Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2022 - zeszyt 3

Badanie wiedzy i opinii konsumentów na temat pieczywa z odroczonego wypieku

Testing consumer’ knowledge and opinions about postponed bread baking

Grażyna Cacak-Pietrzak

nr katalogowy: 137885

Streszczenie

Pieczywo wyprodukowane metodą odroczonego wypieku stanowi około 20% rynku sprzedaży pieczywa w Polsce. W pracy przedstawiono wyniki badań ankietowych, których celem była ocena wiedzy konsumentów na temat technologii odroczonego wypieku oraz poznanie ich opinii odnośnie do jakości pieczywa otrzymanego z zastosowaniem tej metody produkcji. W badaniach ankietowych wzięło udział 300 osób. Większość z nich (ponad 57% ankietowanych) przyznała, że nie spotkała się z określeniem odroczony wypiek i nie zna tej metody produkcji pieczywa, ale jednocześnie co drugi ankietowany uważał, że metoda odroczonego wypieku jest obecnie powszechnie stosowana w naszym kraju. Prawie połowa ankietowanych, nie jest świadoma jaką metodą wyprodukowano kupowane przez nich pieczywo. Osoby deklarujące zakup pieczywa otrzymanego metodą odroczonego wypieku przyznały, że przy wyborze kierują się przede wszystkim łatwością dostępu, przystępną ceną, dużą różnorodnością asortymentową oraz świeżością. Czynnikiem stanowiącym podstawową barierę przed zakupem pieczywa z odroczonego wypieku jest jego bardzo szybkie czerstwienie.

Abstract

Bread made using the postponed baking method is about 20% of the bread sales market in Poland. The work presents the results of a survey which aimed at assessing the consumers’ knowledge about technology of postponed bread baking and getting to know their opinions on the quality of bread made with using this method of bread production. In the research involved 300 people. Most of them (over 57% of the respondents) admitted that they had not met the term of postponed bread baking and did not know this method of bread production, but at the same time every other respondent believed that the postponed baking method is commonly used in Poland. Almost half of consumers were not aware of the method of production of the bread they buy. People declaring to buy bakery products made using the postponed baking method admitted that they are guided primarily by ease of access, price, large variety of assortment and product freshness. The main barrier against the purchase of postponed bread baking is their very fast stale.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Borowska A., B. Kowrygo. 2013. Innowacyjność produktowa na przykładzie sektora piekarskiego. Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 33-38, 84-85.
[2] Cacak-Pietrzak G., A. Rakocka. 2022. Technologia odroczonego wypieku pieczywa. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 65(1), 30-36.
[3] Ciecierska M., A. Warszycka, J. Kowalska, D. Derewiaka, B. Drużyńska, E. Majewska, R. Wołosiak. 2018. Preferencje konsumenckie na rynku pieczywa. Nauka Przyroda Technologia, 12(1), 55-63.
[4] Fik M. 2004. Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(39), 5-22.
[5] Internet 1: https://www.portalspozywczy. pl/zboza/wiadomosci/pieczywo-do-tzw-wypieku-i-rzemieslnicze-sprawdzone-przez-iziz,181634_1.html, dostęp w dniu 04.12.2021.
[6] Internet 2: http://mistrzbranzy.pl/artykuly/ pokaz/Wypiek-pieczywa-ze-spowolniona-fermentacja-ciasta-w-masie-cz-I-3478. html, dostęp w dniu 04.12.2021.
[7] Internet 3: https://stat.gov.pl/obszary-tematyczne/nauka-i-technika-spoleczen stwo-informacyjne/spoleczenstwo-infor macyjne/spoleczenstwo-informacyjne-w-polsce-w-2020-roku,1,14.html#, dostęp w dniu 04.12.2021.
[8] Kopeć A., A. Bać, K. Flis. 2018. Wpływ sposobu realizacji wypieku końcowego na jakość pieczywa uzyskanego metodą odroczonego wypieku z kęsów zapieczonych. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 1/4(25), 15-20.
[9] Kowalska H., A. Marzec, M. Mucha. 2012. Ocena sensoryczna wybranych rodzajów pieczywa funkcjonalnego oraz preferencje pieczywa wśród konsumentów. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 571, 67-78.
[10] Łaba S., E. Goryńska-Goldmann. 2020. Poradnik dobrych praktyk ograniczania strat i marnotrawstwa żywności w produkcji piekarsko-ciastkarskiej. Wydawnictwo Instytutu Ochrony Środowiska – Państwowe-go Instytutu Badawczego, Warszawa, 21.
[11] Mart M., E. Słowik. 2013a. Odroczony wypiek pieczywa. Cz. I. Pieczywo zapiekane. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 61(04), 18-24.
[12] Mart M., E. Słowik. 2013b. Odroczony wypiek. Cz. II. Metoda odroczonego rozrostu. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 61(05), 22-24.
[13] Nowakowski G. 2018. Pieczywo na minusie. Sweets&Coffee, czerwiec-lipiec, 46-4.
[14] Rosell C.M., M. Gómez. 2007. Frozen dough and partially baked bread: An update. Food Reviews International, 23(3), 303-319.
[15] Rozporządzenie 2007. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych (Dz.U. 2007 nr 137 poz. 966).
[16] Sobczyk M. 2009. Ocena jakości pieczywa pszennego otrzymanego metodą odroczonego wypieku. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, nr 1, 37-40.
[17] Sobczyk M. 2010. Wpływ czasu rozrostu końcowego na jakość bułek pszennych otrzymanych metodą odroczonego wypieku. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, nr 2, 25-29.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2022-3 , nr katalogowy 137885 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-zeszyt (pdf) 2022-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	42.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2022-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma