 2009. „Wpływ metody suszenia na zawartość chlorofilu i barwę oregano oraz bazylii”. Inżynieria i Aparatura Chemiczna 48 (1) : 70-71.
[25] www.phenol-explorer.eu
[dostęp 11.06. 2019 r.].
[26] Yen G.C, D H.Y. Chen. 1995.„Antioxidant activity of various tea extract in relation to their antimutagenicity”. Journal of Agriculture and Food Chemistry 43 (1) : 27-32. DoI: 10.1021/jf00049a007.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2023-1 , nr katalogowy 141627 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2023-1 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	32.00 zł
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2023-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	32.00 zł
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2023-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	32.00 zł
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2023-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	32.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2023-1

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma