Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2022 - zeszyt 6

Wpływ metody wytwarzania na zawartość składników bioaktywnych w wybranych produktach słodzonych z jagody kamczackiej

The influence of the production’s method on the content of bioactive ingredients in blue honeysuckle sweetened products

10.15199/64.2022.6.7

nr katalogowy: 141057
10.15199/64.2022.6.7

Streszczenie

Celem pracy była ocena wpływu procesu technologicznego na zawartość polifenoli oraz antocyjanów w dżemach i konfiturach z owoców jagody kamczackiej. Analizowane przetwory otrzymano w kotle otwartym, Thermomixie oraz w wyparce próżniowej. Wykazano, że produkty otrzymane w wyparce próżniowej charakteryzowały się największą zawartością antocyjanów i polifenoli ogółem. Analiza wyników, przeprowadzona z podziałem na rodzaj produktu, wskazała dżemy jako produkty lepiej zachowujące badane związki bioaktywne niż konfitury. Wysokie noty przeprowadzonej oceny organoleptycznej przetworów świadczyły o wysokiej jakości i pożądalności produktów pod kątem barwy, zapachu oraz smaku.

Abstract

The aim of the study was to determine the influence of the technological process on the content of polyphenols and anthocyanins in jam and preserves from blue honeysuckle. The analyzed products were obtained in an open boiler, Thermomix and in a vacuum evaporator. It was found that the products obtained in the vacuum evaporator were characterized by the highest content of anthocyanins and total polyphenols. The analysis of the results, broken down by product type, indicated jams contained more bioactive compounds than jams. The high scores of the organoleptic evaluation of the preserves proved the high quality and desirability of the products in terms of color, aroma and flavour.

Słowa kluczowe

Keywords

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2022-6 , nr katalogowy 141057 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-zeszyt (pdf) 2022-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	52.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2022-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma