Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2022 - zeszyt 3

Zmętnienia w piwie – przyczyny powstawania i ich identyfikacja

Haze in beer – causes and their identification

10.15199/64.2022.3.2

Aneta Ciosek

nr katalogowy: 138245
10.15199/64.2022.3.2

Streszczenie

Piwo to złożona mieszanina ponad 450 składników, w których skład wchodzą m.in. białka, polifenole, polisacharydy, kwasy nukelinowe, czy kwasy tłuszczowe. Część z tych związków jest odpowiedzialna za powstawanie zmętnień w piwie, które mogą być poważnym problemem jakościowym (skracają okres przydatności do spożycia, wpływają na ogólny odbiór piwa). Najczęściej spotykanym problemem są kompleksy polifenoli i białek. Składniki te są w pewnej równowadze w piwie i objawiają się jako zmętnienie, gdy polifenole łączą się w większe cząstki (polimery). Są znane metody zwiększające stabilność piwa jak stabilizacja PVPP, żelem krzemionkowym, traktowanie kwasem garbnikowym czy papainą, jednak zapobieganie powstawaniu zmętnień wydaje się korzystniejszą opcją. Wymaga to kompleksowego podejścia ze strony piwowara, ponieważ należy przeanalizować wszystkie etapy produkcji i znaleźć przyczynę powstawania problemu. W artykule dokonano przeglądu czynników wpływających na powstawanie zmętnień w piwie oraz zaproponowano metody identyfikacji zmętnień, w tym metody barwienia, analizy mikroskopowe i enzymatyczne.

Abstract

Beer is a complex mixture of over 450 ingredients, which include proteins, polyphenols, polysaccharides, nucleic acids, or fatty acids. Some of these compounds are responsible for the formation of beer haze, which can be a huge quality problem (affects the shelf life and flavor of beer). The most common problem is polyphenol and protein complexes. These components are in equilibrium but appear in the beer as a cloudiness when polyphenols combine into larger particles (polymers). There are known methods to increase the stability of beer, such as PVPP adsorption, silica gel adsorption, tannic acid treatment or papain treatment, but preventing the formation of turbidity seems to be more suitable option. This requires a comprehensive approach on the part of the brewer because all stages of production must be analyzed, and the cause of the problem must be found. This article reviews the factors causes beer haze, and proposes methods to identify haze, including staining methods, microscopic and enzymatic analyzes.

Słowa kluczowe

Keywords

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2022-3 , nr katalogowy 138245 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-zeszyt (pdf) 2022-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	52.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2022-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma