Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2022 - zeszyt 8

Stosowanie komór klimatyzacyjnych w procesie dojrzewania wędlin

Usage of climatic chambers in meat products maturing process

Jerzy Wajdzik

nr katalogowy: 139145

Streszczenie

Wędliny surowe dojrzewające stanowią bardzo specyficzną grupę asortymentową wyrobów mięsnych, które charakteryzują się określonymi wyróżnikami fizykochemicznymi, dłuższym okresem przechowywania oraz doskonałymi walorami organoleptycznymi. Systematycznie rosnące wymagania w zakresie ich jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego doprowadziły do stosowania w procesie wytwarzania coraz lepszych technicznych warunków prowadzenia dojrzewania. Przejawia się to tym, że wędliny dojrzewające poddaje się coraz częściej temu procesowi przebiegającemu w pełni zdefiniowanych i kontrolowanych warunkach. Umożliwiają to komory klimatyzacyjne, w których najważniejszymi mierzalnymi i regulowanymi wyróżnikami, wpływającymi na przebieg i końcowy efekt dojrzewania są: temperatura, wilgotność względna powietrza oraz cyrkulacja powietrza i opcjonalnie dymu wędzarniczego.

Abstract

Raw fermented meat products are very specific assortiment group with precised distinguishing features like physicochemical properties longer shelf life period and exellent organoleptic values. Systematic growth of demandings on the field of their quality and health safetiness have led to implementation in production process a better technical conditions for ripening process progress. As an effect of this achievments, ripening process of the meat products is more often lead in fully defined and controlled conditions. Climatic (maturing) chambers enables this controll. The most important adjustable and measurable differentiators of the process in climatic chambers who have an influence on process progress and final effect are: temperature, relative humidity of the air, circulation of the air and optionally circulation of the smoke.

Słowa kluczowe

Keywords

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


GOSPODARKA MIĘSNA- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2022-8 , nr katalogowy 139145 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA- e-zeszyt (pdf) 2022-8 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	28.00 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2022-8

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma