Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2022 - zeszyt 11

Technologia surowych kiełbas dojrzewających

Technology Of Dry Fermented Sausages

10.15199/65.2022.11.4

Ewelina Węsierska

nr katalogowy: 140721
10.15199/65.2022.11.4

Streszczenie

Surowe kiełbasy dojrzewające stanowią bogate źródło pełnowartościowego białka i związków bioaktywnych takich jak peptydy, aminokwasy egzogenne oraz niezbędne kwasy tłuszczowe. Ich wartość odżywcza, jakość sensoryczna i bezpieczeństwo są uzależnione od świeżości użytych surowców, kompozycji substancji dodatkowych, składu ilościowego i jakościowego mikroflory kwaszącej i denitryfikującej oraz parametrów fizycznych dojrzewania. Właściwie ukierunkowane procesy rozkładu białek, tłuszczów oraz dalsze procesy przekształcania powstających sukcesywnie produktów tych reakcji umożliwiają wykształcenie unikatowego profilu lotnych związków zapachowych, atrakcyjnej barwy i odpowiedniej tekstury.

Abstract

Dry fermented sausages are a rich source of complete protein and bioactive compounds such as peptides, essential amino acids and essential fatty acids. Their nutritional value, sensory quality and safety depend on the freshness of the raw materials used, the composition of additives, the quantitative and qualitative composition of the acidifying and denitrifying microflora and the physical parameters of maturation. Properly directed processes of protein and fat decomposition as well as further transformation processes of successively formed products of these reactions enable the development of a unique profile of volatile aroma compounds, attractive color and appropriate texture.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Danilović B., N. Joković, L. Petrović, K. Veljović, M. Tolinački, D. Savić. 2011.„The characterisation of lactic acid bacteria during the fermentation of an artisan Serbian sausage (Petrovská Klobása)”. Meat Science 88 (4) : 668-674. DOI: 10.1016/j.meatsci.2011.02.026.
[2] Fernández M., M.J. Benito, A. Martín, R. Casquete, J.J. Córdoba, M.G. Córdoba. 2016.„Influence of starter culture and a protease on the generation of ACE – inhibitory and antioxidant bioactive nitrogen compounds in Iberian dry-fermented sausage salchichón”. Heliyon 2 (3) : 1-19. DOI: 10.1016/j.heliyon.2016. e00093.
[3] Kindleysides S., K.L. Beck, D.I. Walsh, L. Henderson, S.N. Jayasinghe, M. Golding, B.H. Breier. 2017. „Fat sensation: Fatty acid taste and olfaction sensitivity and the link with disinhibited eating behaviour”. Nutrients 9 (8) : 879. DOI: 10.3390/nu9080879.
[4] Kołczak T., M. Martyński. 2008. „Jakość kiełbas salami na rynku krakowskim”. Gospodarka Mięsna 60: 8-12.
[5] Lebert I., S. Leroy, P. Giammarinaro, A. Lebert, J.P. Chacornac, S. Bover-Cid, m.C. Vidal-Carou, R. Talon. 2007.„Diversity of microorganisms in the environment and dry fermented sausages of small traditional French processing units”. Meat Science 76 : 112-122.
[6] Leroy F., J. Verluyten, L. De Vuyst. 2006. „Functional meat starter cultures for improved sausage fermentation”. International Journal of Food Microbiology 106 (3) : 270-285. DOI: 10.1016/j.ijfoodmi- cro.2005.06.027.
[7] Ludwicki m., m. Ludwicki. 2015. Sterowanie procesami technologicznymi w produkcji żywności. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN.
[8] Makała H. 2008.„Rynkowe kiełbasy typu salami”. Gospodarka Mięsna 60 : 20-26.
[9] Martin A., B. Colin, E. Aranda, m.J. Benito, m.G. Cordoba. 2007.„Characterization of Micrococcaceae isolated from Iberian dry-cured sausages”. Meat Science 75 : 696-708.
[10] Mora L., M. Gallego, E. Escudero, M. Reig, M.C. Aristoy, F. Toldrá. 2015. „Small peptides hydrolysis in dry-cured meats”. International Journal of Food Microbiology 212 : 9-15. DOI: 10.1016/j.ijfoodmi- cro.2015.04.018.
[11] Olivares A., J.L. Navarro, M. Flores. 2009. „Establishment of the contribution of volatile compounds to the aroma of fermented sausages at different stages of processing and storage”. Food Chemistry 115 (4) : 1464-1472. DOI: 10.1016/j.foodchem.2009.01.083.
[12] Olivares A., J.L. Navarro, A. Salvador, M. Flores. 2010. „Sensory acceptability of slow fermented sausages based on fat content and ripening time”. Meat Science 86 (2) : 251-257. DOI: 10.1016/j.meats- ci.2010.04.005.
[13] Pisula A (red.)., E. Pospiech (red.). 2011. Mięso – podstawy nauki i technologii. Warszawa: Wydawnictwo SGGW.
[14] Pyrcz J. 1996. Wybrane działy z technologii mięsa. Wędliny surowe. Poznań: Wydawnictwo UP.
[15] Ravyts F., L. De Vuyst, F. Leroy. 2012.„Bacterial diversity and functionalities in food fermentations”. Engineering in Life Sciences 12 (4) : 356-357. DOI: 10.1002/elsc.201100119.
[16] Spaziani M., M.D. Torre, M.L. Stecchini. 2009.„Changes of physicochemical, microbiological, and textural properties during ripening of Italian low-acid sausages. Proteolysis, sensory and volatile profiles”. Meat Science 81 (1) : 77-85. DOI: 10.1016/j.meatsci.2008.06.017.
[17] Stadnik J., P. Kęska. 2015.„Meat and fermented meat products as a source of bioactive peptides”. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria 14 (3) : 181-190. DOI: 10.17306/J.AFS.2015.3.19.
[18] Staniak S. 2014. „Charakterystyka żywności produkowanej w warunkach rolnictwa ekologicznego”. Polish Journal of Agronomy 19: 25-35.
[19] Wajdzik J. 2017.„Współdziałanie surowca, dodatków i metod produkcji w kształtowaniu smakowitości wyrobów mięsnych”. Gospodarka Mięsna 1: 24-28.
[20] Węsierska E., K. Korzekwa, S. Foks, B. Mickowska. 2013.„Influence of microflora composition on safety and colours parameters of kumpia wieprzowa during ripening”. Polish Journal of Veterinary Sciences 16 (2) : 299-305. DOI: 10.2478/pjvs-2013-0041.
[21] Węsierska E., M.Pasternak, W.Migdał, K.Niemczyńska, R.Gąsior, K.Wojtycza. 2021. „The effect of catabolic transformations of proteins and fats on the quality and nutritional value of raw ripened products from Zlotnicka Spotted and Zlotnicka White meat”. Annals of Animal Science 21 (4) : 1571-1597. DOI: 10.2478/aoas-2021-0031.
[22] Wójciak K.m., Z.J. Dolatowski. 2012.„Oxidative stability of fermented meat products”. Acta Scientarum Polonorum Technologia Alimentaria 11 (2) : 99-109.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2022-11 , nr katalogowy 140721 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2022-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	30.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2022-11

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma