Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2022 - zeszyt 6

Czarnuszka siewna, tarczyca bajkalska, łuska gryki – potencjalne źródła naturalnych przeciwutleniaczy

Black Cumin, Baikal Skullcap, Buckwheat Hull – Potential Sources of Natural Antioxidants

10.15199/65.2022.6.7

Adam Zwolan

nr katalogowy: 138326
10.15199/65.2022.6.7

Streszczenie

Decyzje towarzyszące zakupom żywności są w znaczącym stopniu warunkowane wiedzą żywieniową konsumentów. Wzrost świadomości i kontrowersje wobec stosowania syntetycznych dodatków do żywności stawiają przed branżą spożywczą wyzwanie: jak zapewnić wysoką jakość produktów przy zastosowaniu naturalnych substancji dodatkowych. Aby ograniczyć negatywne zmiany chemiczne spowodowane utlenianiem, do produktów spożywczych coraz częściej dodaje się związki pochodzenia roślinnego np. polifenole. Poza owocami i warzywami bogatym źródłem polifenoli, a tym samym związków o właściwościach przeciwutleniających, są przyprawy i zioła. Cały czas prowadzone są badania w kierunku pozyskania nowych, potencjalnych źródeł naturalnych przeciwutleniaczy, których dodatek będzie nie tylko chronił żywność przed niekorzystnymi zmianami podczas przechowywania, ale również wzbogacał ją w składniki bioaktywne. W tym celu mogą być stosowane takie rośliny, jak czarnuszka siewna, tarczyca bajkalska czy gryka.

Abstract

Food purchasing decisions are largely determined by consumers’ nutritional knowledge. Growing consumer awareness and controversy over the use of synthetic additives challenge the food industry to ensure quality high product using natural additives. In order to reduce the negative chemical changes caused by oxidation, compounds of plant origin, such as polyphenols, are increasingly added to food products. Besides fruit and vegetables, a rich source of polyphenols, and thus compounds with antioxidant properties are spices and herbs. Research is constantly being conducted to find new potential sources of natural antioxidants, the addition of which will not only protect food from adverse changes during storage, but also enrich it with bioactive components. Plants such as black cumin, baikal skullcap or buckwheat can be used for this purpose.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Ahmad A., A. Husain, M. Mujeeb, S.A. Khan, A.K. Najmi, N.A. Siddique, Z.A. Damanhouri, F. Anwar. 2013. „A review on therapeutic potential of Nigella sativa: A miracle herb”. Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine 3 (5) : 337-352. DOI: 10.1016/S2221-1691(13)60075-1.
[2] Amaral A. B., M.V. Silva, S.C. Lannes. 2018. „Lipid oxidation in meat: mechanisms and protective factors – a review”. Food Science and Technology 38 (1) : 1-15. DOI: 10.1590/fst.32518.
[3] Aminzare M., M. Hashemi, E. Ansarian, M. Bimkar, H. Hassanzad Azar, M. Reza Mehrasbi, S. Daneshamooz, M. Raeisi, B. Jannat, A. Afshari. 2019. „Using natural antioxidants in meat and meat products as preservatives: a review”. Advances in Animal and Veterinary Sciences 7 (5) : 417-426. DOI: 10.17582/journal.aavs/2019/7.5.417.426.
[4] Bourgou S., A. Pichette, B. Marzouk, J. Legault. 2012. „Antioxidant, anti-inflammatory, anticancer and antibacterial activities of extracts from Nigella sativa (Black cumin) plant parts”. Journal of Food Biochemistry 36 (5) : 539-546. DOI: 10.1111/j.1745-4514.2011.00567.x.
[5] Cegiełka A. 2020. „Clean label as one of the leading trends in the meat industry in the world and in Poland – a review”. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny 71 (1) : 43-55. DOI: 10.32394/rpzh.2020.0098.
[6] Chen Z.-Y., Y.-L. Su, Y.-R. Bi, S.Y. Tsang, Y Huang. 2000. „Effect of baicalein and acetone extract of Scutellaria baicalensis on canola oil oxidation”. Journal of the American Oil Chemists’ Society 77 (1) : 73-78. DOI: 10.1007/s11746-000-0011-y.
[7] Czapski J. 2014. „Związki fenolowe”. W Żywność prozdrowotna – składniki i technologia, 124-150. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu.
[8] Dymarska E., H. Szymusiak, Z. Krejpcio. 2011. „Badania właściwości przeciwrodnikowych łusek gryki zwyczajnej jako składnika prozdrowotnych herbatek”. Problemy Higieny i Epidemiologii 92 (4) : 876-879.
[9] Dziadek K., A. Kopeć, E. Pastucha, E. Piątkowska, T. Leszczyńska, E. Pisulewska, R. Witkowicz, R. Francik. 2016. „Basic chemical composition and bioactive compounds content in selected cultivars of buckwheat whole seeds, dehulled seeds and hulls”. Journal of Cereal Science 69 : 1-8. DOI: 10.1016/j. jcs.2016.02.004.
[10] Dziedzic K., D. Górecka. 2010. „Zawartość składników odżywczych w kaszy gryczanej prażonej i produktach ubocznych”. Aparatura Badawcza i Dydaktyczna 15 (3) : 133-137.
[11] Gliszczyńska-Świgło A. 2010. Przeciwutleniające i proutleniające właściwości wybranych składników żywności jako wyróżniki jej jakości. Poznań: Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu.
[12] Hać-Szymańczuk E., A. Cegiełka. 2015. „Ocena aktywności przeciwdrobnoustrojowej i przeciwutleniającej szałwii lekarskiej w produkcie mięsnym”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 3 (100) : 84-94.
[13] Hęś M., D. Górecka, K. Dziedzic. 2012. „Antioxidant properties of extracts from buckwheat by-products”. Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria 11 (2) : 167-174.
[14] Hęś M., A. Szwengiel, K. Dziedzic, J. Le Thanh-Blicharz, D. Kmiecik, D. Górecka. 2017. „The effect of buckwheat hull extract on lipid oxidation in frozen-stored meat products”. Journal of Food Science 82 (4) : 882-889. DOI: 10.1111/1750-3841.13682.
[15] Kalisz S., I. Ścibisz, M. Mitek. 2011. „Wpływ dodatku ekstraktów roślinnych na wybrane parametry jakościowe napojów truskawkowych”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 44 (3) : 928-933.
[16] Kozłowska M., I. Ścibisz. 2012. „Badanie zawartości polifenoli i aktywności przeciwutleniającej ekstraktów z roślin przyprawowych podczas ich przechowywania”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 45 (3) : 358-363.
[17] Park B.I., J. Kim, K. Lee, T. Lim, K.T. Hwang. 2019.„Flavonoids in common and tartary buckwheat hull extracts and antioxidant activity of the extracts against lipids in mayonnaise”. Journal of Food Science and Technology 56 (5) : 2712-2720. DOI: 10.1007/s13197-019-03761-2.
[18] Pasternak M. 2019. „Czysta etykieta a dodatki do żywności”. Przemysł Spożywczy 73 (6) : 48-51. DOI: 10.15199/65.2019.6.8.
[19] Pawłowska A., A. Kocur, P. Siudem, K. Paradowska. 2018. „Badanie stabilności oleju lnianego i oleju z czarnuszki”. Postępy Fitoterapii 19 (3) : 157-163. DOI: 10.25121/PF.2018.19.3.157.
[20] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, Dz.U. 2010, nr 232, poz. 1525, z późniejszymi zmianami.
[21] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności, nr 1333/2008, z późniejszymi zmianami.
[22] Ribeiro J.S., M.J.M. Cordeiro Santos, L.K.R. Silva, L.C. Lavinscky Pereira, I. Alves Santos, S.C. da Silva Lannes, M.V. da Silva. 2019. „Natural antioxidants used in meat products: abrief review”. Meat Science 148 : 181-188. DOI: 10.1016/j.meatsci.2018.10.016.
[23] Sadowska A., F. Świderski, R. Kromołowska. 2011. „Polifenole – źródło naturalnych przeciwutleniaczy”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1 : 108-111.
[24] Takama D.K., F. Korel. 2019. „Active packaging films as a carrier of black cumin essential oil: Development and effect on quality and shelf-life of chicken breast meat”. Food Packaging and Shelf Life 19 : 210-217. DOI: 10.1016/j.fpsl.2018.11.002
[25] Wolski T., A. Najda, K. Wolska-Gawron. 2017. „Zawartość lipidów i olejku eterycznego oraz właściwości biologiczne nasion czarnuszki siewnej (Nigella sativa L.)”. Postępy Fitoterapii 18 (3) : 235-241. DOI: 10.25121/PF.2017.18.3.235.
[26] Wołosiak R. 2015. Ocena wybranych procedur oznaczania aktywności przeciwutleniającej składników żywności. Rozprawy Naukowe i Monografie. Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego. Warszawa: Wydawnictwo SGGW.
[27] Zwolan A., M. Kudlik, L. Adamczak, D. Pietrzak. 2019. „Wpływ dodatku czarnuszki (Nigella sativa) na wybrane wyróżniki jakości kulek z mięsa drobiowego”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 1 (118) : 43-54.
[28] Zwolan A., D. Pietrzak, L. Adamczak, M. Chmiel, S. Kalisz, M. Wirkowska-Wojdyła, T. Florowski, J. Oszmiański. 2020 „Effects of Nigella sativa L. seed extracts on lipid oxidation and color of chicken meatballs during refrigerated storage”. LWT – Food Science and Technology 130 (2) : 109718. DOI: 10.1016/j. lwt.2020.109718.
[29] Zwolan A., D. Pietrzak, L. Adamczak, M. Chmiel, T. Florowski, S. Kalisz, E. Hać-Szymańczuk, J. Bryś, J. Oszmiański. 2021. „Characteristics of water and ethanolic extracts of Scutellaria baicalensis root and their effect on color, lipid oxidation, and microbiological quality of chicken meatballs during refrigerated storage”. Journal of Food Processing and Preservation 46 (1) : 1-9. DOI: 10.1111/jfpp.16192.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2022-6 , nr katalogowy 138326 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2022-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	30.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2022-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma