Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2022 - zeszyt 4

Wpływ dodatku wytłoków z buraka ćwikłowego na wybrane cechy ciastek kruchych

The influence of addition of beetroot pomace on shortbread cookies quality

nr katalogowy: 138732

Streszczenie

Ciastka kruche otrzymywane są z ciasta, powstającego z połączenia mąki, cukru i tłuszczu oraz surowców takich jak: jaja lub żółtka jaj, śmietana, mąka ziemniaczana, chemiczne środki spulchniające, substancje smakowo-zapachowe. Wyroby te należą do produktów o wysokiej wartości energetycznej i często charakteryzują się niską zawartością błonnika pokarmowego i składników bioaktywnych. Jednym z kierunków poprawy wartości odżywczej ciastek jest zastosowanie wytłoków owocowych i warzywnych. Surowce te mogą jednak wpłynąć negatywnie na cechy fizykochemiczne i sensoryczne gotowych wyrobów. W przeprowadzonych badaniach oceniono wpływ dodatku wytłoków buraczanych na wartość współczynnika rozpościaralności, twardość, wilgotność, barwę oraz cechy sensoryczne ciastek kruchych. Wykazano, że dodatek wytłoków buraczanych istotnie wpłynął na zmniejszenie współczynnika rozpościeralności. Dodatek 10 i 15% wytłoków buraczanych spowodował wzrost twardości ciastek. Dalsze zwiększenie udziału wytłoków w recepturze (co najmniej 20%) powodowało znaczące obniżenie twardości wyrobów. Wilgotność istotnie zwiększała się wraz ze wzrostem ilości wytłoków w recepturze. Wykazano także istotne obniżenie jasności barwy ciastek kruchych. Wyroby z dodatkiem wytłoków buraczanych były niżej oceniane w ocenie sensorycznej pod względem wyglądu ogólnego, tekstury, smaku, zapachu i jednolitości partii.

Abstract

Shortcrust biscuits are made of shortcrust dough, which is a mixture of flour, sugar and fat, and raw materials such as: eggs or egg yolks, cream, potato flour, chemical leavening agents, flavors. These products are high-energy products and are often low in dietary fiber and bioactive ingredients. One of the ways to improve the nutritional value of cookies is the use of fruit and vegetable pomace. These raw materials, however, may adversely affect the physicochemical and sensory properties of the final products. In the conducted tests, the influence of the addition of beetroot pomace on the value of the spreading coefficient, hardness, moisture, color and sensory properties of shortcrust biscuits was assessed. It was shown that the addition of beetroot pomace significantly decreased the spreading coefficient. The addition of 10 and 15% of beetroot pomace increased the hardness of the biscuits. A further increase the content of pomace in the recipe (at least 20%) resulted in a significant reduction in the hardness of the products. The moisture increased significantly with the increase in the amount of beetroot pomace in the recipe. A significant reduction in the brightness of the color of shortcrust biscuits was also demonstrated. Products with the addition of beetroot pomace were rated lower in the sensory evaluation in terms of general appearance, texture, taste, smell and batch uniformity.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Abdo E.M., O. El-Sayed Shaltout, S. El-Sohaimy, A.E.M. Abdalla, A. M. Zeitoun. 2021. Effect of functional beetroot pomace biscuit on phenylhydrazine induced anemia in albino rats: Hematological and blood biochemical analysis. Journal of Functional Foods 78, 104385.
[2] Bakier S., S. Konopka, A. Lipiński, A. Anders, S. Obidziński, K. Bareja, E. Bajko. 2015. Innowacyjne metody w badaniach agrofizycznych. Fundacja Rozwoju Nauk Agrofizycznych, Lublin.
[3] Čanadanović-Brunet J.M., S.S. Savatović, G.S. Ćetković, J.J Vulić, S.M. Djilas, S.L. Markov, D.D. Cetković. 2011. Antioxidant and Antimicrobial Activities of Beet Root Pomace extracts. Czech Journal of Food Science 29(6), 575-585.
[4] FAO. https://www.fao.org/faostat/en/#data/ QCL.
[5] Fronc A., A. Nawirska. 1994. Możliwości wykorzystania odpadów z przetwórstwa owoców. Ochrona Środowiska 2(53), 31-32.
[6] Górecka D., B. Pachołek, K. Dziedzic, M. Górecka. 2010. Rasberry pomace as a potential fiber source for cookies enrichment. Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria 9(4), 451-462.
[7] Hidalgo A., A. Brandolini, J. Čanadanović-Brunet, G. Ćetković, V. Tumbas Šaponjac. 2018. Microencapsulates and extracts from red beetroot pomace modify antioxidant capacity, heat damage and colour of pseudocereals-enriched einkorn water biscuits. Food Chemistry 268, 40-48.
[8] Instrukcja obsługi. 1997. Analizator tekstury TA.XT2. Stable Micro System.
[9] Jakubczyk T., T. Haber. 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wydawnictwo SGGW-AR, Warszawa, 290.
[10] Jatczak E. 2007. Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich. Poradnik dla ucznia. Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom.
[11] Kazimierczak R., E. Hallmann, V. Treščinska, E. Rembiałkowska. 2011. Estiamtion of the nutritive value of two red beet (beta vulgaris) varieties from organic and convetional cultivation. Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering, 56(3), 206-210.
[12] Konarzewska M. 2011. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Tom 2. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 91-93.
[13] Król S., A. Nawirska. 2003. Usuwanie jonów metali ciężkich na wytłokach owocowych w układach dynamicznych. Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria 2(1), 21-29.
[14] Kusińska E. 2011. Wpływ typu mąki na właściwości teksturalne ciasta kruchego. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 563, 105-111.
[15] Kusińska E., Z. Kobus. 2015. Wpływ dodatku margaryny na wybrane właściwości teksturalne ciasta kruchego przechowywanego w kontrolowanych warunkach. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 583, 65-74.
[16] Latip R.A., Y.-Y. Lee, T.-K. Tang, E.-T. Phuah, C.-P. Tan, O.-M. La. 2013. Physicochemical properties and crystallisation behaviour of bakery shortening produced from stearin fraction of palm-based diacyglycerol blended with various vegetable oils. Food Chemistry 141, 3938-3946.
[17] Masiarz E., H. Kowalska, M. Bednarska. 2019. Wykorzystanie wytłoków roślinnych jako źródła błonnika pokarmowego i innych bio-składników w kreowaniu właściwości prozdrowotnych, sensorycznych i technologicznych pieczywa. Postępy Technik Przetwórstwa Spożywczego 1, 103-107.
[18] Mieszkalska A., D. Piotrowski. 2014. Wykorzystanie modeli barwy do oceny suszonych surowców roślinnych. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2, 105-111.
[19] Mikołajczyk-Bator K. 2018. Znaczenie roślinnych metabolitów wtórnych w kształtowaniu jakości sensorycznej i zdrowotnej produktów spożywczych z buraka ćwikłowego. Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu, Poznań, 7-8, 111-112.
[20] PN-ISO 712:2012. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie wilgotności – Metoda odwoławcza.
[21] Polat S., G. Guclu, H. Kelebek, M. Keskin, S. Selli. 2022. Comparative elucidation of colour, volatile and phenolic profiles of black carrot (Daucus carota L.) pomace and powders prepared by five different drying methods Food Chemistry 369, 130941.
[22] Sadowska A., F. Świderski, R. Kromołowska. 2011. Polifenole – źródło naturalnych przeciwutleniaczy. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1, 108-111.
[23] Sahni P., D.M. Shere. 2016. Physico-chemical and sensory characteristics of beet root pomace powder incorporated fibre rich cookies. International Journal of Food and Fermentation Technology 6(2), 309-315.
[24] Sembries S., G. Dongowski, F. Mehrlander, h. Dietrich. 2006. Physiological effects of extraction juices from apple, grape and red beet pomace in rats. Journal of Agricultural and Food Chemistry 54, 10269-10280.
[25] Siemianowska E., M. Radzymińska, M. Aljewicz, J. Tyburski, A. Wesołowski, A. Barszcz. 2016. Wytłoki owocowe jako dodatek do kruchych ciastek. Przemysł Spożywczy 70(10), 41-45.
[26] Srivastava S., K. Singh. 2016. Physical, Sensory and Nutritional evaluation of Biscuits Prepared By Using Beetroot (Beta vulgaris) Powder. International Journal of Innovative Research and Advances Studies 3(7), 281-283.
[27] Tarko T., A. Duda-Chodak, A. Bebak. 2012. Aktywność biologiczna wybranych wy- tłoków owocowych oraz warzywnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4(83), 55-65.
[28] Vulić J., J. Čanadanović-Brunet, G. Ćetković, V. Tumbas, S. Djilas D. Četojević-Simin, V. Čanadanović. 2012. Antioxidant and cell growth activities of beet root pomace extracts. Journal of Functional Foods 4, 670-678.
[29] Vulić J.J., T.N. Ćebović J.M. Čanadanović- Brunet, G.S. Ćetković, V.M. Čanadanović, S.M. Djilas, V.T. Tumbas Šaponjac. 2014. In vivo and in vitro antioxidant effects of beetroot pomace extracts. Journal of Functional Foods 6, 168-175.
[30] Zawirska A. 2007. Zagospodarowanie odpadów z przemysłu owocowo-warzywnego. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 10, 44-46.
[31] Żbikowska A., J. Rutkowska, A. Marcinkiewicz. 2009. Ocena mechanicznych właściwości ciastek kruchych metodą instrumentalną. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(63), 103-111.
[32] Żbikowska A., M. Kowalska, J. Rutkowska. 2012. Zawartość fazy stałej a jakość i przydatność technologiczna szorteningów do produkcji ciast kruchych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(81), 173-185.
[33] Zegartowska P., A. Korus, R. Skoczeń-Słupska. 2018. Wartość odżywcza i prozdrowotna wytłoków z owoców i warzyw (red. J. Słupski, T. Tarko, I. Drożdż). Polskie Towarzystwo Technologów Żywności, Kraków, 79-89.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2022-4 , nr katalogowy 138732 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-zeszyt (pdf) 2022-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	42.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2022-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma