Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2022 - zeszyt 9

Testy obciążeniowe (tzw. challenge) w ocenie stabilności mikrobiologicznej żywności RTE

Challenge Test In Assessting Microbiological Stability of RTE Food

10.15199/65.2022.9.3

Agnieszka Jackowska-Tracz

nr katalogowy: 139601
10.15199/65.2022.9.3

Streszczenie

Mikrobiologiczny okres trwałości produktu odpowiada okresowi, w którym dany produkt pozostaje w ramach uprzednio określonych limitów mikrobiologicznych. W odniesieniu do Listeria monocytogenes (Lm) w żywności RTE (gotowej do spożycia) wybór limitów mikrobiologicznych jest ściśle powiązany z określeniem charakteru badanej żywności, a dokładnie oszacowaniem zdolności tej żywności do wspierania wzrostu Lm. W praktyce, najbardziej efektywnym narzędziem służącym temu są badania obciążeniowe, tzw. testy challenge. Test obciążeniowy oceniający potencjał wzrostu (Δ) dostarcza producentowi wiedzę w dwóch istotnych kwestiach: odnośnie zdolności produktu do wspierania wzrostu Lm oraz do oszacowania wzrostu Lm na podstawie uzyskanej wartości potencjału wzrostu.

Abstract

The microbiological shelf-life of a product corresponds to the period during which the product remains within predetermined microbiological limits. With regard to Listeria monocytogenes (Lm) in RTE foods (ready-to-eat), the choice of microbiological limits is closely linked to the determination of the nature of the food – the estimation of the ability of food to support the growth of Lm. A challenge test assessing growth potential (Δ) provides the food business operator with knowledge in two important respects: The ability of the product to support growth of Lm and the estimation of the growth of Lm based on the obtained growth potential value.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Commission regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs (z późniejszymi zmianami).
[2] EN ISO 11290-1.Mikrobiologia łańcucha żywnościowego - Horyzontalna metoda wykrywania i oznaczania liczby Listeria monocytogenes i innych Listeria spp. - Część 1: Metoda wykrywania.
[3] EN ISO 11290-2. Mikrobiologia łańcucha żywnościowego - Horyzontalna metoda wykrywania i oznaczania liczby Listeria monocytogenes i innych Listeria spp. - Część 2: metoda oznaczania liczby.
[4] EN ISO 20976-1. Mikrobiologia łańcucha żywnościowego - wymagania i wytyczne do prowadzenia testów obciążeniowych dla produktów żywnościowych i paszowych - Część 1: testy obciążeniowe do badania potencjału wzrostu, czasu lagfazy i maksymalnego tempa wzrostu.
[5] EURL Lm technical Guidance Document for conducting shelf-life studies on Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods (2014).
[6] EURL Lm TECHNICAL GUIDANCE DOCUMENT for conducting shelf-life studies on Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods; biosafety_fh_mc_tech-guide-doc_listeria-in-rte-foods_en_0.pdf (europa.eu).
[7] Jackowska-Tracz A., M. Tracz, K. Anusz. 2018. „Integrated approach across prerequisite programmes and procedures based on HACCp principles. Medycyna Weterynaryjna-Veterinary Medicine-Science and Practice 74 : 219-223. Doi: 10.21521/mw.6089.
[8] PN-EN ISO 4833-1:2013. Mikrobiologia łańcucha żywnościowego – Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów – Część 1: oznaczanie liczby metodą posiewu wgłębnego w temperaturze 30 stopni C.
[9] The EC/DG SANCO „Guidance document on Listeria monocytogenes shelf-life studies for ready-to-eat foods, under regulation (EC) No. 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs”.
[10] URL Lm TECHNICAL GUIDANCE DOCUMENT on challenge tests and durability studies for assessing shelf-life of ready-to-eat foods related to Listeria monocytogenes Version 4 of 1 July 2021.
[11] Zawiadomienie Komisji w sprawie wytycznych dotyczących wdrażania systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności obejmujących programy warunków wstępnych i procedury oparte na zasadach HACCP, uwzględniając ułatwienia/ elastyczność w zakresie wdrażania w niektórych przedsiębiorstwach spożywczych C/2016/4608.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2022-9 , nr katalogowy 139601 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2022-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	30.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2022-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma