Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2022 - zeszyt 4

Płatki zbożowe – surowce, technologia produkcji i wartość odżywcza

Cereal flakes – raw materials, technology production and nutritional value

nr katalogowy: 138731

Streszczenie

W ostatnich latach obserwuje się wzrost zainteresowania konsumentów żywnością mało przetworzoną. Do tego typu produktów można zaliczyć jednoskładnikowe płatki zbożowe. Do ich produkcji wykorzystywane są ziarniaki zbóż właściwych oraz pseudozbóż. Proces technologiczny produkcji płatków zbożowych składa się z kilku etapów, takich jak: czyszczenie i sortowanie ziarna, obłuskiwanie, obróbka hydrotermiczna, zgniatanie, suszenie i chłodzenie. Spożywanie płatków zbożowych zalecane jest w profilaktyce wielu chorób. Są one źródłem białka, skrobi, błonnika pokarmowego, składników mineralnych oraz witamin z grupy B. Praca ma charakter przeglądowy, a jej tematyka obejmuje: definicję płatków zbożowych, charakterystykę surowców z jakich są produkowane, technologię produkcji przedstawioną na przykładzie płatków owsianych zwykłych, omówienie wartości odżywczej i wymagań jakościowych jakie muszą spełniać płatki zbożowe oraz możliwości ich wykorzystania.

Abstract

In recent years, it is being observed increase of paying attention to law-processed food. To this type of food belong single-ingredient cereal flakes. Kernels of cereals and pseudocereals are used for their production. The technological process of cereal flakes production consists of several stages, such as: grain cleaning and sorting, hulling, hydrothermal treatment, crushing, drying, and cooling. Eating cereal flakes is recommended for the prevention of many diseases. They are a source of protein, starch, dietary fiber, minerals, and B vitamins. The review-article include topics, such as: definition of cereal flakes, characteristics of raw materials from which they are produced, technology production presented on the example of ordinary oat flakes, discussion of the nutritional value and quality requirements that must be met by cereals and the possibilities of their use.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Achremowicz B., M. Gibiński. 2010. Przetwory owsiane cennym składnikiem naszej diety, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 54(7): 13-15.
[2] Achremowicz B., A. Ceglińska, T. haber, J. Hołownia, K. Just, M. Obiedziński. 2015. Ogólna charakterystyka i technologiczne wykorzystanie nasion szarłatu. Część II. Technologiczne wykorzystanie nasion szarłatu. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2: 105-111.
[3] Achremowicz B., A. Ceglińska, T. Haber, P. Karpiński, M. Obiedziński, M. Truszkowska. 2016. Ogólna charakterystyka komosy ryżowej oraz możliwości jej wykorzystania w przetwórstwie żywności. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 1: 68-77.
[4] Achremowicz B., A. P. Kuczyński, C. Puchalski, R. Wiśniewski, J. Kaszuba. 2016. Porównanie jakości płatków owsianych z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej. Nauka Przyroda Technologie, 10(3): #28.
[5] Achremowicz B., T. Haber, J. Kaszuba, C. Puchalski, R. Wiśniewski. 2016. Płatki zbożowe – ocena porównawcza. Część I. Porównanie składu chemicznego i mineralnego. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2: 97-102.
[6] Bartnikowska E. 1997. Włókno pokarmowe w żywieniu człowieka. Przemysł Spożywczy. 51(5): 43-44.
[7] Berski W., B. Achremowicz, H. Gambuś, R. Sabat, A. Wywrocka-Gurgul. 2017. Skład chemiczny i charakterystyka kleikowania płatków owsianych różnego pochodzenia. Acta Agrophysica, 24 (3): 379-393.
[8] Christa K., M. Soral-Śmietana. 2007. Gryka – cenny surowiec w produkcji żywności funkcjonalnej. Przemysł Spożywczy, 61(12): 36-37.
[9] Czerwińska D. 2011. Wartość odżywcza i walory zdrowotne płatków zbożowych. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 55(3): 13-15.
[10] Czerwińska D. 2015. Walory żywieniowe płatków owsianych i ich zastosowanie. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 59(2): 6-8.
[11] Filipiak-Florkiewicz A., A. Florkiewicz, K. Dereń. 2016. Zawartość składników bioaktywnych w wybranych przetworach zbożowych. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, XLIX, 2: 194-202.
[12] Gawęcki J., W. Obuchowski. 2016. Produkty zbożowe. Technologia i rola w żywieniu człowieka. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań.
[13] Gibiński M., D. Gumul, J. Korus. 2005. Prozdrowotne właściwości owsa i produktów owsianych. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 4 (45): 49-60.
[14] Gryszczyńska A. 2009. Witaminy z grupy B – naturalne źródła, rola w organizmie, skutki awitaminozy. Postępy Fitoterapii, 4: 229-238.
[15] Harasym J. 2015. Jeszcze raz o miłce abisyńskiej (Eragrostis tef) – cennym afrykańskim zbożu. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 59 (10): 10-13.
[16] Internet 1. http://www.coboru.gov.pl/
[data dostępu: 15.07.2022].
[17] Internet 2. https://www.stoislaw.com.pl/ pl/aktualnosci/364-jak-powstaja-platki- owsiane-w-mlynach-w-stoislawiu
[data do- stępu: 10.07.2022].
[18] Internet 3. https://efsa.onlinelibrary.wiley. com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2010.1462
[data dostępu 25.07.2022].
[19] Kaźmierczak A., I. Bolesławska, J. Przysławski. 2011. Szarłat – jego wykorzystanie w profilaktyce i leczeniu wybranych chorób cywilizacyjnych. Nowiny Lekarskie, 80(3): 192-198.
[20] Kępińska A. 2015. Jęczmień – właściwości prozdrowotne i wykorzystanie w produkcji spożywczej. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 59(3): 17-18.
[21] Korzeniowska-Ginter R., A. Kamińska. 2014. Wiedza konsumentów na temat prozdrowotnych właściwości owsa oraz wykorzystanie przetworów owsianych w żywieniu. Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, 86: 124-132.
[22] Kowalewski W. 1998. Technologia przerobu owsa na płatki dla zakładów o małej i średniej zdolności przerobowej. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 42(8): 13-17.
[23] Kowalewski W., J. Kiryluk. 1995. Technologia produkcji płatków owsianych. W: Owies, chemia i technologia (red. h. Gąsiorowski). PWRiL, Poznań.
[24] Kuczyński A. P., B. Achremowicz, C. Puchalski. 2015. Porównanie lepkości pozornej kleików otrzymanych z błyskawicznych płatków zbożowych. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 6 (103): 75-86.
[25] Kunachowicz K., B. Przygoda, I. Nadolna, K. Iwanow. 2021. Tabele składu wartości odżywczej żywności. PZWL, Warszawa.
[26] Michalska A, H. Zieliński. 2007. Produkty reakcji Maillarda w żywności. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2(51): 5-16.
[27] Orkusz A., Garaszczuk A. 2018. Gluten w żywności – korzyści i zagrożenia. Nauki Inżynierskie i Technologie, 4 (31): 52-64.
[28] Panasiewicz M., K. Zawiślak, P. Sobczak, A. Misiura. 2009. Zmiana wybranych cech geometrycznych płatków jęczmiennych pod wpływem różnych zabiegów hydrotermicznych. Inżynieria Rolnicza, 2 (111): 139-146.
[29] Piechowiak T., M. Balawejder. 2018. Charakterystyka profilu kwasów tłuszczowych płatków zbożowych różnego pochodzenia. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 62(6): 34-36.
[30] Pijanowski E., M. Dłużewski, Dłużewska A., Jarczyk A. 1996. Ogólna Technologia żywności. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa.
[31] PN-82A-74037 – Przetwory zbożowe – Płatki owsiane.
[32] Rzedzicki Z. 2006. Charakterystyka składu chemicznego wybranych przetworów owsianych. Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, 239: 269-280.
[33] Sobczyk M. 2012. Wpływ dodatku płatków jęczmiennych na jakość ciasta i pieczywa pszennego. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 570: 87-96.
[34] Sobczyk M., T. Haber, K. Witkowska. 2010. Wpływ dodatku płatków owsianych na jakość ciasta i pieczywa pszennego. Acta Agrophysica, 16(2): 423-433.
[35] Starowicz M., H. Zieliński. 2019. How Maillard Reaction Influences Sensorial Properties (Color, Flavor and Texture) of Food Products. Food Reviews International, 35(8): 707-725.
[36] Szafrańska A. 2009. Zmiany kwasowości tłuszczowej w trakcie przechowywania wybranych przetworów zbożowych (kasze i płatki). Prace Instytutów i Laboratoriów Badawczych Przemysłu Spożywczego, 64: 105-120.
[37] Zawiślak K., M. Panasiewicz, J. Grochowicz, P. Sobczak. 2005. Założenia technologiczne do produkcji nowej generacji galanterii spożywczej. Inżynieria Rolnicza, 9 (9): 413-418.
[38] Żurek N. 2018. Wartość dietetyczna nasion amarantusa. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 62(3): 32-33.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2022-4 , nr katalogowy 138731 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-zeszyt (pdf) 2022-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	42.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2022-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma