Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2022 - zeszyt 8

Zastosowanie suszonego miodu w produkcji mlecznych mas czekoladowych

The Use of Dried Honey in The Production of Milk Chocolate Masses

10.15199/65.2022.8.5

nr katalogowy: 139166
10.15199/65.2022.8.5

Streszczenie

Czekolada to najczęściej spożywany wyrób cukierniczy, ceniony za swój niepowtarzalny smak, a także za korzystny, prozdrowotny wpływ na organizm człowieka. Zwiększenie walorów zdrowotnych czekolady poprzez zastąpienie sacharozy miodem w proszku było przedmiotem niniejszych badań. Przygotowano pięć wariantów mas czekoladowych, w których sacharoza została częściowo lub całkowicie zastąpiona proszkiem miodowo-mlecznym. Masy czekoladowe poddano ocenie organoleptycznej pod względem dziewięciu wyróżników, stosując skalę pięciopunktową. Modyfikacja składu surowcowego w kierunku ograniczenia lub wyeliminowania sacharozy ze składu czekolad i zastąpienia jej miodem w proszku wydaje się być obiecująca. Najwyższą ogólną ocenę uzyskały masy, w których sacharoza została całkowicie zastąpiona proszkiem miodowo-mlecznym. Wyniki wskazują na potrzebę dalszych badań w kierunku modyfikacji receptury.

Abstract

Chocolate is the most commonly consumed confectionery product, valued for its unique taste, as well as for its beneficial, health-promoting effect on the human body. The subject of this study was to increase the health benefits of chocolate by replacing sucrose with dried honey. Five variants of the chocolate mass were prepared, in which the sucrose was partially or completely replaced with honey-milk powder. The chocolate masses were organoleptically assessed for nine discriminants using a five-point scale. The modification of the raw material composition in the direction of reducing or eliminating sucrose from the composition of chocolate and replacing it with dried honey seems to be promising. The highest overall scores were obtained for those masses in which sucrose was completely replaced by honey-milk powder. The results indicate the need for further research to modify the recipe.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Afoakwa E.O., A. Paterson, M. Fowler, J.Vieira. 2008.„Effects of tempering and fat crystallisation behaviour on microstructure, mechanical properties and appearance in dark chocolate systems”. Journal of Food Engineering 89 : 128-136. Doi: 10.1016/j.jfoodeng.2008.04.021.
[2] Bueno-Costa F.M., R.C. Zambiazi, B.W. Bohmer, F.C. Chaves, W.P. da Silva, J.T. Zanusso, I. Dutra. 2016. „Antibacterial and antioxidant activity of honey from the state of Rio Grande do Sul, Brazil”. LWT Food Science and Technology 65 : 333-340. Doi: 10.1016/j.lwt.2015.08.018.
[3] Gómez-Fernández A.R., P. Faccinetto-Beltrán, N.E. Orozco-Sánchez, E. Pérez-Carrillo, A. Santacruz, D.A. Jacobo-Velázquez. 2021.„Physicochemical properties and sensory acceptability of sugar-free dark chocolate formulations added with probiotics”. Revista Mexicana de Ingeniería Química 20 (2) : 697-709. Doi: 10.24275/rmiq/alim2131.
[4] Gunaratne T.M., S. Fuentes, N.M. Gunaratne, D.D. Torrico, C. Gonzalez Viejo, F.R. Dunshea. 2019.„Physiological responses to basic tastes for sensory evaluation of chocolate using biometric techniques”. Foods 8 (7) : 243. Doi: 10.3390/foods8070243.
[5] Jedlińska A., K. Samborska, A. Wieczorek, A. Wiktor, E. Ostrowska-Ligęza, W. Jamróz, K. Skwarczyńska-Maj, D. Kiełczewski, Ł. Błażowski, M. Tułodziecki, D. Witrowa-Rajchert. 2019. „The application of dehumidified air in rapeseed and honeydew honey spray drying - process performance and powders properties considerations”. Journal of Food Engineering 245 : 80-87. Doi: 10.1016/j. jfoodeng.2018.10.017.
[6] Kongor J.E., H. Michael, D. Van de Walle, E.O. Afoakwa, P. Boeckx, K. Dewettinck. 2016. „Factors influencing quality variation in cocoa (Theobroma cacao) bean flavour profile – A review”. Food Research International 82 : 44-52. Doi: 10.1016/j.foodres.2016.01.012.
[7] Kowalska J., I. Zasiewska, B. Urbańska, M. Ciecierska. 2018. „Ocena sensoryczna czekolad wyprodukowanych z rożnych odmian ziarna kakaowego”. Przemysł Spożywczy 72 (12) : 10-14. Doi: 10.15199/65.2018.12.3.
[8] Pawłowski P., J. Kowalska. 2019. „Porównanie zawartości polifenoli i aktywności przeciwutleniającej wybranych czekolad z prażonego i nieprażonego ziarna kakaowego”. Przemysł Spożywczy 73 (10) : 17- 22. Doi: 10.15199/65.2019.10.3.
[9] Quast L.B., S.G. Farina, E. Quast, M.A. Vieira, M.B. Queiroz. 2020. „Co-crystallized honey with sucrose: evaluation of process and product characterization”. Journal of Food Processing and Preservation 44 : e14876. Doi: org/10.1111/jfpp.14876.
[10] Rodrigues J.B., J.A. Paixão, A.G. Cruz, H.M. Bolini. 2015.„Chocolate milk with Chia oil: ideal sweetness, sweeteners equivalence, and Dynamic sensory evaluation using a time-intensity methodology”. Journal of Food Science 80 (12) : s2944-9. Doi: 10.1111/1750-3841.13120.
[11] Samborska K., M. Czelejewska. 2014.„The influence of thermal treatment and spray Drying on the physicochemical properties of Polish Honeys”. Journal of Food Processing and Preservation 38 (1) : 413-419. Doi: 10.1111/j.1745-4549.2012.00789.x.
[12] Taş N.G., V. Gökmen. 2016. „Effect of alkalization on the maillard reaction products formed in cocoa during roasting”. Food Research International 89 : 930-936. Doi: 10.1016/j.foodres.2015.12.021.
[13] Urbańska B., D. Derewiaka, A. Lenart, J. Kowalska. 2019. „Changes in the composition and content of polyphenols in chocolate resulting from pre-treatment method of cocoa beans and technological process: a review”. European Food Research and Technology 245 (10) : 2101-2112. Doi: 10.1007/s00217- 019-03333-w.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2022-8 , nr katalogowy 139166 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2022-8 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	30.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2022-8

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma