Czasopismo | CHŁODNICTWO | Rocznik 2022 - zeszyt 5

Żywność chłodzona i mrożona - wady i zalety

10.1599/8.2022.5.1

nr katalogowy: 140322
10.1599/8.2022.5.1

Streszczenie

W artykule omówiono możliwości zastosowania niskiej temperatury do utrwalania żywności. Omówiono również wybrane zmiany fizyczne i biochemiczne powstające w żywności poddanej działaniu niskiej temperatury – chłodzenie i mrożenie. Wskazano również drobnoustroje występujących w żywności chłodzonej i mrożonej, które mogą być przyczyną niekorzystnych zmian tego segmentu produkcji spożywczej.

Abstract

The article discusses the possibilities of using low temperature for food preservation. Selected physical and biochemical changes occurring in food subjected to low temperature – cooling and freezing are also discussed. The microorganisms present in chilled and frozen food, which may cause unfavorable changes in this segment of food production, were also indicated.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Coorey R., Sze Hu Ng D., Jayamanne V.J., Buys E.M., Munyard S., Mousley C.J, Njage P.M.K., Dykes G.A. 2018: The impact of cooling rate on the safety of food products as affected by food containers. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 17, 827–840
[2] Domaradzki P., Skałecki P., Florek M. 2011: Wpływ przechowywania zamrażalniczego na właściwości fizykochemiczne mięsa wołowego pakowanego próżniowo. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4(77), 117–126
[3] Gibowicz A. 2007: Najlepsze przed. Bezpieczeństwo i Higiena Żywności, 10(51), 26–27
[4] Gruda Z., Postolski J. 1999: Zamrażanie żywności. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, 25–150
[5] Kordowska-Wiater M., Janas P., Sosnowska B., Waśko A., Nowak A., Kluza B. 2007: Występowanie bakterii patogennych oraz drobnoustrojów wskaźnikowych zanieczyszczenia fekalnego w mrożonych warzywach. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(51), 134–144
[6] Kozłowicz K. 2012: Charakterystyka wykorzystania wybranych substancji krioochronnych w zamrażaniu i przechowywaniu żywności. Acta Scientiarum Polonorum. Technica Agraria, 11(3–4), 13–24
[7] Libudzisz Z., Kowal K., Żakowska Z. 2007: Mikrobiologia techniczna. Mikroorganizmy w biotechnologii, ochronie środowiska i produkcji żywności. Tom 1. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 149–162
[8] Libudzisz Z., Kowal K., Żakowska Z. 2008: Mikrobiologia techniczna. Mikroorganizmy i środowiska ich występowania. Tom 2. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 330–338
[9] Müller G. 1990: Podstawy mikrobiologii żywności. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, 127–142, 175–209, 288–294
[10] Muthukumarappan K., Marella C., Sunkesula V. 2019: Food freezing technology. In: Handbook of Farm, Dairy and Food Machinery Engineering. Elsevier, 389–415
[11] Nychas G.-J. E., Skandami P.N., Tassou C.C., Koutsoumanis K. P. 2008: Meat spoilage during distribution. Meat Science, 78(1–2), 77–89
[12] Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A. 2004: Ogólna technologia żywności. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, 297–310
[13] Platta A., Kolenda H. 2008. Jakość sensoryczna ugotowanej marchwi mrożonej wybranych odmian. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, XLI(3), 314–318
[14] Pobereżny J., Wszelaczyńska E. 2013. Wpływ metod konserwacji na wybrane cechy jakościowe owoców i warzyw znajdujących się w handlu detalicznym. Inżynieria i Aparatura Chemiczna, 52(2), 92–94
[15] Praca zbiorowa 2004: Mięso i przetwory drobiowe. Technologia, higiena, jakość (pod red. T. Grabowskiego i J. Kijowskiego). Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, 100–109, 424–435
[16] Praca zbiorowa 2008: Leksykon nauki o żywności i żywieniu człowieka oraz polsko-angielski słownik terminów (pod red. P. P. Lewickiego). Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 35–38
[17] Praca zbiorowa 2011: Mięso – podstawy nauki i technologii (pod red. A.Pisuli i E. Pospiecha). Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 325–332
[18] Rahman M.S. 2007: Handbook of food preservation. CRS Press Taylor & Francis Group, Boca Raton, 636–657
[19] Tereszkiewicz K., Pigoń M., Molenda P., Choroszy K. 2018: Wpływ warunków przechowywania zamrażalniczego na wybrane parametry jakościowe mięsa drobiowego i wieprzowego. Autobusy, 6, 1137–1140
[20] Wilczyński K., Panasiewicz M., Olesińska K., Kałwa K. 2018: Wybrane zagadnienia dotyczące mrożenia owoców w aspekcie zmian jakościowych surowca. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 1/4(25), 26–31
[21] Zin M. 2008: Utrwalanie i przechowywanie żywności. Wydawnictwo Uniwersytetu Rzeszowskiego, Rzeszów, 237–238

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


CHŁODNICTWO- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2022-5 , nr katalogowy 140322 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


CHŁODNICTWO- e-zeszyt (pdf) 2022-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	37.00 zł

Prenumerata

CHŁODNICTWO - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

252.00 zł

CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna	360.00 zł brutto 333.33 zł netto 26.67 zł VAT (stawka VAT 8%)
CHŁODNICTWO - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

381.00 zł

CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2022-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma