Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2022 - zeszyt 11

PRZETWARZANIE NIEOSŁONKOWYCH jadalnych ubocznych surowców rzeźnych

Processing of unshelled edible slaughter by-products

Wioletta Żukiewicz-Sobczak

nr katalogowy: 140661

Streszczenie

Podstawowymi surowcami ubocznymi w przetwórstwie mięsa są tzw. podroby, do których zalicza się m.in. wątrobę, mózg, nerki, żołądki, wymiona, nogi, krew. Każde z tych podrobów są specyficzne w swojej konsystencji, ale wszystkie z nich charakteryzują się krótkim okresem przechowywania. Na ich powierzchni znajdują się liczne drobnoustroje oraz działają niektóre enzymy, co może prowadzić do ich szybkiego zepsucia. Dlatego niezmiernie ważne jest ich szybkie zagospodarowanie (przetworzenie) lub magazynowanie w odpowiedniej temperaturze. Przetwarzanie najczęściej sprowadza się do dokładnego umycia, a następnie podziału i konserwacji lub obróbki termicznej. Do tych operacji mogą być stosowane różne urządzenia i maszyny jak np. do obróbki żołądków lub nóg. Po odpowiedniej obróbce większość surowców ubocznych stanowi cenny surowiec w produkcji wyszukanych wyrobów kulinarnych.

Abstract

The basic by-materials in meat processing are the so-called offal, which includes, among others liver, brain, kidneys, stomachs, udders, legs, blood. Each of these giblets is specific in its consistency, but all of them have a short shelf life. There are many microorganisms on their surface and some enzymes can act, which can lead to their rapid deterioration. Therefore, it is extremely important to quickly develop (process) or store them at the right temperature. Processing most often comes down to a thorough washing, followed by division and maintenance or heat treatment. Various devices and machines can be used for these operations, such as for the treatment of stomachs or legs. After appropriate treatment, most of the by-products constitute a valuable raw material in the production of sophisticated culinary products.

Słowa kluczowe

Keywords

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


GOSPODARKA MIĘSNA- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2022-11 , nr katalogowy 140661 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA- e-zeszyt (pdf) 2022-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	28.00 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2022-11

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma