Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2022 - zeszyt 5

Parametry jakościowe brzeczki wytworzonej z soczewicy zielonej uprawianej w różnych lokalizacjach

Quality of wort made from green lentils grown in different locations

10.15199/64.2022.5.4

nr katalogowy: 140077
10.15199/64.2022.5.4

Streszczenie

W pracy zbadano ziarna surowej i słodowanej soczewicy zielonej pochodzącej z różnych lokalizacji (Rosja, Turcja, Polska, Kanada). Celem doświadczenia było sprawdzenie, czy surowiec pochodzący z odległych od siebie rejonów świata różni się pod względem jakościowym i określenie jak lokalizacja uprawy ziarna wpływa na właściwości brzeczek kongresowych. W tym celu w wytworzonych brzeczkach analizowano: stężenie ekstraktu, pH, zawartość wolnego azotu aminowego (FAN) i wybranych jonów metali (Mg2+, Ca2+, Zn2+). Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że analizowane warianty brzeczek wytworzonych ze słodowanej soczewicy znacząco różniły się pomiędzy sobą takimi parametrami, jak: pH, FAN i stężenie jonów cynku i magnezu.

Abstract

Congress mashing of raw and malted green lentils from various locations (Russia, Turkey, Poland, Canada) was carried out. The aim of the study was to analyze how the location of grain cultivation influences the quality properties of the obtained congress wort. For this purpose, the produced wort was analyzed for the extract concentration, pH, content of free amino nitrogen (FAN) and selected metal ions (Mg2+, Ca2+, Zn2+). Additionally, the possibilities of using lentil malt to produce a wholesome wort for beer brewing were assessed. On the basis of the obtained results, it was found that the analyzed variants of wort made from malted lentils significantly differed in such parameters as: pH, FAN and the concentration of Zn2+ and Mg2.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Trummer J., H. Watson, J. De Clippeleer, A. Poreda A. 2022. “Brewing with 10% and 20% Malted Lentils—Trials on Laboratory and Pilot Scales”. Appl. Sci. 2021, 11, 9817. https://doi.org/10.3390/app11219817.
[2] Ciosek A., A. Pliś. 2022. „Wpływ wykorzystania słodów specjalnych na przebieg zacierania i parametry jakościowe brzeczki”. Przem. Ferment. i Owocowo-Warzywny. DOI 10.15199/64.2022.1.1
[3] Esslinger H.M. 2009. Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets, 1st ed.; Wiley-VCH: Weinheim, Germany, 2009; p. 222, pp. 129–130, 209–213, 244–245, ISBN 978-3-527-31674-8.
[4] Kunze W. 2004. Technology Brewing and Malting, 3rd ed.; VLB Berlin Int Edition: Berlin, Germany, pp. 161, 486, 583, 239–243, ISBN 3-921690-49-8.
[5] Gasiński A., J. Błażewicz, J. Kawa-Rygielska, J. Śniegowska, M. Zarzecki. 2021. „Analysis of physicochemical parameters of Congress worts prepared from special legume seed malts, acquired with and without use of enzyme preparations”. Foods, DOI:10.3390/foods10020304.
[6] Trummer J., A. Poreda, W. Berski. 2019. “Effect of malting on commercial green lentils and their suitability for wort production”. Przem. Ferment. i Owocowo-Warzywny, 10, 14–18, DOI:10.15199/64.2019.10.1.
[7] Stewart G.G., I. Russell, A. Anstruther. 2017. Handbook of Brewing, 3rd ed.; CRC Press: Boca Raton, FL, USA, pp. 591–602.
[8] Butzke C.E. 1998. Survey of yeast assimilable nitrogen status in musts from California, Oregon, and Washington. Am. J. Enol. Vitic.49, 220–224.
[9] Stratford M. 1989. “Yeast flocculation: Calcium specificity”. Yeast 1989, 5, 487–496, DOI: 10.1002/yea.320050608.
[10] Walker G.M. 2004. “Metals in yeast fermentation processes”. Adv. Appl. Microbiol. 54, 197–229, DOI:10.1016/S0065-2164(04)54008-X.
[11] Walker G.M., R. Nicola, S. De Anthony, R. Learmonth. 2006. Yeast-metal interactions: Impact on brewing and distilling fermentations. In Proceedings of the Institute of Brewing & Distilling Asia Pacific Section Convention, Hobarts, Australia, 19–24 March 2006.
[12] Narziss L. Abriss der Bierbrauerei, 2005. 7th ed.; Wiley-VCH: Freising- Weihenstephan, Germany, pp. 415, 204–205, 306–308, ISBN 0897910214.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2022-5 , nr katalogowy 140077 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-zeszyt (pdf) 2022-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	52.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2022-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma