Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2023 - zeszyt 5

Wpływ wytłoków lnianych na jakość bezglutenowego owsianego pieczywa z transglutaminazą

Effect of linseed pomace on the quality of gluten-free oat bread with transglutaminase

Joanna Markowska

nr katalogowy: 145411

Streszczenie

Pieczywo jest podstawowym produktem spożywczym w codziennej diecie, a jednocześnie doskonałym nośnikiem dla wielu niezbędnych składników odżywczych. Bezglutenowe wyroby mączne, często o niskiej akceptowalności konsumenckiej, stanowią podstawę diety eliminacyjnej dla osób cierpiących na niepożądane reakcje organizmu związane ze spożywaniem tzw. zbóż glutenowych (pszenica, żyto i jęczmień). Do poprawy jakości pieczywa bezglutenowego wykorzystuje się substancje dodatkowe, m.in. preparaty enzymatyczne, hydrokoloidy, polisacharydy, białka czy pektyny, niejednokrotnie w działaniu synergicznym, imitujące właściwości glutenu. W pracy dokonano oceny wpływu transglutaminazy (TG) oraz TG i wytłoków lnianych (WL) na cechy ciasta chlebowego oraz jakość pieczywa z niego przygotowanego. Dodatek WL korzystnie wpłynął na podwyższenie, o ok. 20%, zawartości białka w cieście. Ciasto z udziałem TG i WL, oceniane za pomocą mixolabu, charakteryzowało się najmniejszymi zmianami cech jakościowych związanych z retrogradacją skrobi, co może wskazywać na uzyskanie pieczywa charakteryzującego się mniejszą podatnością na czerstwienie, a więc dłuższym okresem trwałości. TG w połączeniu z WL wykazała korzystny wpływ na jakość pieczywa, poprzez zwiększenie objętości nie powodując wzrostu twardości miękiszu oraz uzyskanie pieczywa charakteryzującego się mniejszą podatnością na kruszenie.

Abstract

Bread is a staple food in the daily diet and an excellent carrier for many essential nutrients. Gluten-free flour products, often with low consumer acceptance, are the basis of elimination diets for people suffering from adverse reactions associated with the consumption of so-called gluten cereals (wheat, rye and barley). In order to improve the quality of gluten-free bread, additional substances are used, such as enzyme preparations, hydrocolloids, polysaccharides, proteins or pectin, often in synergistic action, imitating the properties of gluten. In this study, the effects of transglutaminase (TG) and TG and flax pomace (WL) on the characteristics of bread dough and the quality of bread prepared from it were evaluated. The addition of WL had a positive effect on increasing, by about 20%, the protein content of the dough. The dough with TG and WL, evaluated with a mixolab, showed the least changes in quality characteristics related to starch retrogradation, which may indicate the production of bread characterised by a lower susceptibility to blackening and therefore a longer shelf life. TG combined with WL showed a beneficial effect on bread quality by increasing volume without increasing crumb hardness and obtaining bread characterised by less susceptibility to crumbling.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Achremowicz B. i in. 2017. Charakterystyka wybranych surowców roślinnych i możliwości ich wykorzystania jako dodatków do ciast chlebowych. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 1,9 7-109.
[2] Bonet A., W. Blaszczak, C. M. Rosell. 2006. Formation of homopolymers and heteropolymers between wheat flour and several protein sources by transglutaminasecatalyzed cross-linking. Cereal Chemistry, 83(6), 655-662.
[3] Codina G. G., A. Leahu, S. Mironeasa. 2009. The influence of acid addition over 650 flour with a higher alpha-amylase activity. Annals of the Suceava University – Food Eng. VIII (2), 6.
[4] Diowksz A., D. Sucharzewska, W. Ambroziak. 2009. Rola błonnika pokarmowego w kształtowaniu cech funkcjonalnych ciasta i chleba bezglutenowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 63, 2, 83-93.
[5] Diowksz A., D.Sucharzewska, W. Ambroziak. 2008. Wpływ składu mieszanek skrobiowych na właściwości chleba bezglutenowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 57, 2, 40-50.
[6] Djeghim F., H. Bourekoua, R. Różyło, A. Bieńczak, W. Tanaś, M.N. Zidoune. 2021. Effect of By-Products from Selected Fruits and Vegetables on Gluten-Free Dough Rheology and Bread Properties. Appl. Sci. 11, 4605.
[7] Dłużewska E., K. Marciniak-Łukasiak. 2014. Właściwości teksturalne pieczywa bezglutenowego Acta Agrophysica, 21(4), 433-443.
[8] Fuduli G. i in. 2008. Glucose oxidase influence on bread’s quality. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, 14, 277-279.
[9] Gambuś H. 2005. Nasiona lnu oleistego (Linum usitatissimum L) jako źródło składników odżywczych w chlebie bezglutenowym. Żywność. Nauka, Technologia, Jakość, 4(45) Supl.: 61 – 74.
[10] Huang W. i in. 2010. Effects of transglutaminase on the rheological and Mixolab thermomechanical characteristics of oat dough. Food Chemistry, 121, 934-939.
[11] Huettner E., E. Arendt. 2010. Recent advances in gluten-free baking and the current status of oats. Trends Food Sci. Technol. 21, 303–331.
[12] Jakubczyk T., T. Haber 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wydawnictwo SGGW-AR, 1983, Warszawa.
[13] Kirbas Z., S. Kumcuoglu, S. Tavman. 2019. Effects of apple, orange and carrot pomace powders on gluten-free batter rheology and cake properties. J. Food Sci. Technol. 56, 914–926.
[14] Kołakowski E., Z. Sikorski. 2001. Transglutaminaza i jej wykorzystanie w przemyśle żywnościowym, Żywność. Nauka, Technologia, Jakość, 2, 5-16.
[15] Kot M. 2007. Pieczywo prozdrowotne – wykorzystanie zbóż niechlebowych oraz nasion roślin oleistych. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 55(9), 11 –13.
[16] Krishna K.R., M. Bejkar, S. Du, L. Serventi. 2019. Flax and wattle seed powders enhance volume and softness of glutenfree bread. Food Sci. Technol. Int. 25, 66–75.
[17] Kulczak M. i in. 2014. Wartość odżywcza i jakość sensoryczna chleba bezglutenowego z udziałem preparowanej mąki grochowej i przetworów gryczanych. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, XLVII, 3, 556-562.
[18] Kulczak M., I. Błasińska, E. Słowik. 2014. Wybrane cechy fizyczne chleba bezglutenowego z udziałem preparowanej mąki grochowej i przetworów gryczanych. Acta Agrophysica, 21(4), 445-455.
[19] Kunachowicz H. i in. 1996. Ocena wartości odżywczej wybranych produktów bezglutenowych. Żywienie Człowieka i Metabolizm, XXIII, 99-108.
[20] Li L.-Y. i in. 2013. The use of microbial transglutaminase and soy protein isolate to enhance retention of capsaicin in capsaicin-enriched layered noodles. Food Hydrocolloids, 30, 495-503.
[21] Mahmmandi M. i in. 2015. Development of gluten-free bread using guar gum and transglutaminase. Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 21, 1398-1402.
[22] Marco C., C.M. Rosell. 2008. Breadmaking performance of protein enriched, glutenfree breads. European Food Research and Technology, 227, 1205-1213.
[23] Melini V., F. Melini. 2018. Strategies to extend bread and GF bread shelf-life: From sourdough to antimicrobial active packaging and nanotechnology. Fermentation 4, 9.
[24] Mixolab Applications Handbook. Rheological and enzyme analyses 2012. Chopin Applications Laboratory, France.
[25] PN-A-74108:1996 Pieczywo Metody badań.
[26] PN-A-04018:1975 Produkty rolniczo-żywnościowe – Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
[27] PN-A-74123:1997 Produkty dietetyczne – pieczywo bezglutenowe.
[28] PN-ISO 7954:1999 Mikrobiologia -- Ogólne zasady oznaczania drożdży i pleśni -- Metoda płytkowa w 25 stopniach C.
[29] Sadkiewicz J., J. Sadkiewicz. 2009. Badania parametrów technologicznych ziarna, mąki i pieczywa. Wydawnictwa Uczelniane Uniwersytetu Technologiczno-Przyrodniczego, Bydgoszcz.
[30] Sadowska A., A. Diowksz. 2016. Właściwości transglutaminazy i jej rola w piekarstwie, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5(108), 9 – 17.
[31] Silva H.A., E.G. Paiva, H.M. Lisboa, E. Duarte, M. Cavalcanti-Mata, T. Gusmão, R. de Gusmão. 2020. Role of chitosan and transglutaminase on the elaboration of gluten-free bread. J. Food Sci. Technol. 57, 1877–1886
[32] Toth, M.; Vatai, G.; Koris, A. Consumers’ Acceptance, Satisfaction in Consuming Gluten-free Bread: A Market Survey Approach. Int. J. Celiac Dis. 2020, 8, 44–49.
[33] Witczak M. i in. 2010.The effects of maltodextrins on gluten-free dough and quality of bread. Journal of Food Engineering, 96, 258-265.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2022-9 , nr katalogowy 139510 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY- e-zeszyt (pdf) 2022-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	29.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2023-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma